Горгонзолой называют итальянский сорт голубого сыра с узорчатой текстурой. Это один из наиболее известных сыров Италии и ближайший родственник французского рокфора. Его родиной считается Ломбардия, а местом основного производства – окрестности Милана, Комо, Новары и Павии.

История сыра Gorgonzola

Горгонзолу начали делать еще в раннем Средневековье, но мраморным сыр стал только в XI веке. История происхождения этого благородного сыра до сих пор вызывает споры. По одной из версии Горгонзолу впервые приготовили в одноименном городке близ Милана в 879 году.
По другой – в местечке Вальсассина, издавна славящимся сыроварением и наличием природных пещер с необходимой температурой 6-12 градусов. Согласно легенде, влюбленный юноша очень торопился на свидание со своей избранницей и отложил вечернюю работу по приготовлению сыра до утра.
Чтобы скрыть оплошность, он смешал вчерашнюю творожную массу со свежим молоком, а спустя несколько недель молодой сыровар заметил на сыре голубые прожилки. Так было совершено открытие нового вкуса.

Технология изготовления сыра Горгонзола

Рецептура получения Gorgonzola методом одного створаживания была разработана уже после Второй мировой войны. Она позволила сделать производство сыра более качественным и дешевым. Сейчас это автоматизированный процесс, состоящий из нескольких этапов.

  1. Сначала цельное коровье молоко подсаливают, вводят жидкий сычужный фермент и створаживают при температуре 28-36 градусов, добавляя в состав споры плесени penicillium glaucum либо penicillium roqueforti.
  2. Затем сгусток помещают в выстланные натуральной тканью цилиндрические емкости, которые периодически переворачивают для полного удаления сыворотки.
  3. Сырные головы натирают морской солью и оставляют в теплом помещении с контролируемой влажностью на 7 дней.
  4. По истечении времени проверяют вкус и консистенцию сыра. При удовлетворительном результате голову прокалывают специальной аппаратурой для создания способствующих росту грибковых колоний воздушных каналов и отправляют сыр в помещение для созревания на 50 дней – для мягкой горгонзолы, на 3-4 месяца и более – для пряной.
  5. Готовый сыр упаковывают в гофрированную фольгу и маркируют фирменной буквой «G».

Классические регионы производства и защита DOP

По принятому Европейским Союзом в 1996 г. Защищенному обозначению происхождения сыр Горгонзола разрешено производить лишь в двух регионах Италии:

  • Пьемонте – провинции Новара, Верчелли, Кунео, Вербано, Бьелла, Кузио Оссола и территория Казале Монферрато;
  • Ломбардии – провинции Комо, Брешиа, Кремона, Бергамо, Милан, Лекко, Павия, Монца, Лоди и Варезе.

Только молоко из указанных провинций может быть использовано для изготовления и присвоения сыру Gorgonzola сертификата PDO и маркировки DOP, гарантирующих его подлинность, географическую принадлежность сырья и технологии производства.

Описание сыра Горгонзола

Горгонзолу можно узнать не только по характерной упаковке, но и по органолептическим особенностям. От других сыров сорт отличается неповторимым вкусом и внешним видом.

Внешний вид и вкусовые качества

Сыр Gorgonzola имеет соломенно-белый цвет с голубоватыми или зеленоватыми прожилками в зависимости от типа используемых спор бактерий, напоминающими мозаичную структуру, сливочный вкус с пряной ореховой ноткой и специфическим ароматом. Текстура сыра мягкая, пастообразная, корка – плотная, светло-красная.

Сыр горгонзола.

Состав и калорийность

Микро и макроэлементы Горгонзола содержит ценные питательные вещества и микро- и макроэлементы: Se, Cu, Mn, Zn, Ca, K, Fe, Mg, Na, P.
Питательные вещества Сыр богат белками, жирами, углеводами, йодом и пантотеновой кислотой.
Витамины Входящие в его состав витамины A, PP, группы B (B1 B2 B5 B6 B12) хорошо усваиваются организмом.
Калорийность Калорийность сыра не самая высокая – порядка 330-350 ккал.

Холестерина в нем меньше, чем в куске говяжьего стейка или куриной ножке, а какие-либо искусственные добавки и консерванты отсутствуют полностью.

Разновидности Горгонзолы

Выделяют две разновидности этого сырa.

Мягкий молодой Gorgonzola Dolce с нежным сладким вкусом и минимальным количеством вкраплений голубой плесени, созревающий 50-150 дней.
Более плотный и рассыпчатый Gorgonzola Piccante с глубоким вкусом и большим количеством прожилок, вызревающий 80-270 дней.

Полезные свойства сыра Горгонзола

Итальянский сыр обладает рядом полезных свойств. Он оказывает антиоксидантное и антитромботическое действие. Его регулярное употребление позволяет повысить иммунитет, укрепить нервную и костную систему, зубы и волосы, нормализовать работу желудочно-кишечного тракта и кровяное давление, снизить уровень холестерина. Горгонзолу рекомендуется включать в рацион пожилых людей, детей и спортсменов.

Любите сыры с плесенью?
ОченьНе люблю

Противопоказания и возможный вред

Воздержаться от потребления сыра следует беременным и кормящим женщинам, лицам с непереносимостью пенициллина, а также страдающим подагрой и бронхиальной астмой, имеющим избыточный вес и находящимся на лечебной диете, исключающей жиры.

Вред возможен при повышенной кислотности, на фоне обострения язвенной болезни желудка или гастрита.

Как правильно есть Горгонзолу

Употреблять Gorgonzola можно как самостоятельную закуску или использовать для приготовления пикантных блюд. На родине сыр обычно едят со свежей чиабаттой, кусочками сладкого лука, джемом из томатов или акациевым медом.

С какими продуктами и напитками сочетается
Горгонзола хорошо сочетается с полентой, фондю, грибами, сухофруктами, яблоками, грушей и тыквой. Идет с томатами и другими овощами, вареным картофелем, мясом и яичницей. Также сыр уравновешивает вкус горьких продуктов, таких как руккола и радиккьо. Итальянцы подают его с мороженым, фруктами, орехами, шоколадом и джемом. Из напитков к сыру подходят густые, полусладкие и сладкие красные вина, фреши, чай, кофе.
Как правильно подавать
За полчаса до подачи сыр рекомендуется достать из холодильника, чтобы он успел немного полежать при комнатной температуре, раскрыть свои вкусовые качества и приобрести нужную консистенцию.
Использование в кулинарии
Gorgonzola Dolce из-за мягкой консистенции чаще используется при приготовлении бутербродов и десертов, а сыр Gorgonzola Piccante – других блюд. С Горгонзолой готовят салаты, супы, пасту, соусы, начинку для пирогов. Сыр добавляют в ризотто, лазанью, пиццу, паччери.
Чем заменить Горгонзолу в блюдах
Если возникнет необходимость замены Горгонзолы другими сырами, можно взять любой их сортов, в котором присутствует зеленая или голубая плесень: Рокфор, Дорблю, Камбоцола, Бергадер, Стилтон. Но разница во вкусовых качествах все равно будет чувствоваться.

Как правильно хранить Горгонзолу

Gorgonzola относится к живым продуктам, созревание которых никогда не заканчивается. Поэтому покупать сыр лучше в небольших количествах, позволяющих съесть его за несколько дней.

Как сохранить горгонзолу

Хранить сыр следует в холодильнике, завернув в фольгу или в смоченную в солевом растворе ткань. Если нужно продлить ему жизнь более чем на 4-7 дней, выручит морозильная камера.

Как выбрать качественный сыр

При выборе Gorgonzola обращайте внимание на цвет продукта. Желтый оттенок будет свидетельствовать о нарушении сроков хранения. Сыр должен иметь кремовый цвет, быть мягким, а при нажатии оставлять след на поверхности. На фольгированной упаковке оригинального сыра должна быть маркировка PDO и G.

Интересные факты о Горгонзоле

Горгонзолу, изготовленную фермерскими хозяйствами, реализуют на внутреннем рынке, а на экспорт поставляют сыр с крупных фабрик. Данный сорт производят только три десятка сыроварен. Как и Рокфор, он считается старейшим голубым сыром в мире.