У каждого сыра свой привкус и аромат. Добиться определённых вкусовых качеств можно с помощью специальных технологий производства, а также специального рассола. С его помощью возможно длительное хранение сыра.

Предназначение рассола в сыроделии

Некоторым сортам сыра необходимо дозревать в течение различного периода. Это происходит в рассольных растворах. Их применяют для:

  • брынзы;
  • феты и фетаксы;
  • сулугуни и чечила.

В рассольном растворе не только дозревают кисломолочные продукты, но и хранят.
Второе название раствора – рапа. Отдают предпочтение при хранении той рапе, в которой он вызревал. Данная микрофлора имеет самые подходящие свойства.

Рассол для сыра.

Разновидности рассолов

Рапа может быть:

  • ненасыщенной – сыр получается со слабым солоноватым вкусом;
  • насыщенной – подходит сортам, имеющим яркий выраженный вкус. Способствует быстрой засолке сыра.

Несколько рецептов

От правильного приготовления рассола зависит качество будущего сыра. Поэтому готовить его необходимо с соблюдением всей технологии.

Рецепт насыщенного рассола

Ингредиенты:

  • 1 л воды дистиллированной или очищенной;
  • 4 мл хлорида кальция (0,4%);
  • 1 ч.л. уксуса (5%);
  • 250 гр морской соли.

Алгоритм приготовления насыщенной рапы:

  1. Кипятят воду.
  2. Вводят соль (нейодированную). Воды должно быть в 4 раза больше, чем соли.
  3. Перемешивают, чтобы соль полностью растворилась.
  4. Остуживают смесь до 16 градусов. Признак насыщенности раствора – выпадение соли в осадок.
  5. Далее добавляют уксус (5%) к рапе. Кислотность должна составлять РН 5.
  6. Добавляют хлорид кальция для сокращения ионного обмена. Погружают сыр.

Для обеспечения равномерности посола сыр переворачивают несколько раз. Можно насыпать соль на всплывшую сторону. Необходимая температура в помещении должна быть от 10 до 18 градусов.

Рецепт ненасыщенного раствора

Ингредиенты:

  • 1 л воды очищенной или дистиллированной;
  • 200 гр соли;
  • 4 мл раствора хлорида кальция (30%);
  • 1,5 мл белого уксуса (5%).

Технология приготовления:

  1. В воду добавляют уксус, хлорид кальция, соль.
  2. Размешивают до полного растворения. Объём станет больше, чем первоначальный.
  3. Замачивают сыр.

В больших сыродельнях рапу меняют каждый год. Чистку и обновление производят 2 раза в неделю. Домашние условия предполагают использование рассола неоднократно. Чтобы проверить концентрацию обычное яйцо опускают в рассол. При уровне солёности от 20% оно всплывает.

Посол сыра.

Приготовление рассола для сыра по альтернативному рецепту

Данный рецепт подойдёт для посола. Ингредиенты:

  • 200 гр морской нейодированной соли;
  • 1,5 л воды;
  • 100 мг сахара.

Технология приготовления:

  1. В воду насыпают сахар и соль.
  2. Перемешивают до растворения всех сыпучих компонентов.
  3. Ставят на огонь и доводят до кипения. При закипании отключают огонь.
  4. Остуживают до 25 градусов. Погружают сыр.

Готовили сыр самостоятельно?
Да Нет

Рецепт рассола для брынзы

В данном растворе возможно длительное хранение брынзы. Ингредиенты:

  • 5 л воды;
  • 1 кг поваренной или Гималайской соли;
  • 15 гр смеси прованских трав;

  • 5 шт. чёрного перца горошком;
  • 1 лавровый лист;
  • щепотка сухого укропа.

Технология приготовления:

  1. Кипятят воду и остужают.
  2. Понемногу высыпают соль и перемешивают до появления солевого осадка.
  3. Добавляют специи и отстаивают в течение часа.
  4. Замачивают сыр.

Рецепт рассола для восточного сыра

Для грузинских и дагестанских сыров необходима другая рапа. Ингредиенты:

  • 2 л воды фильтрованной;
  • 400 гр соли поваренной;
  • 100 гр сахара;
  • 20 гр хмели-сунели.

Технология приготовления:

  1. Заливают сырную смесь и выдерживают в течение 30 минут.
  2. Сливают воду и ставят её на огонь. Доводят до кипения.
  3. Добавляют сахар и соль и перемешивают до полного растворения.
  4. Фильтруют рассол с помощью марли. Вводят специи.
  5. Настаивают 90 минут и размещают сыр.

Способы посола

Несколько необычных способов засолки сыра могут быть довольно необычны. От них зависит вкус продукта.

Посол сыра в зерне
Мягкий или полутвёрдый сыр солят в зерне. После сливания сыворотки посыпают необходимым количеством соли и перемешивают. Этот метод удерживает влагу в продукте и предотвращает развитие болезнетворных микроорганизмов.
Посол сырного теста
Такой вариант применим для продуктов, которые подвергаются процедуре чеддеризации. Сырное тесто измельчают на кубики и насыпают соль. После этого тесто перемешивают.
Посол сыра с помощью соляной гущи или сухой соли
В данном случае натирают головку сыра смоченной в воде солью крупного помола (соляной гущей) или сухой солью. Так солят адыгейский сыр.
Посол сыров, имеющих мытую корку
Такие сыры регулярно промывают рассолом в течение всего периода дозревания. Соляной раствор способствует образованию оранжевой корки и провоцирует развитие микроорганизмов на продукте.

Дозревание и хранение сыров

У каждого сыра есть своя технология. В приготовлении строго придерживаются всех шагов.

Срок созревания

При более длительном пребывании в рассоле, продукт будет более солёным. В связи с этим лучше следить за временем. Получив слишком солёный сыр, избавляются от соли вымачиванием в холодной кипячёной воде.

Правильное хранение

Некоторые рассольные сыры необходимо правильно хранить. Приобретая готовый продукт, выбирают те, которые продаются в специальной рапе. При приготовлении в домашних условиях сыра отдают предпочтение рассолу с концентрацией соли от 8 до 10%. Однако допускается и большее содержание соли.

Сроки хранения

Рассол способен защитить продукт от высыхания и от бактерий. На срок хранения сыра в рассоле влияет процентное содержание соли, а также температурные условия в холодильнике.

Заключение

Людям, которые занимаются сыроварением, необходимо знать все нюансы приготовления и выдержки в рапе. Это связано с тем, что у каждого сыра своя потребность в насыщенности. Часть сортов способна дозреть за несколько суток, а остальным потребуется более длительный период. Правильный посол и хранение обеспечат отличный вкус продукту.