Кроттен-де-Шавиньоль — мягкий слегка кисловатый на вкус французский сыр с подсушенной корочкой, обладающий разнообразными вкусовыми качествами и витаминным составом, оказывающий полезное воздействие на организм.

Сыр кротен.

Что собой представляет сыр Кротен-де-Шавиньоль

Начало изготовления сыра Кроттен де Шавиньоль начиналось в 16 веке в деревушке Chavignol.

В переводе с французского «Кроттен» обозначает «конский навоз». Такое внешнее сравнение связано с длительной выдержкой и темно-коричневым оттенком продукта, когда он усыхает до маленьких серых головок.

На сегодняшний день Кроттен представляет собой изысканный деликатес, который подают к концу приема пищи с фруктами и хлебом, а также разогретым в гриле на листьях салата. Кроттен де Шавиньоль прекрасен в любой стадии зрелости. Идеально сочетается с белым вином.

Козий сыр Кротен.

Разновидности сыра

Традиционно сыр начинают изготавливать в марте, когда коз выводят на пастбища. Весенний сыр очень нежный, обладает легким вкусом. Осенний же продукт отличается более острым привкусом, характерным ароматом козьего молока.

Многие любители выдерживают сыр, сделанный весной, до осени. Продукт получается острый, покрывается твердой корочкой и затвердевает внутри. Во Франции изготавливают определенные виды этого сыра.

На разных стадиях созревания продукта наблюдаются следующие изменения

Полусухой Первые 12 суток. Самый молодой — Кроттен де Шавиньоль. Обладает особой мягкостью и сочностью. Доминирует ореховый вкус.
Голубоватый Сыр выдерживают 20 суток. Влага с головки испаряется, вес продукта уменьшается. Сыр затвердевает. Внутри и снаружи появляется легкая кислинка.
Синий При созревании 30-60 суток сыр приобретает кисловатый вкус, плотную мякоть и высокую жирность (45%).
Очень сухой Сыр выдерживают 120 суток. Продукт становится твердым, может треснуть или раскрошиться. В кулинарии сыр используется только для натирания.

Характеристики головки сыра кротен

Миниатюрная головка французского сыра, покрытая подсохшей корочкой, имеет цилиндрическую форму диаметром 4-5 см, высотой 3-4 см и массой от 90 — 130 г. Цвет корочки может быть с белой или синей плесенью.

Сыр обладает приятным вкусом с легкой кислинкой и слегка ореховым привкусом. Консистенция молодого сыра твердая, по мере созревания становится рассыпчатая.

Когда на теле продукта появляются зеленые пятна Penicillium Roqueforti, не стоит переживать. Такая плесень внесет благородные нотки в композицию вкуса и сделает его еще более насыщенным. Созревая, сыр обрамляется рифлеными полосами.

Кроттен-де-Шавиньоль.

Французская Луара и история создания сыра

Прошлое сыра начиналось у берегов реки Луары во Франции. Эта река является одной из самых длинных. Долина Луары проходит вдоль реки к юго-западу от Парижа и представляет собой живописную местность.  Это знаменитый сельскохозяйственный район, известный на весь мир.
Сложно представить, что когда-то эта чудесная тихая долина стала местом знаменитой битвы. В средневековье сарацины двигались через Испанию во Францию. Европа сильно пострадала. Это сражение изменило ход европейской истории, а также преобразило европейское производство сыра.
Именно они привезли с собой коз и способы приготовления сыра, которые популярны до сих пор. С того времени во Франции развивается сыроделие на основе козьего молока. Сыр из этого чудесного региона, как правило, всегда получается вкусным за счет зеленых трав, на которых выпасались козы.

Полезные свойства сыра Кроттен-де-Шавиньоль

Сыр полезен для пищеварительной системы, так как в лакомстве содержится более ста видов бактерий, которые устраняют воздействие патогенных микробов и вирусов. Ежедневное употребление продукта подавляет метеоризм и брожение, предотвращает диарею и запоры.

  1. Для поддержания нормального уровня гемоглобина необходимо обеспечивать организм достаточным количеством железа. Восполнить дефицит железа можно естественным образом, включая в рацион сыр, который также препятствует развитию анемии.
  2. Фосфор и кальций, присутствующие в продукте, противодействуют развитию остеопороза у взрослых и рахита у детей раннего возраста. Укрепляет и минерализует зубы и ногти.
  3. Сыр из козьего молока богат ценными микроэлементами (калием фосфором, кальцием, железом, селеном) и витаминами (В2 В3, В6, В12, D) в легкоусвояемой для организма форме.

В Кроттен содержится минимальное количество холестерина и калорий. Его можно смело выбирать любителям сыра, которые хотят освободиться от лишних килограммов. Содержащиеся в нем антиоксиданты и полезные бактерии помогают организму держаться в форме и бороться с различными инфекциями.

Состав и калорийность

В продукте содержатся минеральные вещества, витамины, белки, молочный жир.

Калорийность сыра Кроттен-де-Шавиньоль на 100 г составляет 329 ккал. Из них:

  • белки — 19,7 г;
  • жиры — 26,9 г;
  • углеводы — 1,25;
  • зола — 5,08 г.

Микроэлементы в 100 г сыра Кроттен-де-Шавиньоль:

  • Железо Fe — 0,28 г,
  • Селен Se — 11 мкг,
  • Цинк Zn — 0,883 г.

Витамины в 100 г продукта:

  • ретинол — 204 мкг;
  • рибофлавин — 0,881 г;
  • ниоцин — 1,3 мг;

  • пантотеновая кислота — 2,15 мг;
  • пиридоксин — 0,252 г;
  • фолацин — 89,5 мкг.

Рецепт сыра Кротен

Приготовление сыра в домашних условиях есть дело хлопотное и трудоемкое. Этот сыр имеет разные этапы созревания: от нескольких недель до 4-х или более месяцев. Вкусовые качества этого продукта самые разные.

Ингредиенты и оборудование

Оборудование:

  1. Эмалированная кастрюля (или из нержавейки).
  2. Пять формочек небольшого размера для сыра.
  3. Термометр для молока.
  4. Лавсановый мешочек на 3 литра.
  5. Дренажный коврик и бумажные салфетки.
  6. Тара для выдержки сыра или обыкновенный пищевой контейнер размером 15х25 см.

Компоненты:

  • 4 литра свежего козьего молока;
  • 1 пакетик мезофильной закваски для сыра (Биоантибут 0,1 ЕА);
  • хлористый кальций;

  • 1/64 чайной ложки плесени Geotrichum candidum;
  • 4-8 капель жидкого фермента (сычужного);
  • 2 ч. л. мелкой не йодированной соли.

Молоко пастеризовать

Затем охладить до 23С. После добавить культуру Geotrichum candidum и мезофильную закваску. Порошок медленно и аккуратно высыпать на поверхность молока. Закваска должна сама впитаться в молоко. Выждать пару минут. Это предотвратит слипание порошка. Осторожно перемешать получившуюся массу.

Коагуляция

В созревшее молоко при соблюдении необходимого температурного режима добавить жидкий сычужный фермент. 4-8 капель фермента ускорят процесс созревания, и коагуляция сгустка займет от 18 до 24 часов. Температура в помещении не должна снижаться до19С0 и превышать 25С. Появление зеленоватой сыворотки – знак готовности сгустка. Сгусток должен начать отставать от стенок посуды, опускаясь постепенно на дно.

Обработка сгустка

Сгусток переложить в лавсановый мешочек и оставить стекать на 6-8 часов (при температуре в помещении 20-22С0). По истечении времени сырную массу разложить в подготовленные формы. Сыр должен самоспрессоваться. В последующие 12 часов сыр осядет (на треть) уплотнится и начнет приобретать нужную форму. Сыр регулярно переворачивать, чтобы прессование происходило равномерно с обоих сторон.

Прослаивание

После 12-ти часов сыр вытянуть с формы и взвесить. Каждую головку посолить мелкой солью (соль берется 2 % от веса головки). Посоленный продукт переместить в контейнер, (заранее застеленный дренажным ковриком) и оставить сушиться. Температура в помещения должна быть18С0 с влажностью 65-75%. Обеспечить циркуляцию воздуха.

Просушивание

Сыр сушится 1-2 дня. Поверхность изменяется и проступает первый белый пушок плесени. Когда поверхность станет матовой, а влага исчезнет, Кротен готов к созреванию.

Подготовка к созреванию

Оптимальные условия для созревания: температура 5-8С0 и влажность 90%. Для выращивания сыра подойдет пластиковый контейнер.

Подготовка контейнера: тара заранее моется и сушится. На дно застелить бумажные салфетки, сверху разместить дренажный коврик. Контейнер необходимо немного приоткрывать, каждый день впуская воздух. Сыр ежедневно переворачивать. Салфетками собирать излишки влаги. Постоянно их менять. Выждать 10-12 дней до образования слоя белой плесени и появления рифленой поверхности.

Выдержка

Молодой сыр можно переложить в обычное помещение для дальнейшей выдержки (без специальных условий). Тело постепенно начинает усыхать и становиться плотнее. Аромат раскрывается, и подлинный вкус зрелого козьего сыра готов. Сыр может стать как закуской, так и вкусным десертом. Классический Crottin de Chavignol готов.