Качокавалло — полутвердый сыр из овечьего или коровьего молока. Впервые сыр изготавливали только на Сицилии, впоследствии его производство расширилось по всей Италии, а также на Балканы. Вид сыра зарегистрирован программой ЕС со статусом PDO.

Любите сыр?
Души не чаю Так себе

Что такое качокавалло

Качокавалло является представителем полутвердых сыров, что рождены в южных регионах Сицилии. Его причисляют к вытяжным сырам, к которым также причисленны сулугуни, моцарелла и проволоне. Готовится сыр традиционно из молока коров, иногда с дополнением овечьего. В зависимости от того, сколько созревал сыр, может меняться его вкус. Он бывает сладковатым, соленым или пикантным.

История создания сыра

Первые упоминания

Качокавалло - сыр с вековой историей. Впервые о нем упоминали в IV веке до нашей эры в Греции: его вкусом восторгался Гиппократ в одном из трактатов. Позднее древние римляне заимствовали рецепт у греков.

Сыр в первом веке

В I веке нашей эры римский писатель Плиний Старший упоминал об уникальном рецепте качокавалло – тогда его называли бутирро.

Качокавалло на Сицилии

Со временем, как рецепт попал на Апеннинский полуостров, качокавалло является постоянным гостем на столе фермеров юга Италии, главным образом на Сицилии.

Правила происхождения

Процесс приготовления сохранился неизменным, и в 1996 году качокавалло получил маркировку DOP (Denominazione di Origine Protetta - название с защищенным происхождением). Она гарантирует, что продукт производится только в том месте, где сочетается климат, условия окружающей среды и человеческого фактора придают сыру неповторимый вкус.

Похожие сыры

Копии качокавалло есть в странах Балканского полуострова (в Сербии его называют качкавал), в Сирии (кашкаван), в Турции (кашкавал). А в Египте качокавалло называют «римским сыром».

«Лошадинный сыр» или «сыр на спине лошади»

В переводе с итальянского означает — «сыр на лошадиной спине». Еще один вариант — конский сыр. Существует несколько вариантов, почему так стали называть.

  1. Из-за процесса созревания: сыр перекидывают через перекладину, напоминающую хребет лошади.
  2. Изначально качокавалло изготавливали из кобыльего молока.
  3. Сыр назвали во времена Неаполитанского королевства: тогда на сыр ставили печать в форме лошади.
  4. С древних времен имел популярность у кочевых пастухов. Готовили качокавалло в поле, затем перевозили его с собой, перекинув через спину лошади.

Виды качокавалло

Существует нескольких видов сыра Качокавалло. Они отличаются типом молока и сычужного фермента, по начинке и форме. Особо популярны категории:

  • по сроку выдержки;
  • по региону производства.

По сроку выдержки

Особенностью качокавалло есть маленькие глазки, придающие сыру особый вкус. Создаются они природными микроорганизмами.

Семи-стагнато Самый молодой. Созревает через 40-60 дней, имеет сладковатый привкус.
Стагнато Созревает от 3 до 6 месяцев. Более сухой, с солоновато-пряным вкусом.
Стагнато дополнительно Созревает до 2 лет, получается твердый сыр с богатым и сложным вкусом, в нем появляются ноты пряностей и орехов. Корка сыра покрыта естественной плесенью. Это самый дорогостоящий вид качокавалло.

По региону производства

Виды качокавалло по регионам производства

Качокавалло "Силано". Рецепт сыра возник в коммуне Сильяно. Производят его только из коровьего молока. Корочка Силано гладкая, бледно-желтая. Форма в виде мешочка: овальное основание и небольшой кружок сверху.
Качокавалло "Рагузано" Изготавливают на Сицилии. Рагузано имеет форму бруска, его кожура насыщенно желтого, иногда даже оранжевого или коричневого цвета. Рагузано производят большими кусками весом 12–16 кг.
Качокавалло "Подолико". Один из дорогих сыров в мире. Производят из молока коров редкой породы подолико, которых выращивают в южных регионах Италии, включая Абруццо, Базиликату и Калабрию. Эта порода коров дает мало молока, но оно насыщенно полезными жирами и белками. Круглый год животных выпасают на альпийских лугах, сыр сохраняет вкус трав, а если молоко было собрано летом, в нем появляются даже земляничные оттенки. Выдерживают «Подолико» дольше, чем другие виды Качокавалло: хранят до 12 лет.
Качокавалло "Палермитано". Изготавливают в коммуне Годрано из коровьего молока с применением сычужного фермента ягненка. Палермитано по форме похож на Рагузано. Корочка тонкая и гладкая, янтарного цвета.

Чем полезен сыр качкавал

Качокавалло содержит много полезных веществ:

  • кальций и фосфор — укрепляет кости и зубы, поддерживает мышцы в тонусе, содействует обмену веществ;
  • витамин А – улучшает состояние кожи;
  • витамин В2 – повышает иммунитет, регулирует работу щитовидной железы, улучшает зрение;
  • натрий – урегулирует водно-солевой и кислотно-щелочной баланс.

Калорийность и возможный вред

В 100 граммах продукта содержится более 300 калорий — сыр калорийный, включать в рацион тем, кто сидит на диете, не рекомендуется. Сыр Качокавалло не советуют употреблять людям с непереносимостью лактозы.

Процесс приготовления

Для приготовления сыра понадобится:

  • 10 л молока;
  • ½ ч. л. сычужного фермента;
  • термофильный стартер. Рассчитать норму внесения при помощи калькулятора закваски;
  • термометр;
  • форма с оттоком сыворотки;
  • сетка для подвешивания сырной головки.

По истечении 60 минут проверить образовавшийся сгусток. Смочить кончик ножа в молоко на 3-4 см, сделать надрез и отвести нож в сторону. Если сгусток не прилипает к ножу, тогда получился правильный сгусток. Сгусток порезать кубиками 1,5-2 см (с грецкий орех). Начать с вертикальных разрезов под прямым углом, затем перейти к горизонтальным. Можно пользоваться венчиком, чтобы разрезать сгусток на мелкие кусочки. Для сухих сыров сгусток разрезают до мелкого зерна; для влажных сыров зерно не должно быть мелким. Для удаления избыточной влаги из зерна, нагреть массу до 39°С. При необходимости продолжать вымешивать зерно примерно 30 минут. После этого процесса должно получиться зерно, пригодное для приготовления сыра Качокавалло. Чтобы проверить готовность зерна, следует размять его между пальцами, должна быть эластичность. Оставить массу на 5-10 минут, крупинки должны осесть на дно.