Головка сыра в привычном для человека понимании, никогда не имела бы такого вида и вкуса, если бы не сложные химические процессы. Без них молоко, так бы и осталось молоком, а человек никогда бы не ощутил вкус разнообразия сырной продукции. Важную роль на пути преобразования молочного белка в сырную массу играют ферменты. Именно они запускают череду удивительных метаморфоз.
Для чего необходим молокосвёртывающий фермент
В производстве сыра никак не обойтись без процесса коагуляции молока. Оно состоит из различных компонентов, среди которых преобладают четыре:
- вода — 90%;
- лактоза — 4%;
- жир — 3%;
- белок — 3%.
78% от общей массы нерастворимого белка составляют казеины. Именно они связывают и передают все ценные питательные вещества, витамины, минералы. Казеины являются ключевыми компонентами в сыроделии, ведь именно они обладают желирующими, пенообразующими, увлажняющими и другими свойствами, а также определяют конечный выход готового продукта.
Молокосвёртывающие ферментные препараты животного происхождения
Свёртывание молока — важная стадия, ведь на этом этапе закладывается качество и вкус будущего продукта. Поэтому правильно подобранный фермент — залог успеха. Самыми распространёнными ферментами животного происхождения считают:
| Название | Характеристики |
| Сычуг | Фермент, полученный путём высушивания сегмента говяжьего желудка. При уровне кислотности выше 7рН сохраняет третью часть своей активности. Натуральность является одновременно плюсом и минусом сычужного фермента, ведь он имеет малый срок хранения. |
| Пепсин куриный или свиной | Являются альтернативой сычугу, но уступают ему по характеристикам. Через 20 минут нахождения в молочной среде с уровнем кислотности 6,4рН, они теряют 50% своей активности. Если кислотность выше, то они деактивируются сразу же. |
| Липаза | Добывают из желёз языка жвачных животных. Фермент работает как самостоятельно, так и в паре с сычужным. Используется в производстве всех типов сыра, кроме сортов с плесенью. |
Растительные молокосвёртывающие ферменты
Ещё с древних времён соки растений использовали в разных целях, и сегодня их используют в качестве коагулянтов молока. Принцип действия этих препаратов несколько отличается от ферментов животного происхождения, однако, результат такой же.
Сок из этих растений наиболее пригоден для создания ферментных препаратов:
- фиговое дерево;
- ананас;
- азимина;
- клещевина;
- кордон;
- артишок;
- крапива;
- чертополох;
- расторопша;
- мальва.
Молокосвёртывающие ферментные препараты микробного происхождения
Препараты микробного происхождения различаются между собой по:
Термостабильные ферменты остаются активными после пастеризации с кислотностью до 7рН. Термолабильные в таких условиях полностью деактивируются.
При стандартном методе очищения сохраняется некоторая часть сопутствующих ферментов. Улучшенная очистка подразумевает удаление всего ненужного, а в остатке присутствуют только белковые молекулы.
Существует эконом-класс, премиум и препараты общего назначения.
Любой молокосвёртывающий препарат микробного происхождения рекомендуется использовать в зависимости от желаемого типа сыра и сроков его созревания.
Синтетические молокосвёртывающие ферменты
Этот тип препаратов отличается тем, что выращен пробирочным методом в условиях лаборатории. Это отличная замена животным ферментам для сыров с длительным сроком созревания. Также они подходят для вегетарианцев и абсолютно безопасны.
