Качокавалло — полутвердый сыр из овечьего или коровьего молока. Впервые сыр изготавливали только на Сицилии, впоследствии его производство расширилось по всей Италии, а также на Балканы. Вид сыра зарегистрирован программой ЕС со статусом PDO.
Что такое качокавалло
Качокавалло является представителем полутвердых сыров, что рождены в южных регионах Сицилии. Его причисляют к вытяжным сырам, к которым также причисленны сулугуни, моцарелла и проволоне. Готовится сыр традиционно из молока коров, иногда с дополнением овечьего. В зависимости от того, сколько созревал сыр, может меняться его вкус. Он бывает сладковатым, соленым или пикантным.
История создания сыра
Качокавалло - сыр с вековой историей. Впервые о нем упоминали в IV веке до нашей эры в Греции: его вкусом восторгался Гиппократ в одном из трактатов. Позднее древние римляне заимствовали рецепт у греков.
В I веке нашей эры римский писатель Плиний Старший упоминал об уникальном рецепте качокавалло – тогда его называли бутирро.
Со временем, как рецепт попал на Апеннинский полуостров, качокавалло является постоянным гостем на столе фермеров юга Италии, главным образом на Сицилии.
Процесс приготовления сохранился неизменным, и в 1996 году качокавалло получил маркировку DOP (Denominazione di Origine Protetta - название с защищенным происхождением). Она гарантирует, что продукт производится только в том месте, где сочетается климат, условия окружающей среды и человеческого фактора придают сыру неповторимый вкус.
Копии качокавалло есть в странах Балканского полуострова (в Сербии его называют качкавал), в Сирии (кашкаван), в Турции (кашкавал). А в Египте качокавалло называют «римским сыром».
«Лошадинный сыр» или «сыр на спине лошади»
В переводе с итальянского означает — «сыр на лошадиной спине». Еще один вариант — конский сыр. Существует несколько вариантов, почему так стали называть.
- Из-за процесса созревания: сыр перекидывают через перекладину, напоминающую хребет лошади.
- Изначально качокавалло изготавливали из кобыльего молока.
- Сыр назвали во времена Неаполитанского королевства: тогда на сыр ставили печать в форме лошади.
- С древних времен имел популярность у кочевых пастухов. Готовили качокавалло в поле, затем перевозили его с собой, перекинув через спину лошади.
Виды качокавалло
Существует нескольких видов сыра Качокавалло. Они отличаются типом молока и сычужного фермента, по начинке и форме. Особо популярны категории:
- по сроку выдержки;
- по региону производства.
По сроку выдержки
Особенностью качокавалло есть маленькие глазки, придающие сыру особый вкус. Создаются они природными микроорганизмами.
| Семи-стагнато | Самый молодой. Созревает через 40-60 дней, имеет сладковатый привкус. |
| Стагнато | Созревает от 3 до 6 месяцев. Более сухой, с солоновато-пряным вкусом. |
| Стагнато дополнительно | Созревает до 2 лет, получается твердый сыр с богатым и сложным вкусом, в нем появляются ноты пряностей и орехов. Корка сыра покрыта естественной плесенью. Это самый дорогостоящий вид качокавалло. |
По региону производства
Виды качокавалло по регионам производства
Чем полезен сыр качкавал
Качокавалло содержит много полезных веществ:
- кальций и фосфор — укрепляет кости и зубы, поддерживает мышцы в тонусе, содействует обмену веществ;
- витамин А – улучшает состояние кожи;
- витамин В2 – повышает иммунитет, регулирует работу щитовидной железы, улучшает зрение;
- натрий – урегулирует водно-солевой и кислотно-щелочной баланс.
Калорийность и возможный вред
В 100 граммах продукта содержится более 300 калорий — сыр калорийный, включать в рацион тем, кто сидит на диете, не рекомендуется. Сыр Качокавалло не советуют употреблять людям с непереносимостью лактозы.
Процесс приготовления
Для приготовления сыра понадобится:
- 10 л молока;
- ½ ч. л. сычужного фермента;
- термофильный стартер. Рассчитать норму внесения при помощи калькулятора закваски;
- термометр;
- форма с оттоком сыворотки;
- сетка для подвешивания сырной головки.
