У каждого твёрдого сыра есть своя оценка органолептики. Максимальное значение 100 баллов но допускаются к продаже продукты выше 87. Если оценка ниже то это может быть свидетельством появляющихся пороков сыра.

Сыроварение дома
С удовольствием попробуюНе для меня

Какие возможные пороки

Производство сыра включает в себя ряд этапов, на каждом проходит несколько процессов. Правильное соблюдение технологии гарантирует высокое качество качество получаемого продукта. В результате:

  • нарушения технологии производства сыра;
  • транспортировки;
  • неправильного хранения продукции;
  • использования сырья низкого качества;

появляются пороки сыра. Если правильно определить причину появления, то можно понять как предотвратить и не допустить в будущем.

Пороки вкусовых качеств

Сюда относятся не только неправильный или некачественный вкус, а ещё и проблемы с запахом.

Горький вкус сыр приобретает из-за отклонения в соблюдении технологии. Частая проблема - это слишком низкая температура созревания, из-за которой молочнокислые бактерии замедляют своё действие и получается недостаточно созревший молочный продукт.

Как предупредить пороки вкуса и запаха

В первую очередь потребуется правильно подбирать качественное сырьё, что напрямую влияет на вкусовые качества. Потребуется также:

  • сортировка молока для приготовления сыра;
  • полное соблюдение всех технологических норм и режимом при создании продукта;
  • подходящие условия при созревании.

Пороки консистенции

Неправильная консистенция может испортить не только внешний вид но и вкусовые качества сыра.

Пороки рисунка сыра

Чаще всего пороки сыра в виде неправильного губчатого или рваного рисунка появляются из-за некачественного молока, что используется для приготовления или малоактивной бактериальные закваски. Виной может быть также слишком высокая температура при созревании сыра.

Чтобы такой проблемы не появлялось нужно строго соблюдать технологию и рецептуру приготовления сыра, также использовать правильные закваски и качественные бактериальные препараты.

Пороки внешнего вида

К этой же категории относятся пороки неправильного или недостаточного цвета сыра — это может быть неравномерное окрашивание, белые пятна, полностью белое тесто или подкорковая плесень.

Чаще всего причинами таких пороков являются:

  • неравномерное распределение бактериальной закваски;
  • слишком пересоленный сыр;
  • недостаточное прессование сырного продукта.

Чтобы внешний вид и цвет сыра всегда был идеален потребуется правильно засаливать, прессовать сыр и следить за температурой во время приготовления головки.

Деформация сыра

Этот порок внешнего вида означает неровности, вмятины или искривление срезов граней. Такое возможно из-за неравномерного осадка, неровностей поверхности сыра, неправильной укладкой а также перекосом или дефектом самих сырных форм.