Все знают вкус великолепного итальянского твёрдого сыра пармезан. Он может быть одним из ингредиентов салата, пасты, пиццы, ризотто, снеков. Сыр отлично подходит к вину. Его технология приготовления очень необычная. Однако его можно сделать своими руками, учитывая длительный срок вызревания.
Вкус сыра пармезан
Вкус сыра имеет фруктовые нотки. Глубокий ореховый привкус придаёт силу и насыщенность продукту. В его основе непастеризованное коровье молоко, которое должно вызреть как минимум полгода. Именно это придаёт такой изысканный аромат. Существует 3 вида пармезана:
- Parmigiano nuovo – молодой, срок вызревания от 1 до 1,5 года;
- Parmigiano vecchio – старый, срок вызревания от 1,5 до 2 лет;
- Parmigiano stravecchio – очень старый, срок вызревания от 2 до 3 лет.
Продукт имеет окрас слоновой кости и ломкую текстуру. Трёхлетний сыр – самостоятельное блюдо, которое подают с винами. Более молодые сыры добавляют в блюда.
Ингредиенты для пармезана
Для приготовления пармезана понадобятся:
- 8 л козьего или коровьего молока неультрапастеризованного (допускается использование обоих одновременно). Жирность должна быть 2,5%;
- 1/8 ч. ложки сухой термофильной закваски (в составе которой есть L/helveticus);
- ½ ч. ложки жидкого сычужного фермента телячьего (растворяют в 50 мл воды, температура должна быть от 30 до 35 градусов). Допускается использование сычужного фермента другой формы, но такой же дозировки;
- 1,5 ч. л хлорида кальция (10% раствор). Растворяют в 50 мл воды. При использовании сухого кальция соблюдают пропорцию (2г:10 л молока);
- ¼ липазы (растворяют в 50 мл воды). Используют через 20 минут.
Для соляной ванночки готовят:
- 1 кг соли морской нейодированной. Выбирают средний помол;
- 3 л воды кипячёной;
- 1 ст.л. хлорида кальция (33% раствор);
- 1 ч.л. белого уксуса.
Из всех перечисленных компонентов при изготовлении получится сыр весом 0,8 кг.
Посуда для приготовления пармезана
Из посуды подготавливают:
- 10-литровую кастрюлю (лучше взять эмалированную или из нержавейки);
- 15-литровую кастрюлю (для водяной бани);
- пресс для сыра (максимальная нагрузка должна быть 9 кг);
- термометр пищевой;
- длинный нож, чтобы нарезать сгусток;
- шумовку деревянную или пластиковую;
- форму для прессования сыра (1 кг соответствует диаметру 11 см) перфорированную, цилиндрическую. Крышка-фолловер дожна быть обязательно.
Перед использованием необходимо всё простерилизовать. Промывают и обдают кипятком весь инвентарь.
Время приготовления
Время приготовления сыра занимает не меньше 5 месяцев. В 1-ый день:
- готовят сырное зерно (3 часа 20 минут);
- формовка и прессование (15 часов).
В следующие дни:
- 1 сутки для посола в соляной ванне;
- от 2 до 5 дней для просушки корки;
- не менее 5 месяцев, чтобы созрел сыр.
Как насчёт приготовить сыр самостоятельно?
Приготовление пармезана
Алгоритм приготовления пошагово
| Подготовка молока | Греют молоко с помощью водяной бани до 31 градуса и отключают огонь. Далее хлористый кальций, липазу, термофильную культуру смешивают и добавляют в молоко. Медленно и тщательно перемешивают. Накрывают крышкой и укутывают полотенцем для сохранения тепла. Оставляют на 45 минут. Контролируют температуру, чтобы она не превысила 32 градусов. Мешают молоко и понемногу доливают растворённый фермент. Хорошо перемешивают, чтобы произошло полное растворение молоке. Накрывают крышкой кастрюлю и оставляют на полчаса в покое, чтобы свернулось молоко. |
| Формирование сгустка | Проводят тест на отделение сгустка. При недостаточной плотности сгустка оставляют ещё на 15 минут. Разрезают сгусток с помощью длинного ножа или металлического венчика, чтобы получились маленькие кубики (5мм: 5мм). В течение 25 минут постепенно нагревают сгусток до 38 градусов. Перемешивают шумовкой. Крупные кусочки разрезают до необходимого размера. Нельзя допустить, чтобы сырное зерно слиплось. Медленно увеличивают температуру до 52 градусов, помешивая в другом направлении. Куски должны отличаться маленьким размером. Выключают огонь и ждут 10 минут, чтобы сгусток осел на донышко. |
| Работа с прессом | Сливают 1/2 сыворотки. Стерильными перчатками собирают сырное зерно и оборачивают в марлю. Края марли собирают, формируя мешочек. Его помещают в пресс-форму. У марли не должны образовываться складки. Это грозит появлением неровностей на сыре. Устанавливают под пресс (нагрузка 2-2,5 кг). Через 15 минут достают сыр, переворачивают, оборачивают в свежий кусок марли и размещают в форму снова. Устанавливают под пресс (нагрузка 4,5 кг). Через 30 минут снимают. Переворачивают сыр и меняют марлю (или ополаскивают в прохладной воде и высушивают). Ставят под пресс (нагрузка 7,5 кг). Через 2 часа переворачивают продукт и ставят под пресс (нагрузка 9 кг). Снимают через 12 часов. |
| Соление сыра | Приступают к приготовлению соляной ванночки. Нагревают воду до 80 градусов и растворяют соль. Добавляют уксус и хлористый кальций. Остуживают до 15 градусов. Помещают продукт в ванну соляную на сутки (12 часов полагается каждым 400 гр сыра). Переворачивают 4 раза. Извлекают из ванночки и просушивают в течение 2-5 суток, пока корочка не высохнет. Трижды в день переворачивают сыр. |
| Созревание сыра | Размещают продукт в помещение, где он будет созревать. Температура должна быть от 12 до 15 градусов, а уровень влажности от 75 до 85%. Срок созревания составляет от 5 месяцев. Первые 2 недели переворачивают пармезан и наносят оливковое масло один раз каждые двое суток. Далее это повторяют 1 раз в 7 дней для равномерного высыхания сыра. Масло препятствует образованию плесени и излишнему высыханию корочек сыра. При появлении плесени её удаляют и протирают полотенцем, заранее смочив уксусом или соляным раствором. Протирают оливковым маслом после каждых трёх месяцев созревания сыра. |
Заключение
На приготовление настоящего пармезана необходимо потратить много времени, так как сыр должен вызреть. Следуя пошаговой инструкции и используя все необходимые ингредиенты, можно сделать сыр в домашних условиях.