В XXI веке деликатесы набирают популярность. Продукты, которые 20 лет назад были редкостью, сейчас доступны покупателям. Однако такой деликатес, как сыр с плесенью, до сих пор непривычен для людей. Они привыкли к тому, что плесень – синоним испорченности, поэтому не едят его. На самом деле, история сыра с плесенью во все времена обрастала правдивыми и ложными подробностями.

Когда и где появился первый сыр с плесенью

Часто люди делились на два лагеря. Одни верили полезности продукта, другие считали этот деликатес странным. Правда же, как водится, оказалась посередине. Когда у людей не было технологий обработки, сыр мог быть небезопасен.

Но уже в XVIII веке были созданы надежные технологии. С тех пор продукт стал приносить пользу, а не опасность.

Первое упоминание о сыре с плесенью в рукописном документе ученые относят к I столетию нашей эры. Он был упомянут историком Плинием. Плиний записал историю о праздновании, посвященном Артемиде. На этом празднике люди ели сыр с плесенью, веря в то, что рецептом поделилась со смертными сама богиня Артемида. Следующие упоминания об этом виде продукта появились в XVII веке, когда французская деревня получила право на изготовление и распространение этого деликатеса.

Легенды о появлении Рокфора: пастух, сыр и пещера
История о том, как деревня Рокфор получила право делать новый вид сыра, очень романтична. Однажды молодой крестьянин из деревни пригнал на луг стадо коров. С собой на пастбище он взял хлеб и овечий сыр, потому что должен был пасти стадо до вечера. Пастух собирался обедать, когда увидел молодую девушку, идущую мимо. Последовав за ней, парень так увлекся, что не возвращался на место работы месяц. Когда пастух вернулся, то увидел, что оставленный обед пророс спорами плесени. Но крестьянин был голоден, поэтому съел и черствый хлеб, и испорченный сыр. Он удивился, когда почувствовал, что сыр теперь обладает острым привкусом и пряным запахом. Пастух рассказал об открытии другим людям в деревне. Таким образом появился деликатес, который называют «Рокфором».
История славы Камамбера: за что сыр увековечили памятником
У сыра «Камамбер» история происхождения еще более необычная. Датой его появления считают 1791 год. В этом году крестьянская девушка из Нормандии по имени Мари Арель получила в дар от священника, которого спасла от смерти, рецепт сыра. В то время Французская революция захватила умы людей. Священника бы убили, если бы не Мари. Девушка спрятала святого отца, а тот поделился со спасительницей рецептом, который знали только монахи. Мари распространила этот продукт по деревне, в которой жила. Но эта история стала известна только в начале XX века, когда во французском городе Вимутье врач воспользовался рецептом Мари Арель, чтобы помочь выздороветь пациенту. В продукте, который врач давал больным, содержались споры гриба Penicillium, на основе которого сейчас создают антибиотик пенициллин. Врач едва ли понимал, почему пациент выздоровел, но описал этот случай и рассказал другим врачам. Таким образом, с помощью сыра с плесенью люди лечили болезни. Сейчас в городе Вимутье стоят два памятника. Один из них посвящен Мари, а второй – доктору, который спасал жизни необычным способом.
Как появился английский плесневый сыр Стилтон
Английский сыр «Стилтон» распространился по миру случайно. В 1730-м году трактирщик Купер Торнхил проезжал по территории графства Лестершир. Неизвестно, куда трактирщик ехал, но остановился на одной из местных ферм. Там гостю дали попробовать сыр с необычным вкусом и запахом. Местные крестьяне называли его "голубым" из-за тонких прожилок плесени, выступающих узором на поверхности продукта. Торнхил заведовал трактиром «Колокол» и знал, какие вещи выгодны, а какие – нет, поэтому сразу понял, что этот сыр прославит его. Торговец выкупил право на производство и создал одну из первых мастерских по продаже сыра в деревне Стилтон. Мимо трактира, которым Торнхил управлял, проходили две большие дороги. Одна вела в Лондон, другая – в Эдинбург. Деликатес, который он производил, за год стал так популярен, что его начали производить в десятках сыроварен. С того момента «Стилтон» - любимый среди англичан сыр с плесенью.
Когда сыры с плесенью впервые появились на территории России
На территории России сыры с плесенью впервые появились во времена царя Петра I. До того момента, как царь объявил боярам о новинке, знать ела сыр из спрессованного творога. Этот продукт был твердым, хорошо держал форму, но его не варили, как в Голландии, а после процедуры вымачивания сразу ели. Петр I, вводивший европейские традиции, развивал сыроварение. Первый завод в России появился в конце XIX века. Им управлял Николай Верещагин, и после открытия этой фабрики недорогой продукт появился во всех уголках страны.

Современные виды популярных плесневых сыров

В наше время существуют четыре основных вида сыра с плесенью. Это сыры с белой, зеленой, голубой и красной плесенью. Самый распространенный вид – с голубой плесенью, самый редкий – с красной. Каждый продукт отличается видом плесени, способом ее «посадки» в продукт, временем вызревания. Популярны такие виды.

Сыр с голубой плесенью Этот продукт покрыт плесенью не снаружи, а изнутри, из-за технологии производства. Такие виды деликатесов, как «Рокфор», «Горгонзола», когда вызревают, протыкаются железными спицами, в результате чего споры распространяются изнутри, а не снаружи. Среди остальных видов голубые сыры наиболее ароматные, имеют насыщенный вкус.
Сыр с белой плесенью Этот вид продукта является самым мягким. Корочка плесени покрывает его сверху, она разламывается после одного прикосновения ножа, и на свет появляется продукт, вкус которого ценители называют «сливочным». Белый сыр имеет грибной запах и привкус. К этому виду относятся такие виды, как «Камамбер», «Бри», «Бюш-де-шевр»
Сыр с зеленой плесенью Этот вид продукта изготавливается в подвалах, при четко установленной температуре и влажности. Процесс изготовления похож на тот, что имеет белый сыр. Но белый сыр сразу помещают в темное и влажное место, в котором перегородки уже заросли нужным видом плесени. Помещение закрывают и больше до момента созревания к продукту не прикасаются: природа сама наносит узор. А плесень для зеленого сыра выращивают отдельно, на хлебе. Только после нескольких недель созревания продукта ее наносят на него люди, а не природа. Этот вид деликатеса мягкий и рыхлый, ценители утверждают, что немного сладкий.
Сыр с красной плесенью Этот вид наиболее редок. Если голубой и белый сыр не нуждаются в постоянном присмотре, вызревая 3–4 месяца самостоятельно, то красный требует внимания. Его обливают слабым раствором соли и алкоголем, чтобы не позволить размножаться болезнетворным бактериям. Благодаря приправам, которые кладут внутрь, этот вид продукта обретает пряный вкус. Каждый вид такого сыра имеет свои особенности. Например, «Эпуасс» после созревания обретает очень резкий аромат, а «Ливаро» производят только в летнее время, иначе не подобрать температуру.

Для того, чтобы подобрать вид сыра, который придется по душе, приходится экспериментировать, покупая разные виды продукта. Но ценители утверждают, что каждый человек может найти тот сыр, который придется ему по вкусу.

Готовили сыр самостоятельно?
Да Нет

Как изготавливают сыры с плесенью сейчас

Технологии создания сыра с плесенью в разных странах непохожи, потому что они менялись со временем, когда сыровары находили еще один способ придать изделию новые ноты вкуса или аромата. Сейчас ученые выяснили, какие условия наилучшие, определили температуру и влажность, при которых продукт должен вызревать. Каждый сорт теперь производится по схеме.

Для производства используются только безопасные виды плесени, например, род Penicillium.
Несмотря на различия, производство деликатеса на первых этапах похоже. Головки не вызревшего продукта укладывают на деревянные доски, и 1-2 недели каждый день протыкают спицами, деревянными или железными.

На эти спицы нанесен нужный вид плесени. После того, как плесень прорастает, процесс прерывают, заворачивая головки сыра в фольгу. Следующие этапы зависят от вида продукта. Недозревший деликатес натирают чесноком и пряными травами, обливают вином, помещают во влажные помещения. Сыроделы нередко скрывают то, какой способ используют, чтобы люди не смогли повторить его.

Сейчас известны технологии производства ряда сыров.

"Горгонзола". Этот продукт производится с помощью технологии впрыскивания. На этапе, когда сыр почти созрел, внутрь впрыскивают плесень. В результате на поверхности изделия образуется тонкая сетка, похожая на кружево. И чем эта сетка интереснее выглядит, тем дороже стоит сыр.
"Марой". Это вид сыра славится тем, что снаружи нет ни единого признака «плесневелости». Сыровары изобрели технологию, которая помогает сделать сыр бледно-розовым изнутри, а не снаружи. Это возможно благодаря тому, что с продукта регулярно смывают плесень, нарастающую сверху, заставляя ее расти внутрь.
"Сент-агюр". У этого вида продукта есть привилегия: он создается в форме восьмигранника. Плесень покрывает его больше внутри, чем снаружи. Технология изготовления такова, что вкус кажется острым, консистенция – нежной, а запах напоминает об орехах.
"Булет д’Авен". Отличается запахом, который нравится не каждому человеку. Продукт вымачивают в пивном рассоле, добавляя по ходу вызревания чеснок, красный перец и специи, такие, как полынь и петрушка. Едят его ценители сыров, потому что из-за необычного запаха и острого вкуса не каждый решается даже попробовать этот вид продукта.

Количество видов такого деликатеса, как сыр с плесенью, велико. Для того, чтобы отыскать тот, что понравится, требуется немало средств и сил, но ощущение того, что отыскал сыр, который можно есть бесконечно, стоит того.