Ни один праздничный стол не обходится без сырной нарезки. Продукт может быть мягким, твёрдым и полутвёрдым. Каждая разновидность отличается плотностью консистенции, что определяется технологией производства сыра.

Что такое полутвёрдый сыр

Полутвёрдый сыр имеет неплотную массу, которую окружает природная корочка. В большинстве случаев она может быть заплесневелой. У французской разновидности корочка делается из воска.
Полутвёрдый продукт отличается способом прессовки и сроком выдержки. У сыра присутствует много отверстий. Глазки могут быть округлыми, вытянутыми или иметь неправильную форму.
Делают такой сыр за 1-1,5 месяца. Благодаря этому у продукта недорогая стоимость. Его производят в больших объёмах. В основе – коровье молоко. Створаживают молоко, вводя ферменты и бактериальную закваску. Сгусток прессуют и вымачивают в рассоле. При покрытии воском рассол не нужен.
У полутвёрдого сорта чаще всего ореховый вкус. Иногда он может отдавать разогретым сливочным маслом. Его можно расплавить и легко натереть на тёрке. Зрелый сорт можно нарезать аккуратными ломтиками, которые не будут слипаться. Вкус становится более насыщенным возле корочки.

Структура

У мягкого сыра нечёткая текстура. Твёрдый продукт отличается жёсткой и тугой консистенцией. Полутвёрдый сыр рассыпчатый. Его легко нарезать и намазать на хлеб.

Созревание

Это срок, в течение которого созревает сыр. У каждой разновидности этот период индивидуален. Мягкий сорт не имеет такого срока. У твёрдого он может длиться годами. Полутвёрдому сыру полагается несколько месяцев. Продукт созревает в подвальном помещении, пока не обретает нужную кондицию. В это время вкус меняется и становится более выраженным.

Применение в кулинарии

Полутвёрдые сыры можно использовать как закуску или отдельное блюдо. Их можно подавать к вину, а также с мёдом и орехами. Продукт добавляют в горячие и холодные блюда, а также в раклет и фондю.

Блюда с полутвёрдым сыром.

Разновидности полутвёрдых сыров

Существует несколько видов полутвёрдого сыра. Они отличаются вкусом, цветом, ароматом, стоимостью, сроком выдержки, консистенцией, технологией изготовления.

Чеддер
Известный английский сыр. Время созревания от 60 дней до 24 месяцев. На текстуру и вкус влияет возраст. Возможно добавление перца чили, лука и чёрного перца. Он отлично дополняет красное вино, пикантную грушу, поджаренные орехи.
Тильзитер
Сыр светло-жёлтого цвета. Он обладает средне твёрдой текстурой. На нём присутствуют неровные отверстия и трещинки. Нежная консистенция имеет концентрированный солёный привкус. В его основе пастеризованное коровье молоко.
Гауда
Это светло-бежевый голландский сыр. Его делают из овечьего, коровьего, козьего молока. Вкус сладковатый с ореховыми нотами. Имеет лёгкий и приятный аромат. Более выдержанный сыр кристаллизуется и приобретает пикантный вкус. Гауда является отличной закуской к горькому пиву и красному вину.
Хаварти
Датский сорт отличается небольшими отверстиями на белой текстуре. У него кремовая консистенция, а также мягкий и тонкий вкус. По вкусовым качествам его можно сравнить с чеддером. Его подают к белому вину и обычному светлому пиву.
Грюйер
В производстве используют коровье молоко самого высокого качества. Текстура грюйера плотная. Через какое-то время сыр может стать слоистым и зернистым. Вкус фруктовый с ореховым и землистым ароматом. Грюйер – отличная закуска к ягодному варенью, груше и винограду.

Польза и вред полутвёрдых сыров

Плюсы продукта:

  • различная текстура;
  • делаются из разных видов молока;
  • наличие сливочного, пряного, острого привкусов;
  • возможность добавления специй, орехов, овощей.

В сырах содержится много кальция. Благодаря ему улучшается состояние волос, костей, ногтей. В продукте большое количество микроэлементов и витамин, которые укрепляют иммунную систему.

Однако в 100 гр продукта содержится от 300 до 400 ккал. Это стоит учесть людям, которые склонны к полноте.

Рецепт полутвёрдого сыра

Полутвёрдый продукт можно сделать в домашних условиях. Для этого необходимы:

  • 5 л молока;
  • ¼ ч.л. липазы;
  • 0,5 ч.л. жидкого сычужного фермента;
  • мезофильная закваска;
  • 1 ст.л. пищевой нейодированной соли.

Технология приготовления:

Шаг 1 Липазу добавляют в холодную воду (20 мл) и оставляют на 20 минут. Сычужный фермент растворяют в холодной воде (50 мл).
Шаг 2 Молоко наливают в кастрюлю и нагревают до 12 градусов. Добавляют растворённую липазу и перемешивают. Нагревают молоко до 32 градусов и отключают.
Шаг 3 Добавляют мезофильную закваску и перемешивают. Оставляют на час. Добавляют сычужный фермент и перемешивают. Через час сыворотка отделится от сгустка. Сырную массу нарезают на кубики (1 см).
Шаг 4 Нагревают сырное зерно до температуры 39 градусов. Кубики не должны слипнуться между собой. При температуре 39 градусов отключают нагрев и сливают сыворотку. Добавляют соль и перемешивают.
Шаг 5 Выкладывают сырное зерно в форму и устанавливают под гнёт с нагрузкой 10 кг и более. Через 12 часов переворачивают и усиливают гнёт до 20 кг. Оставляют ещё на 12 часов.
Шаг 6 Хранят сыр при комнатной температуре от 3 до 5 дней до появления сухой корочки. Выдерживают сыр, покрывая воском или оборачивают тканью, которую пропитывают жиром. Температура должна быть от 6 до 14 градусов. Уровень влажности – от 70 до 85%. Сыр созревает от 4 недель и более.

Заключение

Изысканный и неповторимый вкус полутвёрдого сыра разнообразит любое блюдо. Его можно подавать к алкогольным напиткам, а также использовать в выпечке. Его уникальные ноты будут оттенять остальные ингредиенты.