Чеддеризация — это процесс обработки сырной массы, благодаря которому она становиться многослойной и волокнистой. В ходе процесса у сыра появляется нужная кислотность и влажность, благодаря которым готовый продукт имеет определённую консистенцию и специфический вкус.
Сыры, изготовленные путём чеддеризации
65% сырной продукции, изготавливаемой по всему миру, производиться методом чеддеризации. А всё потому, что к сырью предъявляются более лояльные требования и продукция отличается лучшим качеством.
Все сыры условно делят на три группы:
| Группа | Вид | Названия | Страна производитель |
| Прессуемые с чеддеризацией до формования | Твёрдые | Чеддер, Честер, Глостер, Дерби, Лестер. | США, Англия, Канада, Австралия, Новая Зеландия. |
| Самопрессующиеся с чеддеризацией и термомеханической обработкой | Твёрдые, полутвёрдые, мягкие | Моцарелла, Проволоне, Кашер, Халлуми, Сулугуни, Чечил, Пекорино. | Италия, Болгария, Греция, Турция, Венгрия, Румыния, Ирак, Иран, Сирия, Ливан, Россия. |
| Самопрессующиеся с чеддеризацией после формования | Полутвёрдые, мягкие | Бель Пэз, Злато, Дорожный. | Италия, Германия, Россия. |
Как произвести процесс чеддеризации в домашних условиях
В условиях производства данный процесс выглядит несколько иначе, чем дома, но и масштабы производства там совершенно другие. Чеддеризация в домашних условиях выглядит следующим образом:
- Пастеризованное свернувшееся молоко откидывают на дуршлаг, предварительно застеленный марлей в несколько слоёв.
- Во время стекания сыворотки, которое занимает от 15 до 30 минут, температура сырной массы не должна опускаться ниже 33 градусов.
- Для поддержания нужной температуры дуршлаг с содержимым ставят в кастрюлю и накрывают крышкой.
- Когда масса превращается в упругий сгусток, его остужают, режут на пласты и кладут друг на друга.
- В таком положении сырная конструкция должна стоять не менее часа.
- В течение этого времени пласты 4 раза перекладывают сверху вниз.
- Текстура сырной массы должна стать гладкой, плоской и волокнистой.
- Достигнувшие идеальной консистенции пласты режут кубиками и отправляют на доработку в зависимости от рецепта.
Ферменты
Значимую роль в чеддеризации играет состав и микрофлора закваски. В домашних условиях наиболее подходящими будут:
- болгарская палочка;
- сырная палочка;
- термофильный стрептококк.
