Сорт сыра под названием “проволоне” не слишком знаком потребителям страны. Большей частью это связано с тем, что на полках магазинов его можно встретить не часто. Тем не менее, проволоне — один из лучших сортов твердого сыра. Его преимущество заключается в изысканном вкусе в сочетании с низкой калорийностью.
История создания
В переводе с итальянского «provola» означает “шаровидная форма”. Продукт имеет относительно недолгую историю. Его родиной считается Италия, долина Базиликата. Сорт был изобретен в первой половине XIX века. С середины того же столетия распространился на север Италии.
Кроме того, многие сыровары в то время перемещались с юга страны на север, в Паданскую долину, так как производство там было более выгодно экономически — эта территория богата плодородными землями, имела развитую инфраструктуру, что позволило увеличить качество и количество производимого сыра.
Как делают проволоне
Технологию производства проволоне нельзя назвать простой. Кроме того, требуется неукоснительно соблюдать весь алгоритм действий, так как нарушение хотя бы одного этапа повлечет изменение вкусовых характеристик, консистенции сыра, в результате чего на выходе получится совершенно другой продукт.
Технология производства проволоне:
- В молоко фризских коров добавляют сывороточный стартер — это вещество, которое остается на посуде после готовки сыров накануне. В этой жидкости в большом количестве содержатся необходимые для закваски микроорганизмы. Смесь оставляют для настаивания на ночь.
- Далее в молоко добавляют животные ферменты для того, чтобы оно свернулось.
- После того, как молочно-кислая смесь створожилась ее опускают в горячую воду и прогревают. Данная манипуляция позволяет добиться характерной тягучести сыра.
- Сырную смесь раскладывают по специальным формочкам, имеющим форму шара или пухлой колбаски и погружают в солевой раствор, чтобы она хорошо просолилась.
- Сырные головы промывают, обрабатывают воском, чтобы создать защитную оболочку и перевязывают веревками. Последнее является больше данью традициям, чем технологической необходимостью.
- Сыр отправляют на созревание. Длительность этого процесса зависит от разновидности проволоне и может составлять от недели до года.
Характеристика продукта
Первая особенность проволоне бросается в глаза сразу же — он выпускается не в привычных головках, а в виде конуса, мандарина, груши, колбасы. Один из самых распространенных сортов provolone — проволоне дель Монако. Он представляет собой DOP продукт (знак качества с защищенным происхождением) Италии.
Основные качества Проволоне дель Монако:
- выдержка от 6 мес.;
- форма головы — удлиненная дыня;
- консистенция мягкая и одновременно упругая, присутствуют небольшие отверстия;
- цвет сырного тела светло-желтый;
- вкус сладковатый, пряный.
Разновидности provolone
Существуют и другие разновидности проволоне. Следует отметить, что в Италии принято выделять только 2 сорта: дольче и пиканто, однако в некоторых странах в этот ряд ставят и еще один вид.
Варианты provolone.
| Проволоне дольче (сладкий) | Отличается сладковатым, сливочным вкусом, обладает мягкой текстурой. Для созревания требуется не более 2-3 месяцев. |
| Пиканте | Такой сорт обладает наиболее выраженным вкусом, присутствует выраженный аромат с сильным послевкусием. Для вызревания требуется от 3-х месяцев до одного года. Чем более зрелый сыр, тем выраженнее его вкус. |
| Аффумикато | Это копченый проволоне. Он изготавливается методом копчения свежего продукта и последующей выдержкой в течение 3-х месяцев. Сырное тело светло-желтое, упругое. Вкус пикантный, слегка острый, с легким ароматом дыма. |
Состав продукта
Проволоне — это концентрированный молочный продукт с массовой долей содержания жира 40%. Калорийность сыра составляет 98 кКал.
Также в одной порции сыра содержится:
- жиры 7,5 г;
- белки 7,2 г;
- углеводы 0,6 г.
Польза проволоне
Сыр чрезвычайно богат кальцием, поэтому его рекомендовано употреблять детям и подросткам в период активного роста, а также при травмах, болезнях опорно-двигательного аппарата. Также он рекомендован для питания людей с пониженным иммунитетом, так как витамины, микроэлементы и минералы в его составе почти полностью усваиваются организмом.
Кроме того, проволоне обладают следующими полезными свойствами для организма:
- действует успокаивающе на нервную систему, снижает тревогу и беспокойство;
- способствует нормализации гормонального фона;
- улучшает состояние волос, кожи, ногтей;
- положительно влияет на кроветворение;
- способствует нормализации работы сердечно-сосудистой системы.
Возможный вред
Засолка является обязательным этапом сыроделия. Однако в этом заключается опасность: в процессе увеличивается концентрация соли в продукте, поэтому проволоне с осторожностью следует употреблять следующим категориям лиц:
- страдающим нарушением работы почек;
- тем, у кого часто возникают отеки;
- людям, имеющим лишний вес;
- страдающим заболеваниям сердечно-сосудистой системы.
Как выбрать качественный продукт
Проволоне не часто попадает в отечественные магазины, но и при этом можно с легкостью нарваться на подделку. Настоящий сыр Проволоне можно отличить по следующим признакам:
- русскоязычный перевод на этикетке;
- наличие знака качества DOP;
- наличие даты производства и описание условий хранения.
Как хранить provolone
Этот сорт сыра относится к скоропортящимся продуктам. Хранить его обязательно в холодильнике, желательно на самой нижней полке. Сыр рекомендуется заворачивать в пищевую пленку, фольгу или ткань. Желательно изолировать его от других продуктов, так как он очень хорошо впитывает запахи. Возможный срок хранения — не более 3-х месяцев при температуре +2-+6 градусов.
