Этапы приготовления сыра включают в себя нахождение в камере для созревания. В условиях производства это не является проблемой, а вот перед домашними сыроделами встаёт вопрос, куда же поместить продукт на дозревание. Выход есть — соорудить такую камеру своими руками.
Зачем нужна камера для созревания сыра
Процесс изготовления сыра весьма трудоёмкий и длительный, однако, даже когда он высохнет и покроется равномерной корочкой — это далеко не конец. В силу вступает новый этап — аффинаж или период созревания. Именно в это самое время продукт набирает присущие его сорту вкусовые и ароматические качества.
Требования к климатической камере
В камере для вызревания продукт может находиться длительное время — до нескольких лет. По этой причине важно поддержание некоторых параметров внутри неё, таких как:
- температурный режим;
- вентиляция;
- влажность воздуха.
Температура
Низкий температурный режим в климатической камере не годиться, так как нарушается скорость вызревания продукта. Высокие температуры чреваты оседанием сыра и образованием абсолютно не полезной плесени.
Вентиляция
Правильное созревание сыра невозможно без надлежащей циркуляции воздуха. Необходимо обеспечить равномерное движение воздушного потока. Там, где скорость движения маленькая, появляется благоприятная среда для развития плесени, что весьма уместно при вызревании мягких сортов.
На сухой поверхности с ускоренным движением воздушного потока плесень не образуется. Зато продукт высыхает и приобретает плотную корочку, потому этот метод хорош при вызревании твёрдых и полутвёрдых сортов сыра.
Влажность
Помимо необходимого покрытия сыра, которое состоит из воды более чем наполовину, есть ещё влажность окружающей среды. Она проступает сквозь отверстия, двери, стены и пропитывает воздух в камере. Это не есть хорошо, по той причине, что повышенная влажность препятствует образованию твёрдой корки на поверхности и повышает вероятность роста плесени.
Для твёрдых и полутвёрдых сортов она колеблется от 70% до 90%. Мягкие сорта, наоборот, требуют повышенной влажности воздуха — более 90%. Как правило, на поверхности этих продуктов имеется белая плесень, которая способна развиваться только на сырой поверхности. Если процесс созревания такого сыра будет происходить при низкой влажности воздуха, то корочка не сможет сформироваться надлежащим образом.
Камера для созревания сыра в домашних условиях
Климатическая камера — это место, где продукт проводит большое количество времени, поэтому его нужно обустроить максимально правильно, что гарантирует получение качественного продукта.
Климатическая камера своими руками из старого холодильника
Если установить внутри неиспользуемого холодильника датчик регулировки температуры и влажности воздуха. Для контроля температуры можно приобрести и установить автоматический датчик.
Влажность воздуха можно обеспечить, поставив внутрь контейнер с водой, прикрытый крышкой. Если нужна дополнительная влажность, то стенки холодильника сбрызгивают водой или кладут на полку мокрое полотенце.
Подвал в качестве камеры для сыровяления
Погреб является идеальным местом для созревания продукта, так как температура воздуха там всегда держится на одном уровне. А вот должный уровень влажности нужно поддерживать самостоятельно. Это делается таким образом:
- берут ёмкость с крышкой;
- кладут в неё увлажнённую, продезинфицированную губку;
- вода не должна быть на дне ёмкости;
- мочалка не должна касаться сыра.
Если на стенках тары скапливается лишняя влага, то переворачивая головы, стенки обязательно протирают и проветривают. Сыр не должен соприкасаться со дном контейнера.
