Французский сыр Шевр изготавливают только из молока коз. Этот вид мягкого сыра может быть с плесенью или без неё, и на его вкусовые качества и внешний вид влияет срок его созревания.

Описание сыра

Сыр Шевр всегда делают из козьего молока. Он внутри белого цвета с голубым оттенком, текстура однородная, без глазков, сверху покрыт тёмной сморщенной корочкой с белой плесенью или без неё. Молодой сыр двух или трёх дневной выдержки имеет сливочный вкус со слабыми пряными нотками и мягкую консистенцию, легко намазывается на хлеб.

Вкус и аромат сыра зачастую зависит от срока созревания. Чем дольше Шевр созревает, тем плотнее он становится, и сильнее чувствуется пряный вкус.
Его выпускают в виде цилиндра, пирамиды или круглых головок, весом 2-3 кг. Может он быть размером с грецкий орех, такой сыр выдерживают в оливковом масле.

Головки сыра посыпают пряными травами, пеплом, специями. Заворачивают в бекон или в листья душистых трав. Благодаря этому сыр Шевр приобретает необычный аромат и разные оттенки вкуса.

Козий сыр шевр.

Состав

Для приготовления сыра используют козье молоко, в которое добавляют молоко свёртывающие закваски, хлористый калий, белую сырную плесень, соль.

В 100 граммах сыра 40% жирности содержится от 230 до 290 кило калорий, молодой сыр менее калорийный, чем тот, у которого больший срок выдержки.

Этот козий сыр богат витаминами и микроэлементами. В его составе есть витамины группы В, а также А, D, Е, РР, К. а также другие полезные для организма вещества: кальций, фтор и медь, а также жиры, белки и углеводы.

Сыр шевр.

Польза

Сыр из козьего молока, быстрее усваивается организмом, чем сыры, изготовленные из коровьего молока. Он хорошо влияет на пищеварение, укрепляет иммунитет. В его составе есть аминокислоты, которые восстанавливают и укрепляют организм после болезней.

При умеренном употреблении сыра улучшается работа всего организма, особенно можно выделить положительное действие на:

  • желудок и кишечник,
  • обмен веществ;
  • нервную систему;
  • кожные покровы;
  • кости и суставы.

Употреблять сыр можно для профилактики авитаминоза, коррекции высокого давления и предотвращения развития атеросклероза. Полезные вещества, попадая в организм, снижают риск появления злокачественных опухолей и имеют омолаживающее действие.

Молодой сыр особенно полезен детям, беременным и кормящим женщинам. Его можно употреблять всем. У некоторых людей может быть индивидуальная непереносимость веществ, входящих в состав сыра шевр.

Сыр с большим сроком выдержки готовят с использованием белой плесени, и нужно употреблять с осторожностью детям, беременным женщинам, пожилым людям и тем, кто употребляет при лечении антибиотики, так как эта плесень может вызвать дисбактериоз. Кус сыра достаточно солёный и людям, страдающим гипертонией, панкреатитом, заболеваниями мочеиспускательной системы от употребления сыра Шевр лучше отказаться.

Полезный козий сыр.

Приготовление в домашних условиях сыра Шевр

Не у всех есть возможность купить французский Шевр, но его можно приготовить в домашних условиях.

Рецепт

  • 4 литра домашнего козьего молока;
  • 2 чайных ложки соли;
  • сычужный фермент ¼ чайной ложки;
  • мезофильная закваска (нужное количество рассчитывают согласно инструкции на 4 литра молока);
  • хлористый кальций.

Приготовление сыра:

  1. В кастрюлю, емкостью 6 литров, вливают молоко и нагревают до +20…+22 градусов, вводят мезофильную закваску и оставляют для образования сгустка на 8-12 часов. Кастрюлю с молоком накрывают крышкой и укутывают, чтобы сохранялось тепло. Не большое понижение температуры допустимо.
  2. Сычужный фермент разводят в 50 граммах теплой воды и вводят в молочную смесь, перемешивают и оставляют созревать на 8-9 часов.
  3. После образования сгустка, на поверхности появится тонкий слой сыворотки, трещинки на поверхности и с боков кастрюли будут отслоения. В смазанный маслом дуршлаг, перекладывают сгусток. Сыворотка будет стекать 6 часов или больше, в помещении температура должна быть 20-22 градуса. Нужно наблюдать за процессом и убрать готовый продукт, в зависимости от того, какой нужен будет сыр, если мягкий и сладкий, то достаточно 6 часов, а если плотный и сухой, то подержать подольше.
  4. Стекший сыр нужно посолить. Высыпать соль, перемешать и оставить на 1,5-2 часа. К соли можно добавить любые пряности и специи, по своему вкусу.
  5. Солёному сыру нужно предать форму. Нужно взять форму и переложить в неё сыр, поместить на полку в помещении, температура воздуха в котором от 15 до 18 градусов. Можно включить вентилятор, чтобы не образовывался конденсат.
  6. Сыр оставляют для созревания. На его поверхности со временем образуется плесень, которая повлияет на вкус и плотность.

Чтобы у сыра была красивая поверхность и более пикантный вкус, можно сделать следующее:

  • Оставить созревать на полке, натуральные дрожжи и плесень из окружающей среды на поверхности сыра образуют корку, покрытую синей и белой плесенью, как у некоторых видов домашних французских сыров;
  • можно обсыпать головку сыра измельченными пряными травами, лепестками цветов, специями. Эти ингредиенты придадут сыру особой пикантности;
  • покрыв золой поверхность сыра, можно ускорить процесс созревания и уменьшить уровень кислоты в продукте. На поверхности образуется черная тоненькая корочка с бархатисто-белой плесенью;
  • соль смешивают с пеплом и покрывают сыр со всех сторон. На поверхности образуется черная корочка с белой плесенью.

Для созревания сыр переворачивают на второй день и дают разрастись плесени, которая появится через 3-5 суток. После разрастания плесени, Шевр нужно перенести в помещение с температурой +7-+8 градусов и влажностью 90% и оставить для созревания. Головку сыра нужно каждый день переворачивать, пока он полностью не покроется плесенью. На это может уйти минимум, 10 суток.

Для созревания французскому сыру достаточно 2-3 недели, но он может созревать и дольше, все зависит от желаемого вкуса.

Изготовление сыра Бюш-де-Шевр в домашних условиях

Французский сыр Бюш-де-Шевр имеет молочный вкус с оттенком орехов и сушёных фруктов. Вкус молодого сыра отличается от сыра с большим сроком выдержки, вкус зрелого сыра становится с терпким привкусом и более острым. Производят его в форме цилиндра или сердечек, весом 50-150 грамм. Молодой сыр внутри нежно-белый, а полностью созревший сыр с синеватым оттенком.

Для приготовления в домашних условиях нужны такие ингредиенты:

  • пастеризованное козье молоко – 6 литров;
  • мезофильная закваска, в инструкции указано, как рассчитать норму на определённое количество молока;

  • мезофильная закваска Хансен белая плесень;
  • фермент молоко свёртывающий;
  • хлористый кальций;
  • соль.

Приготовление

Пастеризованное молоко подогревают до +32 градусов. Добавляют раствор хлористого кальция, перемешивают молоко. Добавляют мезофильную закваску, и плесень (согласно инструкции). Рассыпают по поверхности молока, дают постоять 5 минут и перемешивают.
Молоко свёртывающий фермент разводят в 50 граммах тёплой воды и вливают в молоко. Хорошо перемешивают, чтобы равномерно распределился фермент. Молоко накрывают крышкой и оставляют на 9-11 часов для свёртывания. Температура в помещении должна быть 20-23 градуса. Если температура будет выше, масса может перекиснуть и это повлияет на вкус сыра.
По истечении времени сыворотку сливают, сгусток сразу разрезают вдоль, а потом делают поперечные разрезы, стараются делать кусочки размером 1 см. Массу перекладывают в лавсановый мешок и оставляют на 5-12 часов. За это время сыворотка стечёт и из сырного зерна можно лепить сырные головки, одинаковой массы, но любой формы: сердечки, шары, цилиндры. Длина изделий не должна быть больше 10 см. Масса не должна распадаться.
Сыр натирают солью со всех сторон, можно для вкуса добавить любые специи или травы. Это могут быть свежие пряности, перец горошком, смесь прованских трав. Сыр оставляют на дренажном коврике для просушки на сутки. Его нужно перевернуть за это время несколько раз, меняя под дренажным ковриком салфетки для сбора влаги.
Через сутки сыр для дозревания помещают в холодильник, при температуре 6-12 градусов. Его нужно переворачивать один раз в день. Если сыр ещё будет дозревать дальше, то его нужно будет поместить в контейнер на дренажный коврик.
Чем дольше сыр будет находится в холодильнике, в процессе вызревания на его поверхности будет появляться больше белой плесени, и будет меняться вкус с нежного молочного на более острый и пряный. Молодой сыр Бюш-де-Шевр мягкой консистенции и хорошо мажется на хлеб, а тот, что дольше созревает имеет более плотную структуру.

Сыр Шевр в масле

Вызревший в течении 3-4 недель сыр расфасовывают в баночки, заливают оливковым маслом высокого качества. В баночки с сыром, в зависимости от предпочтений, добавляют прованские травы или оливки. Сыр Шевр используют как самостоятельную закуску, добавляют в первые блюда и пироги, подают к пиву и красному креплённому вину.