Сыр Грюйер – классический швейцарский сыр без дырочек, производят в кантоне Фрибург (регион Грюйер). В 2001 году продукту присвоили статус AOC, что подразумевает жесткий территориальный контроль его происхождения. Грюйер называют гордостью национальной швейцарской кухни. Характерным качеством сыра есть плотная, однородная консистенция, пикантный ореховый вкус.

Сыр грюйер.

Сыр грюйер: описание

Грюйер представляет высший класс сыроделов Швейцарии. Наименование продукта зависит от места изготовления сыра, относящегося к категории твердых сыров. Отличительной чертой этого продукта является плотная и однородная консистенция. В сыре грюйер сырные глазки практически не встречаются.

Обладает исключительным запахом, пряным вкусом с характерными ореховыми нотками.
Грюйер относят к виду сортов, происхождение которых контролируется специалистами. Различают несколько разновидностей продукта в зависимости от выдержки:

  • сладкий — 5 месяцев;
  • полусоленый – 8 месяцев;
  • соленый — 9 месяцев;
  • высший сорт — 12 месяцев;
  • старые — 15 месяцев и больше.

Сыр грюйер попадает в супермаркеты в головках, диаметром 50 см, весом от 25 до 40 кг. Снаружи продукт покрыт зернистой корочкой, цвет которой может быть разным от золотистого до коричневого. Жирность не более 50%.

К чему подаёте сыр?
К вину В блюда

История сыра грюйер

Грюйер назван в честь швейцарского города, где был впервые сделан. Производится более двух тысячелетий.

По историческим данным, первый граф Грюйер вместе с сыном основал небольшой монастырь и пожаловал ему Хартию привилегий уже в 1115 году, в которой отдельным пунктом указывалось право на получение сыра из Грюйерских Альп. Прошли годы, десятилетия, века, изобретение швейцарских сыроваров становилось все более популярным не только на родине, но и далеко за ее пределами.
В 1856 году на Всемирной сельскохозяйственной выставке в Париже сыр был удостоен золотых медалей. После таких знаменательных событий спрос на него увеличился, и объемы производства тоже.  Но появилась проблема. Грюйер стали производить не только в родном городе с одноименным названием, но и в других регионах Швейцарии, и Франции. Это отрицательно сказывалось на безукоризненной репутации знаменитого продукта, каждый производитель делал продукт таким, каким считал нужным и выгодным.
В 14 веке сыровары городка Грюйер боролись за статус «защищенного» продукта, который хотели присвоить изобретению. За разрешение быть эксклюзивными производителями сыра грюйер сражались почти столетие. Лишь в 2001 году они достигли того, к чему стремились. С того времени и по сей день под маркой Грюйер выпускают только сыр, произведенный на строго определенной территории (кантоны Фрибур, Юра, Невшатель и частично Берн).

Технология изготовления

Грюйер своим великолепным качеством и уникальным вкусом обязан методу производства и соблюдению рецептуры на каждом этапе, который строго контролируется производителями сыра.

Технология изготовления состоит из ряда процессов.

Выбрать качественное коровье молоко. Для получения замечательного продукта, пастухи строго следят за кормом животных. В летний период они питаются альпийскими травами, а с приходом холодов - зеленью с местных лугов. Категорично запрещается кормление коров пищевыми добавками.
Створаживание. Утреннее молоко смешивают с вечерним, после в бочку добавляют ферменты на основе молочной сыворотки для быстрого созревания. Спустя некоторое время в сырье вводят сычужную закваску, которую извлекают из желудков телят с целью свертывания продукта. Через 40 минут из молока в чане получается творожистая густая масса (калье), которую используют для приготовления сыра. В процессе производства ее не кипятят. За счет этого сохраняется вкус свежего молока.
Резка и смешивание. Калье измельчают при помощи «лира» (большие ножи), до получения сырного зерна. Далее содержимое чана нагревают до 57С0. По времени это занимает примерно 45 минут.
Разливка по формам с маркировкой товара. Температура, когда выйдет на нужную отметку, сырное зерно становиться размером с пшеничное зернышко. Калье и сыворотку находящиеся в чане, перегоняют в круглые формы, на которые наносят казеиновые знаки, номер сыроварни, надпись «Le Gruyère AOP» и дата производства. Каждую головку помещают на 20 часов под пресс, массой 900 кг.
Солевая ванна. Сырные головки высвобождают от гнёта, погружая их в раствор с концентрацией хлорида натрия 22% на сутки. Через сутки их вытягивают из «соляной ванны» и складывают в подвал сыроварни на три месяца. По истечении времени на поверхности головок образуется защитная корочка.
Созревание в погребе. Спустя три месяца головки из сыроварни опускают в помещение, где поддерживается влажность 90% и температурный режим 13-16С0. Далее продукт будет медленно созревать на протяжении 5-18 месяцев. Обслуживание сыра сводится к регулярному переворачиванию и протиранию солевым раствором.
Контроль качества. На четвертый месяц выдержанные головки сыра проходят строгий контроль на предмет качества членами ассоциации Interprofession du Gruyère. Продукт выходит на рынок только после 5 месяцев созревания при условии, что он соответствует критериям отбора. Гастрономические характеристики Le Gruyère AOP зависят от времени выдержки продукта.
Через 6-9 месяцев головки издают тонкий аромат, имеют нежный вкус. Такой сыр классифицируется как «Classique» («Классический»). При выдержке грюйера до 10 месяцев и более он приобретает богатый, сложный вкусовой букет, сильный запах и называется Le Gruyère AOP Réserve («Резерв»).

Польза и вред

Из-за высокой калорийности грюйер является сытным сыром. Употребляя, даже в небольших количествах, утоляется чувство голода, восполняется запас энергии в организме.

Известный швейцарский сыр имеет такие полезные свойства:

  • употребляя Грюйер повышается иммунитет и останавливается выброс гистамина. Съедая ломтик Грюйера каждый день в период вакцинации — угроза аллергии существенно снизится;
  • Грюйер есть прекрасный антиоксидант. Употребляя этот продукт уменьшаться аутоиммунные сбои в организме;
  • постоянное употребление этого сорта сыра укрепляет костную и хрящевую ткани. Полезно есть такой сыр, страдающим остеопорозом или заболеваниями, вызванными нехваткой кальция в организме;
  • людям, с низким уровнем гемоглобина, включение этого сыра в ежедневный рацион поможет избежать анемии;
  • настоящий швейцарский грюйер положительно влияет не только на костную и кровеносную систему, также и на работу органов пищеварения. Укрепляет состояние кишечной флоры, является отличным средством от неприятного запаха изо рта.

Употребление грюйера может влиять на организм двояко, как положительно, так и отрицательно.

Противопоказания к употреблению

Не стоит есть его в больших количествах людям, которые стараются не набирать лишние килограммы. При термической обработке (включая в разные блюда) много полезных веществ, содержащихся в продукте, разрушаются, а холестерина, наоборот, становится больше (примерно на 60-70%). Следует исключить из рациона этот сыр людям, которые имеют такие заболевания:

  • ожирение:
  • атеросклероз;
  • мочекаменная болезнь;

  • воспаление почек;
  • гастрит с повышенной кислотностью;
  • аллергия на молочный белок.

Сыр грюйер, Швейцария.

Вкус и калорийность

Аромат грюйера не ярко выраженный, но запоминающийся своей насыщенностью. Это сочетание запахов пряностей и сухофруктов. Вкус приятный и оригинальный. Сыр слегка соленый и оставляет пикантное послевкусие во рту.

Калорийность составляет около 390-410 ккал на 100 грамм. Употреблять в умеренных количествах, особенно людям страдающим ожирением.

Химический состав

Полезные свойства грюйера напрямую зависят от срока выдержки, который начинается с 5 месяцев и может достигать нескольких лет. В продукте содержатся минеральные вещества, витамины, белки, молочный жир, экстрактивные вещества. Концентрация этих питательных веществ в продукте в 8-10 раз выше, чем в молоке.

Наименование Содержание нутриентов в 100 г продукта, мг Наименование Содержание нутриентов в 100 г продукта, мг
Холин (В4) 15,4 Ниацин (B3) 0,106
Пантотеновая кислота (В5) 0,562 Пиридоксин (B6) 0,081
Токоферол ( E) 0,28 Тиамин (B1) 0,06
Рибофлавин (B2) 0,279 Фолиевая кислота (B9) 0,01
Ретинол (А) 0,268 Филлохинон (К) 0,0027
Цианокобаламин (B12) 0,0016 Холекальциферол (D) 0,0006
Кальций 1011,0 Калий 81,0
Фосфор 605,0 Магний 36,0
Натрий 336,0 Цинк 3,9

Правила хранения

Для сбережения полезных свойств грюйера, рекомендуют хранить на верхней полке холодильника, где температура 5-8 градусов. Для извлечения максимальной пользы следует сыр предварительно вытянуть с холодильника и нагревать в естественных условиях, перед использованием. Сыр не подлежит длительному хранению.

Правила термической обработки

Нежелательно подвергать термической обработке, под воздействием высоких температур он плавится, изменяется и разрушается белковая структура, увеличивается концентрации жира. После жарки, запекания грюйер теряет 60 % минеральных соединений, 70 % белков, витаминов группы В, это снижает его пищевую ценность. Более того, в нем остается плохой холестерин.

Правила сочетания

При нарушении герметичной упаковки рекомендуют съесть его в течение 5-7 дней. Для полезного пищеварения сыр нельзя сочетать с мясом, так как в первом содержится фосфор, а во втором – цинк. Одновременное употребление двух нутриентов ведет к участию в реакциях обмена. Фосфор замедляет и частично тормозит полное усвоение цинка. Разрыв между приемом этих продуктов должен составлять 2 часа.

Что приготовить из сыра

Такой знаменитый сорт сыра можно смело подавать в качестве ингредиента сырной тарелки. Сэндвичи будут более вкусными и сытными, если приготовить их с добавлением грюйера.

Сыр применяют как ингредиент для горячих блюд и выпечки. Швейцарцы готовят с ним фондю, сырные запеканки.

Какое вино подойдет

Все зависит от возраста сыра, к нему предлагают подавать вина разной степени насыщенности. Основная концепция: красное ароматное фруктовое вино и легкое белое.

В список достойных вин входят:

  • для молодых сыров – Божоле, Меркьюри, Шинон, Шабли белое;
  • к зрелому — Бордо, шампанское значительной выдержки, Токай из винограда сорта Пино Гри.

Как вариант можно попробовать этот сыр с темным пивом или классическим яблочным сидром. Несомненно, одно из этих сочетаний придется по душе.