У каждого твёрдого сыра есть своя оценка органолептики. Максимальное значение 100 баллов но допускаются к продаже продукты выше 87. Если оценка ниже то это может быть свидетельством появляющихся пороков сыра.

Сыроварение дома
С удовольствием попробуюНе для меня

Какие возможные пороки

Производство сыра включает в себя ряд этапов, на каждом проходит несколько процессов. Правильное соблюдение технологии гарантирует высокое качество качество получаемого продукта. В результате:

  • нарушения технологии производства сыра;
  • транспортировки;
  • неправильного хранения продукции;
  • использования сырья низкого качества;

появляются пороки сыра. Если правильно определить причину появления, то можно понять как предотвратить и не допустить в будущем.

Пороки сыра.

Пороки вкусовых качеств

Сюда относятся не только неправильный или некачественный вкус, а ещё и проблемы с запахом.

Горький вкус
Горький вкус сыр приобретает из-за отклонения в соблюдении технологии. Частая проблема - это слишком низкая температура созревания, из-за которой молочнокислые бактерии замедляют своё действие и получается недостаточно созревший молочный продукт.
Кислота во вкусе сыра
Многие виды сыров сами по себе имеют кислый вкус. Однако если он слишком выражен то это уже порок. Причина ему - избыток молочной кислоты в сыре, который появляется из-за высокой влажности или большого количества бактериальной закваски.
Затхлость
Во вкусе и запахе затхлость появляется из-за нарушения микрофлоры на поверхности сырной головки. Самая частая проблема - это слизь. Она появляется из-за высокой влажности и неправильного ухода в процессе созревания.
Выражен вкус и запах недостаточно
Это значит что сыр созрел неправильно и все нужные микробиологические и биохимические процессы не прошли вовремя. Может быть повлияла слишком низкая температура при созревании, высокая кислотность или же недостаток влаги.

Как предупредить пороки вкуса и запаха

В первую очередь потребуется правильно подбирать качественное сырьё, что напрямую влияет на вкусовые качества. Потребуется также:

  • сортировка молока для приготовления сыра;
  • полное соблюдение всех технологических норм и режимом при создании продукта;
  • подходящие условия при созревании.

Пороки консистенции

Неправильная консистенция может испортить не только внешний вид но и вкусовые качества сыра.

Слишком твёрдый сыр
Это проблема появляется ввиду недостатка влаги. Решить чаще всего её можно при частичной засолке зерен или же при помощи повторного нагревания. Такой проблемы не сложно избежать, если ещё на ранней стадии созревания наносить защитные покрытия на сыр и не пересаливать его.
Крошливая консистенция
Гидрофильные свойства ухудшаются если молочнокислый процесс развивался слишком сильно. Чтобы избежать раскрашивания нужно следить за процессом брожения при обработке зерна.
Колющаяся консистенция
Самокол - это вид растрескивания сырной массы и появлении в ней щелей. Чаще всего такой проблемой страдают сыры с глазками, которые деформируются из-за замедления газов. Причина - недостаточная эластичность сырного теста. Предупредить эту проблему можно, если обеспечить правильные условия созревания сырного продукта.
Мажущая консистенция
Появления данного вида порока возможно при высокой влажности сырной массы в процессе обсушки.  Необходимо контролировать процессы созревания и добавлять температуру при необходимости.

Пороки рисунка сыра

Чаще всего пороки сыра в виде неправильного губчатого или рваного рисунка появляются из-за некачественного молока, что используется для приготовления или малоактивной бактериальные закваски. Виной может быть также слишком высокая температура при созревании сыра.

Чтобы такой проблемы не появлялось нужно строго соблюдать технологию и рецептуру приготовления сыра, также использовать правильные закваски и качественные бактериальные препараты.

Пороки внешнего вида

К этой же категории относятся пороки неправильного или недостаточного цвета сыра — это может быть неравномерное окрашивание, белые пятна, полностью белое тесто или подкорковая плесень.

Чаще всего причинами таких пороков являются:

  • неравномерное распределение бактериальной закваски;
  • слишком пересоленный сыр;
  • недостаточное прессование сырного продукта.

Чтобы внешний вид и цвет сыра всегда был идеален потребуется правильно засаливать, прессовать сыр и следить за температурой во время приготовления головки.

Деформация сыра

Этот порок внешнего вида означает неровности, вмятины или искривление срезов граней. Такое возможно из-за неравномерного осадка, неровностей поверхности сыра, неправильной укладкой а также перекосом или дефектом самих сырных форм.