Камамбер, Моцарелла, Маскарпоне, Гауда — наверняка всем знакомы эти названия. Однако, мало кто задумывался, о том, что для того, чтобы на столе оказался кусочек ароматного сыра молоко проходит целый цикл невероятных химических превращений. А главным элементом, запускающим череду событий, является бактериальная закваска.

Зачем нужна закваска для сыра

Просто молоко не станет сыром, если ему не помочь. Для этого и необходима сырная закваска — смесь кисломолочных бактерий, которые влияют на вкус и консистенцию конечного продукта. Её можно приобрести в аптеке, купить в магазине или же приготовить самостоятельно.

Виды сырных заквасок

Закваска для приготовления сыра бывает двух типов:

  1. Материнская. Этого продукт не найти на прилавках магазинов, его можно только приготовить собственноручно.
  2. Сухая. Представляет собой порошковую смесь, удобную применении. Срок хранения готового продукта в морозилке составляет не менее 2 месяцев.

Оба вида заквасок делятся ещё на 3 группы:

Наименование Описание
Термофильные закваски Начинают действовать при температуре от 38 градусов до 65.
Мезофильные закваски Активизируются даже при небольшой температуре, достаточно всего 25 градусов.
Мезотермофильные закваски Применяют в тех случаях, когда необходимо увеличить кислую среду и улучшить вкусовые качества продукта.

Чем отличается мезофильная закваска от термофильной

Сырные закваски работают одинаково хорошо, нужно только знать какой конечный результат хочется получить.

Так как мезофильные культуры отлично работают при низкой температуре нагрева, то их используют для варки сыров, которым достаточно 38 – 40 градусов. К таким продуктам относят рассольный и Российский сыры.
Для активации термофильных заквасок требуется температура повыше, потому их используют для варки сыров с повторным нагревом. Швейцарские и итальянские кисломолочные продукты как раз относятся к данной категории.

Принцип действия сухой сырной закваски

Такой ингредиент значительно сокращает количество времени на приготовление сыра в домашних условиях. Её можно приобрести в любом специализированном магазине или аптеке. Содержимое безопасно упаковано в герметичный пакет. Для того, чтобы запустить процесс брожения необходимо:

  • равномерным слоем распределить содержимое упаковки по поверхности тёплого молока;
  • через 2 минуты тщательно перемешать до состояния однородности;
  • оставить на полчаса.

Готовый продукт хранить в холодильнике или морозилке.

Как сделать закваску для сыра своими руками

Приготовить вкуснейший домашний продукт поможет заранее приготовленная закваска для сыра. Способы изготовления и ингредиенты отличаются друг от друга, поэтому нужно ознакомиться с каждым и выбрать тот, который подходит более всех.

Термофильная закваска для сыра

Чтобы приготовить закваску для сыра в домашних условиях нужен следующий набор ингредиентов и кухонной утвари:

  • ¼ чайной ложки порошковой термофильной закваски;
  • 1 литр нежирного молока;
  • кастрюля;

  • стеклянная банка;
  • мерная ложка;
  • термометр для измерения температуры молока.

Стеклянную банку стерилизуют, а все остальные инструменты обдают крутым кипятком. Далее выполняют цепочку несложных действий:

  1. Молоко переливают в стеклянную банку, устанавливают в кастрюлю, наполненную водой и отправляют на плиту.
  2. После того, как вода в кастрюле закипит, засекают полчаса.
  3. Через тридцать минут банку извлекают из кипятка и остужают молоко до 43 градусов.
  4. На поверхность молока равномерно рассыпают термофильную закваску.
  5. Через пару минут молоко перемешивают ложкой.
  6. Чтобы произошло брожение необходима соответствующая температура, а именно — 43 градуса.
  7. Через 6 часов готовый продукт перемещают в холодильник.

Срок хранения термофильной закваски в холодильнике — 3е суток, в морозильной камере — 90 дней. Соприкосновение бактериальной культуры и человеческой кожи крайне нежелательно, поэтому рекомендуется надевать перчатки.

Готовые термофильные закваски для разных видов сыра.

Мезофильная закваска для сыра

Все используемые ёмкости и инструменты для изготовления домашней сырной закваски тщательно моют и стерилизуют. Алгоритм действий выглядит следующим образом:

  1. В литровую стеклянную банку наливают молоко и закрывают крышкой.
  2. Банку опускают в кастрюлю до верха, наполненную водой, и ставят на медленный огонь.
  3. После того, как молоко закипит, огонь убавляют до минимума и оставляют молоко томиться 30 минут.
  4. По истечению времени банку извлекают из воды и оставляют остывать.
  5. ¼ чайной ложки сухой мезофильной закваски рассыпают равномерно по всей поверхности молока.
  6. Через 3 минуты молоко тщательно перемешивают.
  7. Чтобы процесс брожения прошёл как положено, температуру молока выдерживают в пределах 24 градусов на протяжении суток. Для этого перемещают смесь в мультиварку или же термос.

На вид мезофильная закваска должна быть похожа на йогурт. Срок хранения в холодильнике составляет 3е суток, в морозилке — 2 месяца. Размораживание продукта проводят постепенно, перемещая её из морозильной камеры на полки холодильника.

Смешанная мезотермофильная закваска для сыра

Данный вид сырной закваски готовиться по технологии, аналогичной предыдущим двум. При изготовлении и последующем контакте с субстанцией крайне важно соблюдать стерильность.

Заквашивание молока.

Закваска для сыра своими руками из сычуга

Сычуг — один из отделов желудка жвачных животных: овец, козлов, коров. В качестве ингредиента для сыроварения в свежем виде толку от него мало. Чтобы приготовить закваску для сыра в домашних условиях из этого компонента его предварительно подготавливают.  Хорошенько промывают и замачивают на 4 часа в уксусном растворе. По истечении времени сычуг вынимают из раствора и промывают в сыворотке.

После данной процедуры сычуг пересыпают поваренной солью. Через два дня его снова промывают сывороткой и обрабатывают солью. В таком виде сычуг растягивают и оставляют сушиться. Его нарезают тонкой лапшой и складывают в чистый сухой контейнер для хранения. Через 4 месяца срок годности истекает.

Изготовления сырной закваски может проходить по двум сценариям. Первый вариант:

  1. Взять 2,5 грамма высушенного сычуга и 2,5 грамма соды и опустить их в эмалированную или стеклянную посуду.
  2. Нагреть 300 миллилитров воды до 30 градусов.
  3. Залить ёмкость водой и дать настояться.
  4. Через двое суток закваска для домашнего сыра готова к употреблению.

Второй вариант отличается тем, что вместо обычной воды используется рассол. Его готовят из расчёта 50 грамм на 1 литр воды. Рассол кипятят и охлаждают до 30 градусов. Далее всё происходит по предыдущей схеме.

Сычуг жвачных животных.

Сырная закваска из куриных желудков

Ещё один замечательный ингредиент закваски для сыра своими руками. Перед употреблением его тоже необходимо подготовить, но этот процесс занимает гораздо меньше времени, чем возня с сычугом.

  1. С куриных желудков убирают жёлтую плёнку.
  2. Затем их хорошо промывают проточной струёй воды, высушивают и измельчают до порошкообразной консистенции.
  3. Пересыпают куриный порошок в стеклянную банку и убирают в тёмное место.
  4. Пропорция закваски составляет 0,5 чайной ложки на 1 литр молока.

Закваска для сыра в домашних условиях из коровьего или козьего молока

С молоком дела обстоят гораздо проще, ведь для использования его в качестве сырной закваски не требуется как-то особенно его подготавливать, нужно просто дать ему скиснуть. Есть два способа приготовления:

Рецепт 1 Рецепт 2
Стерилизуют стеклянную банку. На 1 литр молока кладут 1/8 палочки дрожжей.
Наливают в неё 0,5 литра молока. После того, как жидкость забродит, половину отливают и доливают свежее молоко.
Накрывают крышкой и оставляют на сутки при комнатной температуре. Процедуру повторяют неделю.

Сырная закваска на основе сметаны

Сквасить молоко используя сметану очень быстро и просто. Для качественного процесса брожения необходимо:

  1. Нагреть 3 литра молока до температуры 40 градусов.
  2. Положить в тёплую жидкость 3 столовые ложки сметаны.
  3. Оставить на 3 часа.

Закваска для сыра.

Закваска для сыра из аптеки

Лактобактерии для приготовления продукта можно приобрести в аптечном пункте. Есть неоспоримый плюс у такой сырной закваски — если она приготовлена правильно, то её можно использовать неоднократно.

Бактериальную закваску для сыра готовят следующим образом:

  1. В содержимое ампулы добавляют воду и перемешивают.
  2. Выливают полученную смесь в молоко и снова тщательно мешают.
  3. Ёмкость накрывают крышкой и оборачивают покрывалом, ставят в тёплое место на 15 часов.
  4. Готовую закваску хранят в холодильнике.