Эмменталь – известный продукт, который популярен во всех уголках мира. Сорт сыра отличается крупными дырками, которые появляются при брожении. Глазки в сыре Эмменталь большого диаметра, примерно с орех или вишню, поэтому этот сорт сыра трудно спутать ни с каким другим. Сыр почетно называется одним из лучших в мире и украшает лучшие блюда и праздничные столы.

Эмменталь сыр.

Эмментальский сыр: описание

В настоящее время Эмменталь изготавливает Франция, Австрия и другие страны. Производят из свежего молока альпийских коров. Эмменталер – король швейцарских варено-прессованных твердых сыров. Мягкий «дырявый» сыр назван в честь долины Эмме — основной реки швейцарского кантона Бери.

Жители Швейцарии, считают, что только швейцарец понимает вкус этого сыра.

Эмменталер в большинстве случаев употребляют в различных салатах или бутербродах. Сыр хранится много времени — эмментальские крестьяне передавали его огромные круги в память о каких-то семейных событиях из поколения в поколение. Были случаи, когда сыр сохранял свои качества на протяжении 150 лет.

Любите сыр?
Души не чаю Так себе

История сыра Эмменталь

Родина продукта - Швейцария. Производят Эмменталь из не пастеризованного коровьего молока. Изначально он был изготовлен в 1293 году в долине Эмме. Так что и название продукта ("emme" и "tal" - долина). Сыровары производили его в летний сезон и немного. Но, продукт так сильно понравился людям, его стали готовить в больших объемах. Стал популярен не только в Швейцарии, но и за границей.
В Швейцарии существует пословица "Эмменталь плачет, а сыровар радуется". Слезинки сыра - капли соленой жидкости, скопившиеся у него в глазках во время выдержки. Конденсат появляется на втором этапе выдержки, как только сыр переносят из теплого помещения в холодное. «Слезы» обозначают высокое качество готового продукта.
Эмменталь – настоящий здоровяк. Средний вес головки не меньше 75 кг. Зачастую называют швейцарским и стараются производить его за пределами страны, это название не запатентовано. Но имя Emmentaler Switzerland сертифицировано AOC. Существует еще два вида эмменталя: французский и немецкий. Они такие же вкусные, как и оригинал.

Как можно выяснить по внешнему виду сыра, швейцарский это продукт? Легко и просто. Он имеет плотную коричневую корку, при разрезании можно увидеть сливочно-желтый сыр с большими дырками.

Состав сыра Эмменталь

Сыр Эмменталь содержит витамины: А, Е, РР, D, В1, В2 и большое количество минералов: кальций, натрий, фосфор, медь, магний, и необходимые для организма человека аминокислоты — лизин, лейцин.

Полезные свойства

Ценность сыра Эмментель обусловлена насыщенным составом витаминов, аминокислот и минералов.

  1. Продукт включает витамин РР, который содействует выводу из организма «плохого» холестерина.
  2. Сыр содержит много фосфора, который принимает активное участие в синтезе белка и в наращивании костной и мышечной ткани.
  3. Эмменталь содержит калий, нормализующий работу сердечно-сосудистой системы.
  4. В продукте большое количество натрия, который отвечает за водный баланс в организме.
  5. Сыр богат кальцием, который укрепляет зубы, кости и ногти.

Эмменталь - швейцарец с характерными дырочками.

Рецепт приготовления сыра Эмменталь

Эмменталь – с мировой известностью швейцарский твердый сыр со сладким ореховым привкусом и множеством дырочек, размером с вишню. Как правило сыр выпускают большими головками по 30-90 кг. Безусловно, в домашних условиях такое количество молока не переработать, предлагают рецепт на 16л молока.

Можно уменьшать число компонентов в 2 раза и приготовить продукт с 8л молока, следует понимать, если головка швейцарского сыра меньше, тем меньше диаметр и менее округлой формы будут дырки.

Эмментальные слезы — капельки соленой жидкости, накапливаются в дырках в период созревания.
Формируются после второго этапа созревания, при перемещении из теплой камеры в холодную, и сообщают о высоком качестве сыра. В сыре, который продается в торговых центрах, невозможно увидеть капли (в упаковке они засыхают), а при домашнем производстве Эмменталя возможность есть.

Процесс производства сыра

Процесс изготовления сыра сложный, головка должна весить не меньше 4 кг, так как полости под глазками, сформированные газом, будут располагаться близко к поверхности, это деформирует сыр. Головы обычно делают от 75 до 90 кг.

Ингредиенты для приготовления Эмменталь:

  • 32 л коровьего молока;
  • 2 ч. л. смесовой закваски;
  • 1,2 ч. л. пропионовоксилых бактерий;
  • 5 мл10% раствора3 хлористого кальция;
  • 7,6 мл жидкого сычужного фермента;
  • 3,5 г ЧИЗИ-1, можно применять закваску Danisco Choozit MA 4001 — 1 ч. л.(2,5г);
  • 1 гр. АРОМА-4;
  • 10 гр. сухого хлористого кальция развести в 100 мл кипячёной воды.

Раствор хранить в холодильнике. Пригоден до образования осадка.

Оборудование для приготовления Эмменталь:

  • кастрюля на 16 литров;
  • 3 дренажный мешок;
  • форма для сыра;
  • пресс для сыра.

Пошаговая технология:

  1. Пастеризовать молоко, охладить до 32°C. Взять 50 мл теплой воды в две емкости: в одну прибавляем раствор хлорида кальция, во вторую коагулянт (сычужный фермент/растительный химозин), делить смесь пополам, добавить первую порцию в кастрюлю, перемешать.
  2. Сгусток должен вызреть. Нужно закрыть кастрюлю крышкой и оставить на 30-40 минут при комнатной температуре: по истечении времени образуется творожный сгусток – гель, под слоем полупрозрачной сыворотки. Проверить на «чистый разрыв»: нужно взять нож и выполнить неглубокий надрез «под углом», приподнять часть сгустка; если его края ровные, место разреза заполнено сывороткой -означает, что пора переходить к следующему шагу; если нет, подождать 10-15 минут.
  3. Сгусток нарезать кубиками 1-1,5 см, перемешивать в течение 45 минут, потихоньку снижая температуру до 30°С.
  4. Не переставая помешивать, повысить температуру до 45°С, выдержать температуру и сам процесс, на протяжении 30 минут.
  5. Огонь можно убрать, и непрерывно вымешивать сырную массу в течении 30 минут.
  6. Готов. Сделать пятиминутный перерыв – крупинки должны осесть на дно.
  7. Слить сыворотку через форму – она должна прогреться. Переложить зерно в дренажный мешок и поместить в теплую форму, после завернуть в одеяло или поставить в печь — надо поддерживать t = 30°С, пока готовится вторая порция молока.
  8. Проделать все вышеперечисленные обработки со второй порцией молока.
  9. Добавить в дренажный мешок новое сырное зерно и хорошо перемешать – не должно быть видно полос слоев. Аккуратно утрамбовав массу, накрыть ее крышкой и оставить для самопрессования на 15 минут.
  10. Пришло время вынуть сыр из дренажного мешка, перевернуть его и начать прессовать. Первый час – два веса головки (6 кг). Второй час — три веса головка (9 кг). Третий и четвертый час — четыре веса головки (12 кг). Не забывать переворачивать сыр и вынимать из мешка.
  1. Прессование завершено, взвесить сыр, для того чтобы рассчитать время засолки; обычно необходимо 3 часа на каждые 500 г головки, т. е. трехкилограммовый сыр, должен находиться в 20%-ном рассоле 9 часов, после надо перевернуть и оставить еще на 9 часов.
  2. Заключительный этап: сыр после посола сохнет 5-6 дней в холодильнике с поддержанием t=10-13°С, и можно на 2 недели перенести в камеру вызревания, поддерживать температуру — 10 -13°C (влажность 85%).

На следующий месяц технология приготовления Эмменталя предусматривает повышение температуры до 20-22°С (влажность 85%). На данном этапе формируются характерные глазки, головка возрастет в размерах, приобретает округлую форму и потребует более внимательного ухода – сыр нужно переворачивать каждые 2-3 дня. По истечении месяца Эмменталь возвращают в прохладу камеры выдержки — 10-13°С (влажность 85%). Будет готов через 3 месяца.

Характерные дырки

Круги диаметром от 80 до 100 см (от 32 до 40 дюймов) и весят от 75 до 100 кг (от 165 до 220 фунтов). Обычаи и выдающееся качество сделали сыр Эмменталь несомненно «Королем сыров» во всем мире. Эмменталь элементарно просто отличить от других видов сыра по дырочкам, которые получаются в ходе брожения, размером от вишни до грецкого ореха.

Какое вино подходит к сыру

Продукт с деликатным привкусом будет теряться на заднем плане крепкого напитка, и наоборот. Молодой Эмменталь превосходно сочетается с вином, содержанием алкоголя менее 12%. К крепким винам подают зрелый сыр, яркий на вкус.

В паре вино и сыр из одного региона – идеальный вариант.

К многообразному вкусу сыра Эмменталь прекрасно аккомпанируют ароматные красные сухие и полусухие вина. Белые и розовые сорта помогают создавать восхитительное сочетание. Такие вина как Савойи, Бургундии, Юры и Эльзаса.