Что значит «сыропригодное молоко» 8 требований к качественному продукту

Сыр — это концентрат молока, а потому обладает всеми его характеристиками. Опытные сыроделы знают, что нужно тщательно относиться к побору сырья, иначе конечный продукт имеет все шансы оказаться в мусорке, вместо почётного места на столе.

Факторы, влияющие на сыропригодность молока

Начинающие сыроделы ошибочно полагают, что достаточно взять любое молоко, закваску, ферменты и вуаля, вкуснейший сыр готовиться, как по волшебству. Однако, такое может произойти только в сказке или мультфильме.

Реальность же такова, что есть молоко пригодное для изготовления этого продукта, а есть такое, из которого ничего не выйдет или получиться, но совершенно не то, что планировалось. Сыропригодность молока определяется следующими факторами:

1. Свежесть. Для приготовления сыра подходит только живое молоко. Продукт, подвергшийся заводской пастеризации однозначно не подходит. В таком молоке нет нужных бактерий и необходимых химических соединений. Живое молоко можно купить только у фермеров. 10% из них всё же подвергает молоко щадящей пастеризации и такой продукт тоже приемлем, если он хранится при температуре 10 градусов и используется в течение суток.
2. Период лактации скота. Первые 15 дней после отёла в молоке повышенное содержание молозива — это замечательная пища для детёныша, но сыр из такого молока будет с весьма специфичным вкусом и запахом или же не получиться вовсе. В период, когда скот окончательно перестанут доить, молоко становиться горьким, солёным и хуже сворачивается. За месяц до этого периода молоко становиться не сыропригодным. В остальное время можно смело использовать удой для сыроделия.
3. Выдержка. Важным аспектом является время удоя, 4-5 часов после дойки — самое подходящее. Если брать более свежее молоко, то сыр не получиться, так как эта фаза считается бактерицидной — то есть, любые микроорганизмы, находящиеся в этот момент в молоке, в том числе и заквасочные культуры, будут уничтожены. Если со времени удоя прошло более 12 часов, то сычужный сыр из него тоже не выйдет. Такое молоко больше подойдёт для творожной продукции.
4. Температура. В тёплое время года этот вопрос не так актуален, а вот в зимнее, даже очень. Покупая молоко зимой, нужно убедиться в том, что оно не переморожено.
5. Чистота. Досконально проверить молоко на наличие в нём инородных частиц визуально сложно. По крайней мере можно убедиться, что в нём не плавает ничего лишнего. Если поставщик проверенный, то можно смело приобретать у него товар. Если же это новое лицо, то необходимо убедиться, что молоко не разбавлено.
6. Вид. Цвет молока определяет наличие в нём жира и белка. В зависимости от их соотношения продукт может быть белого или бледно-жёлтого цвета.
7. Запах. Натуральный продукт не может иметь никаких сторонних запахов, только лёгкий молочный аромат.
8. Вкус. У качественного свежего молока присутствует сладковатый насыщенный вкус. Большое значение имеет жирность продукта, чем она выше, тем слаще и сливочнее вкус. Наличие горчинки, кислинки и ещё чего-нибудь необычного свидетельствует о низком качестве молока.

Химические показатели сыропригодности молока

Сыропригодное молоко должно соответствовать следующим показателям: