В мире существует несколько сотен различных сортов сыров. Кроме “обычных”, которые чаще всего можно увидеть на полках российских магазинов, есть весьма своеобразные. Например, французский сыр валансе — в свое время его рецепт был строго засекречен, а сейчас его, как деликатес, подают в лучших ресторанах мира.

Валансе - сыр с белой плесенью.

Описание сыра валансе

В этом сорте необычно все, начиная с внешнего вида, заканчивая вкусовыми характеристиками. В процессе производства его выкладывают в форме усеченной пирамиды, а сверху посыпают фруктовой золой, смешанной с особой, благородной плесенью Penicillium candidum. Корка сыра имеет морщинистую текстуру. Это достигается с помощью другого вида плесени — Geotrichum candidum
Другая особенность продукта — технология процесса производства. Он вызревает очень долго, более месяца. За это время он полностью размягчается. Существуют и более зрелые сорта — они отличаются тянучестью. В процессе вызревания сыр не переворачивают, а только слегка передвигают, благодаря чему его текстура получается очень нежной, при этом очень хрупкой — она распадается даже при легком нажатии.

На вкус валансе сладковатый, но присутствует и кислинка. В аромате ощущается запах козьего молока, а также присутствуют нотки полевых цветов и сена.

Любите сыры с плесенью?
ОченьНе люблю

Калорийность и пищевая ценность продукта

В валансе практически нет углеводов. В 100 гр. продукта содержится примерно по 20 гр. жира и белка. Калорийность — около 265 кКал.

Полезные свойства сыра валансе

Сыр очень богат протеинами. В этом отношении он превосходит даже мясо или рыбу. Считается, что он обладает следующими полезными для организма свойствами:

  • помогает восстановить органы опорно-двигательного аппарата;
  • положительно сказывается на работе нервной системы, успокаивает ее, помогает бороться со стрессом;
  • способствует улучшению состояния кожи, волос, ногтей, укрепляет зубную эмаль;
  • нормализует работу ЖКТ, улучшает состояние микрофлоры;
  • способствует нормализации работы эндокринной системы.

Возможные противопоказания

Валансе отличается достаточно высокой калорийностью, поэтому его не рекомендовано употреблять людям, имеющим лишний вес. Также противопоказаниям к его употреблению является непереносимость лактозы. В редких случаях может наблюдаться непереносимость компонентов. Если употребления возникло расстройство ЖКТ (рвота, диарея, тошнота, боль в животе), то от продукта необходимо незамедлительно отказаться.

Использование в кулинарии

Сыр валансе — изысканный деликатес, поэтому его часто подают как самостоятельное блюдо. В свежем виде он отлично сочетается в медом, орехами. Божественно его сочетание с ягодами: малиной, клубникой, ежевикой. Также сыр используют для приготовления различной выпечки, пирогов, добавляют в супы, салаты, посыпают яичницу и омлет.

Подача сыра Валансе.

Рецепт сыра валансе

Текстура сыра очень специфическая, корочка плотная, но сам продукт нежный и хрупкий. Поэтому при приготовлении следует четко соблюдать пошаговую инструкцию.

Необходимые инструменты и материалы

Готовится Валансе с соблюдением технологий, что требует тщательного подхода. На 600 грамм готового продукта потребуются такие компоненты.

Ингредиенты Оборудование
4 л козьего молока кастрюля на 5 литров
1/8 ч ложки сухой мезофильной закваски пищевой термометр
1/16 ч ложки плесени Geotrichum candidum в порошке шумовка и нож
4-6 капель телячьего сычужного элемента дренажные коврики и поддон
4 мл 10% раствора хлорида кальяция формы для сыра 3*200 мл
2 ч ложки морской не йодированной соли вощенная бумага
1/4 чашки съедобной золы (при отсутствии подойдет активированный уголь) контейнер для сыра

Пошаговый рецепт приготовления

Приготовление сыра займет несколько этапов:

  • в первый день готовится молоко и происходит процесс свертывания;
  • во второй день сырная масса раскладывается и проходит самопресование;
  • на третьем этапе — посол;
  • далее время на созревание.

Процесс происходит так:

Шаг 1: работа с молоком

За 15-20 минут нагреть молоко до 30 градусах, постоянно помешивая. Добавить хлорид кальция и перемешать. Сверху на 3-5 минут высыпать плесень и закваску, перемешать. Растворенный фермент тоже влить и хорошо перемешать.

Шаг 2: приготовление сгустка

Для свертывания нужно оставить массу на 10-11 часов, при температуре не выше +23 градусов, чтобы масса не прокисла. За первые 2 часа появится сгусток, затем будет уплотнятся и может даже потрескаться.

Шаг 3: формирование

Формы для выкладки должны быть простерилизованы. Сгусток нельзя сильно двигать или нарезать, его слоями при помощи шумовки раскладывают в контейнер.

Шаг 4: высушивание

Еще 12 часов необходимо на то, чтобы сырные головки высохли. Первые пару часов нужно будет сливать сыворотку. За это время сыр уменьшится в два раза. Далее продукт в формах переставляют на 10 часов в холодильник, где температура +11 - +13 градусов и влажность около 70%.

Шаг 5: просаливание

Головки достаются очень осторожно, чтобы они не деформировались. Нужно взвесить, чтобы правильно рассчитать количество соли. Ей должно быть 2% от веса головки. Натираются все стороны головки очень осторожно и равномерно, оставляются на 12 часов. Затем все стороны равномерно присыпаются золой и при комнатной температуре оставляют еще на 12 часов.

Шаг 6: созревание

Чтобы сыр созрел его оставляют на дренажном коврике при температуре 10-12 градусов и влажности до 90% на 3-5 дней, регулярно проверяя уровень влажности. За это время появится плесень, а еще через 5 дней появятся морщинки.

Шаг 7: заключительный этап

В холодильник перемещается сыр когда морщинки будут отчетливо видны. Еще 7 дней он должен находится при температуре 5 градусов, высокой влажностью. Затем сыр можно переместить из контейнеров в вощенную бумагу, чтобы остановить созревание плесени, но запустить процесс размягчения внутри.

Подавать валансе к столу лучше предварительно подержав его при комнатной температуре.