Взлет популярности и народной любви сыр Эдам начал с портового городка в Голландии. В 15 веке его изготавливалось примерно 500 тонн ежегодно, к тому же большая часть вывозилась в другие страны. Сыр Эдам – это визитка города и значимое слагаемое его процветания. Сыр приобрел популярность в мире с 14 по 18 век, главным образом в среде моряков и в дальних колониях, потому что хорошо хранился.
Рецепт сыра Эдам
Эдам или Эдаммер — голландский полутвердый сыр, имеет форму шара. Тесто соломенного цвета, практически без глазков, с легким ореховым привкусом. При созревании вкус сыра становится острее, а мякоть темнее. Эдам готовится как из коровьего, так и из козьего молока.
Как насчёт приготовить сыр самостоятельно?
Необходимые инструменты
- кастрюля 10л;
- кухонный термометр;
- длинный нож + венчик;
- шумовка;
- набор мерных ложек;
- набор мерных чашек;
- воск или латекс;
- дренажная ткань (марля, муслин);
- емкость для соления сыра.
Перед приготовлением сыра простерилизовать все инструменты.
Сырье для приготовления
- 8л — молоко коровье нежирное (2.5-3.6%);
- 1/2 ч. л.- сухая мезофильная закваска;
- 1/2 — жидкий сычужный фермент (телячий);
- 5 ч. л. (8 мл.) хлористый кальций;
- 1 ст. л. соль морская среднего помола не йодированная.
Рассол 18%:
- 900 г. соль морская среднего помола не йодированная;
- 4 л. 100 мл. вода кипяченая не хлорированная;
- 1 ст. л. хлористый кальций, раствор 33%;
- 1 ч. л. уксус столовый, 5-6%.
Пошаговый рецепт приготовления
Медленно подогреть молоко на водяной бане до 31°С, постоянно помешивая, чтобы равномерно распределить температуру. Когда молоко нагреется, влить в него растворенный в воде хлористый кальций. В кастрюлю с молоком влить закваску: высыпать порошок на поверхность молока, дать постоять и впитать влагу 3-5 минут, после аккуратно перемешать, распределив закваску по всему объему молока.
Накрыть кастрюлю крышкой и оставить на 30 минут для активации закваски в молоке. Поддерживать температуру на уровне 31°C. Медленно влить разведенный фермент, непрерывно помешивая молоко сверху вниз, чтобы распределить его по всему молоку. Накрыть кастрюлю крышкой и оставить на 30-45 минут, чтобы молоко свернулось. Если сгусток недостаточно плотный, оставить еще на 10-15 минут.
Нарезать сгусток ровными кубиками по 1,25 см. Длинным ножом разрезать по вертикали, оставить на 5 минут, чтобы края затвердели, а затем разрезать по горизонтали. Поначалу сгусток будет нежным и рыхлым, его легко можно случайно расколоть на мелкие кусочки. Помешивать сырное зерно в течение 5 минут, затем оставить его в покое еще на 5 минут: зерно осядет на дно кастрюли.
Начать медленно нагревать сырное зерно, периодически помешивая, чтобы оно не слипалось. Поднять температуру до 33-34°С (чем жирнее молоко, тем выше температура) за 20 минут. Достигнув температуры, прекратить помешивать и оставить сырное зерно на дне кастрюли еще на 30 минут. За это время подготовить кастрюлю с кипяченой водой 44°С.
Слить сыворотку так, чтобы оставшаяся часть покрывала сырное зерно на 3-5 сантиметров. Сыворотку не выливать, а сохранить в отдельной кастрюле, она еще понадобится. Начинать помешивать сырное зерно на протяжении 20 минут, пока сырные зерна начнут слегка слипаться. Затем, все еще помешивая, вливать подготовленную горячую воду по 1 стакану. Нужно нагреть зерно до 37 С за 20 минут.
Достигнув температуры, оставить сырное зерно в покое на 20 минут, накрыв кастрюлю крышкой, чтобы не остывало. Подготовить дуршлаг, поместить его в раковину и выложить тканью для просушки. Переложить туда шумовкой сырное зерно и оставить стекать на 5 минут, после чего смешать массу с сухой солью.
Подготовить один или несколько кусочков дренажной ткани (по количеству сырных головок). К примеру, из 8 литров можно сделать либо одну большую килограммовую головку, либо две маленькие по 400-500 г. Размер выбирать по сроку созревания – например, маленькие шарики эдама удобнее готовить, если не предполагается долгого созревания, а крупные лучше оставить для созревания на более длительное время до 6 месяцев.
Сформировать из ткани мешочки и разложить по ним сырную массу. Придать сырной массе в мешке форму шара (чем ровнее, тем лучше будет выглядеть сыр), затем повесить мешок над раковиной и дать ему стекать на протяжении 30 минут. За это время подогреть оставшуюся сыворотку до 50°С.
Через 30 минут снять сырные головки с дренажной ткани и поместить в горячую сыворотку на 20 минут. Достать сырные головки из сыворотки, обернуть их в узел из дренажной ткани и подвесить над раковиной на 6 часов при комнатной температуре.
Приготовить охлажденный до 10 градусов 18% рассол. Снять с сыра дренажную ткань и поместить его в рассол на 8 часов на каждые 500 г сыра. Поместить кастрюлю с рассолом в холодильник. Достать сыр из рассола, промокнуть лишнюю влагу бумажными полотенцами. Положить сыр на дренажный коврик, где он будет сохнуть при комнатной температуре в течение 1-2 дней. Два раза в день переворачивать сыр, чтобы корка высыхала равномерно.
Когда сырная корка высохнет, перенести в камеру для созревания при температуре 11-13°C и влажности 85% на 1 неделю. Ежедневно переворачивать сыр. Если появиться плесень, очистить ее куском ткани, смоченным в слабом солевом растворе или уксусе.
