Рокфор – сыр с плесенью – самый популярный и всемирно знаменитый продукт французских сыроделов. В Европе он пользуется заслуженной славой лучшего пикантного сыра. И хотя точный создатель рокфора нам неизвестен, история его уходит в глубь веков и даже имеет свою общепризнанную легенду.

История происхождения сыра Рокфор

Продукт, похожий на рокфор, упоминается еще в древнегреческих летописях. Официально первым упоминанием рокфора считается 1070 г, во времена Каролингов. Есть предание о том, как в окрестностях Руэрга пастух обедал в пещере сыром и хлебом.
Его внимание отвлекла прекрасная незнакомка, и он побежал за ней, начисто забыв о еде. Вернувшись в это место спустя несколько месяцев, он обнаружил свой бывший обед весь в голубых прожилках. На вкус сыр оказался очень интересным, и пастух съел его с удовольствием.

В 1411 году король Франции Карл VI дал жителям селения Рокфор-сюр-Сульзон исключительное право на производство этого молочного продукта. В 1925 году Рокфор был юридически закреплен международным авторским правом как оригинальный продукт, с указанием всех особых тонкостей при его производстве.

Основные характеристики сыра Рокфор

Рокфор относится к группе мягких сыров с голубой плесенью и корочкой. Именно Рокфор производится из овечьего молока. Для этого сыра и только для него используется точный штамм пенициллиновой плесени Penicillium roqueforti – Пенициллиум Рокфорти.

Cыр с плесенью Рокфорти.

Внешний вид и вкусовые качества

Рокфор изготавливается в виде классической круглой головки. Он имеет молочно-кремовый оттенок или цвет слоновой кости с голубыми, синими или зелеными прожилками плесени, расположенными неравномерно внутри головки.

Текстура сыра мягкая, ломкая, но не крошливая, консистенция масляная и пористая. Вкус у него своеобразный, вобравший в себя сложный аромат грибницы, известняка и овечьего молока с кислинкой.

Состав и пищевая ценность

Классический Рокфор делают исключительно молока овец породы Лакон, пасущихся на определенных пастбищах в округе Руэрга во Франции. Засевают творожную массу натуральной плесенью из известковых пещер и добавляют соль.
Сыр содержит много витаминов и минералов: витамин А и D, комплекс витаминов группы В, фолиевую и пантотеновую кислоты; кальций, селен, натрий, фосфор, цинк в крупных количествах. На 100 грамм продукта приходится 330-350 калорий.

Белков в нем 22 граммов, жиров – 30 граммов, и 2 грамма углеводов. Оставшиеся 40 граммов – это вода и 6 граммов – зола. Сидящим на безуглеводной диете этот продукт поистине незаменим. Продукт очень питательный и калорийный, поэтому злоупотреблять им не стоит. Хорошо сорта голубых мягких сыров подходят для перекусов и в спорте для поддержания сил.

Сыр Рокфорти.

Особенности производства сыра с голубой плесенью

Стандарты, принятые при производстве Рокфора, соблюдаются строго и неустанно. Молоко берется у овец породы Лакон, пасущихся на избранных лугах. Молоко берут сырое, цельное и нефильтрованное.

На первых стадиях технология не отличается от изготовления любого сыра: скисание молока, отделение сырной массы, раскладка её по формам, и далее уже идет соление и засевание спорами Penicillium roqueforti.

Эти споры естественного происхождения добывают в известняковых пещерах вблизи местности Рокфор-сюр-Сульзон. Вызревают сырные головки только в известковых пещерах. Соль берут только сухую. И полный цикл изготовления сыра от сбора молока до упаковки готовых головок происходит только в коммуне Рокфор-сюр-Сульзон.

Красивая вкуснятина.

Польза и вред от употребления Рокфора

Рокфор не только вкусный, но и полезный. В нем содержится богатейший комплекс витаминов и минералов. Это неудивительно, если вспомнить, что молоко – это продукт, природой предназначенный для вскармливания детей и содержащий самые полезные элементы.
Кальций и магний поддерживают прекрасное состояние суставов, ногтей и волос. Калий и натрий обеспечивают необходимую кислотность организма. Железо держит в тонусе кровь, а цинк и селен избавляют от судорожного синдрома.

Витамин В9 (фолиевая кислота) участвует в создании кровяных клеток. Витамин А отвечает за хорошее зрение и сильную иммунную систему. Витамин D необходим для правильного функционирования щитовидной железы.

Витамин В5 участвует в сложных процессах, отвечающих за работу почек и борьбу со стрессовыми ситуациями. Остальные витамины группы В присутствует в сыре в меньших объемах.

Еще один полезный компонент – плесень, которая в малых количествах борется с инфекциями и поддерживает чистоту организма от бактерий.

В 1928 году Александр Флеминг выделил из плесени противомикробный препарат, впоследствии широко использующийся в медицине. До этого времени сельчане тоже замечали целебный эффект сыра с плесенью и применяли для исцеления гнойных ран, порезов, ожогов.

Вред от такого сыра может принести либо аллергия на компоненты, содержащиеся в продукте, либо неумеренное потребление. Последнее грозит передозировкой антимикробного препарата, что чревато общими нарушениями и работы организма и ослаблением иммунитета.

Не только вкусный, но и полезный продукт.

Как правильно есть Рокфор

В Европе популярна сырная тарелка, на которой подают несколько видов и сортов сыра. В таком случае его едят без ничего, чтобы в полной мере прочувствовать неповторимый вкус короля сыров. Чтобы правильно скомпоновать сырную тарелку, гурманы советуют не подавать много экзотических сыров. Лучше ограничиться 4-5 сортами и подобрать к ним соответствующее сопровождение. Сыр правильно запивать вином, а не наоборот – вино закусывать сыром. Иначе вкус вина забьет вкус сыра.

Прежде чем подавать на стол сыры с плесенью, необходимо их вынуть из холодильника и подержать при комнатной температуре полчаса-час. Так сыр в полной мере раскроет свою восхитительную гамму вкуса. Сырную тарелку лучше не перегружать сырами. А если хочется выставить все имеющееся в холодильнике богатство, то лучше разбавить его двумя-тремя сортами классического сыра без особых изысков. Тарелку с сыром подают в конце трапезы. Для нарезания мягких сыров изобрели специальный нож, чтобы не повредить плесневые гнезда.
Изначально сыр употребляли с хлебом. С тех пор эта традиция осталась и разрослась. Рокфор едят с черным хлебом, нейтральными крекерами. Вкусен он с ягодами, фруктами, орехами. Особой любовью среди фруктов пользуются груши и виноград. Также его используют в кулинарных рецептах – для приготовления супов, соусов, салатов и пасты. Дегустаторы советуют не бояться и экспериментировать с голубыми сырами – неожиданные сочетания и обыденные решения могут понравиться больше, чем общепринятые правила употребления.
Гурманы утверждают, что белые вина противопоказаны голубым сырам, потому что не содержат танинов и вкус белого вина будет заглушен сыром. Сладкие десертные вина особенно хорошо подчеркнут вкус и аромат Рокфора. Знатоки утверждают, что чем старее порто, тем гармоничнее он будет сочетаться с самым пахучим голубым сыром. Красное вино каберне и совиньон дают отличное сочетание со зрелым Рокфором. И любой человек может найти для себя свое собственное творческое сочетание рокфора и вина.
Хотя рекомендуется есть просто сыр или с подчеркивающими вкус фруктами, кулинары предлагают рецепты с использованием голубых сыров. Разномастные закуски в виде канапе, тартинки или корзинки со сложной начинкой. Необыкновенные салаты из зелени с добавлением мяса и рокфора. Пасты с соусом рокфор с йогуртом. Запеченные овощи под вкусным соусом. Пирожки с рокфором и фуа-гра. Сладкие пироги с фруктами. Специалисты могут придумать свой собственный оригинальный рецепт блюда.

Чем можно заменить Рокфор

У такого знаменитого сыра есть последователи. Во многих странах изготавливают аналоги Рокфора. Это итальянская Горгонзола, датский Дорблю, немецкий Данаблю и английский Стилтон. В кулинарии, если нет под рукой нужного сорта, то может подойти такая замена, как Адыгейский или Фета.

Как правильно хранить Рокфор

Хранить голубой сыр лучше при температуре не ниже 1 и не выше 6 градусов. Рокфор лучше упаковывать в фольгу или пергамент. Наилучшим вариантом будет использование упаковки от производителя.

Помните, что плесень легко распространяется и не держать сыр в непосредственной близости от молочных и открытых продуктов.

Отличный вариант – иметь у себя специальный ящик с прохладной температурой. При надлежащих условиях сыр хранится в течение одного-двух месяцев. Если сыр прибрел горький вкус и неприятный запах – он испортился.

Вы пробовали сыр Рокфор?
Конечно!Пока нет...

Как выбрать качественный сыр

Смотрите состав продукта – в хорошем сыре присутствует только молоко, закваска, соль и штамм плесневой культуры. Обязательно проверьте срок годности сыра. Покупайте сыр, отделенный от головки в вашем присутствии – так вы будете уверены в его качестве.

Свежий сыр пахнет характерно и свежо. Не покупайте расфасованный в пищевую пленку сыр – он портится гораздо быстрее, а продавец так делает, чтобы избавиться от залежалого продукта. При визуальном осмотре свежий сыр сохраняет свою структуру, не оплывает по краям и не желтеет на месте среза.

Приготовление сыра Рокфор в домашних условиях

Если есть возможность и желание, приготовьте рокфор в домашних условиях – это несложно. Технология производства Рокфора с плесенью на первых стадиях привычна для всех сыров: сначала скисание молока, затем отделение сырной массы, резание сырной массы, раскладка её по формам, соление.
Дальше идут основные различия. В процессе формования нужно обсыпать творожную массу порошком плесени Penicillium roqueforti. Затем получившиеся головки ставят под пресс. В зависимости от желаемой консистенции их выдерживают под прессом от 30 минут до 2 часов, постоянно переворачивая.

Не забудьте проткнуть головку на расстоянии 1,5 см друг от друга, так плесень будет равномерно распределена внутри. Через две недели должна появиться голубая плесень. Зреет Рокфор в течение двух месяцев при температуре 10-13 градусов.