Вrevibacterium linens более известные человечеству как бактерии, вызывающие неприятный запах нижних человеческих конечностей. Не смотря на такую неоднозначную славу, они всё же приносят и пользу. Ферменты, которые содержатся в бревибактериях способны изменять вкус, запах и внешний вид некоторых сыров в лучшую сторону.
Вrevibacterium linens — плесень для сыра
У бревибактерий есть замечательная особенность, за которую на них обратили внимание сыровары. Они принимают активное участие в процессах брожения, расщепляют казеин и придают сыру необычный вкус и запах.
Особенности использования в сыроделии
Основная технология производства сыра с бревибактериями ничем не отличается от приготовления сыров с другими видами плесени. Характерный внешний вид сырным головкам дарит обработка продукта в солёной воде с добавлением алкоголя: водка, сидр, вино. Под действием такого рассола brevibacterium linens претерпевает изменения, и сырная корочка обретает один из красных оттенков.
Знаменитые сыры с бревибактериями
Все сыры с красной плесенью обладают пикантным ароматом и солёным вкусом. Отличительной их особенностью является корка от тёмно-оранжевого до бордового цвета. В списке самых популярных значатся следующие:
- Эпуас.
- Мюнстер.
- Ливаро.
- Маруаль.
- Ремуду.
Как выбрать сыр с бревибактериями в магазине
Такой продукт весьма деликатен и требует особого внимания. Его изначальный вкус и полезные качества могут быть сохранены только при надлежащих условиях на протяжении всего времени, начиная от изготовления и заканчивая условиями хранения в холодильнике. Приобретая плесневый сыр необходимо обращать внимание на следующее:
В перечне продуктов могут значится только натуральные компоненты: молоко, brevibacterium linens, закваска, соль.
У такого вида сыра весьма насыщенный и своеобразный запах, однако слишком резкий аромат аммиака недопустим.
Корка из плесени должна быть равномерной и покрывать всю поверхность сыра.
Сыры с бревибактериями не предназначены для долгого хранения. Если срок годности, указанный на упаковке, превышает 2 месяца, значит сыр ненастоящий, а скорее аналог с консервантами.
