Сыр Бри – яркий представитель линейки мягких сыров. Свое название он получил благодаря месту своего производства – Иль-де-Франс. В провинции его производят с XI века из фермерского молока. Съедобная корочка и бархатистая консистенция, насыщенный аромат и вкус – все эти признаки свойственны «Королю сыров — Бри». По традициям сыр Бри как готовить — следуя средневековым технологиям производства, из молока с добавлением сливок и сычужных ферментов. Этап созревания Бри, начинается с периода созревания корочки.

Что представляет собой сыр Бри

Под белой плесенью сыра, сероватый оттенок мякоти. Корочка съедобна, не смотря на едковатый запах нашатыря. Французский сыр считается самым универсальным, так как его производят в любое время года. Отличительной чертой от других видов сыров, является внешний вид.

Выпускается в форме дисков, которые имеют стандартную высоту от 5 — 10 сантиметров и диаметр 10 – 60 сантиметров. Большое содержание витаминов, кислот и растворимых белков, придает продукту высокую ценность.

Состав и полезные свойства

Состав »Бри» разнообразен, в нем много витаминов группы В, жиров, углеводов, микроэлементов. Благодаря наличию плесени, полезные вещества лучше усваиваются.

Протеин и аминокислоты способствуют укреплению костной системы и формированию мышечной массы.

При регулярном употреблении в натуральном виде продукта, улучшается работа желудочно-кишечного тракта, а риск развития кариеса и кожных воспалений сводится к нулю. На 100грамм продукта, калорийность составляет 191 ккал. Состав в 100 граммах:

Минералы Содержание
Железо 0,5мг
Кальций 184,0мг
Фосфор 188,0мг
Магний 10,0мг
Калий 151,0мг
Натрий 619,0мг
Цинк 1,4мг
Селен 14,5мкг
Жиры 13,0мг
Белки 11,0мг

Как подают сыр бри.

Технология приготовления

В промышленных масштабах сыр Бри производят из свежего фермерского молока коз, коров, буйволиц. Жирность основного ингредиента должна составлять не менее70%. Технология требует определенных условий – подогрев должен производиться только до необходимой температуры, которая благотворно скажется на естественной микрофлоре молока.

Технология:

  • собранное сырье подогревается до 35 градусов;
  • вводятся грибковые культуры;
  • мезофиллы и сычужные ферменты;
  • процесс брожения;
  • образование сырного сгустка;
  • стандартный надрез на проверку качества;
  • перемешивание в ручную, лопатой Бри;
  • процесс выстаивания;
  • перекладывание в мешки для слива сыворотки и перекатывание в течение часа;
  • отжим и прессование в виде дисков;
  • обсыхание, обсыпка солью;
  • вызревание в камерах с уровнем влажности не менее 90% и температурой 10 градусов на 6-8 недель;
  • дозревание в цехе с низкой температурой.

Сыр бри.

Как приготовить сыр Бри в домашних условиях

В домашнем сыроделии, первым шагом является выбор основного ингредиента – молока. Оно должно быть  пригодным для производства сыра. Приобретается только фермерский продукт, так как ультрапастеризованное (произведенное на заводах), в принципе не подходит для производства сырных продуктов. Домашний рецепт сыра, продукт получится необыкновенно вкусным и полезным.

Приготовление:

  • в 1/4 стакана воды, необходимо растворить лимонную кислоту;
  • сычужный фермент разводите во 1 стакане;
  • кастрюлю с молоком ставите на огонь, предварительно устанавливаете рассеиватель, подогреваете до 37 градусов;
  • огонь необходимо выключить при необходимом значении термометра и влить растворенную лимонную кислоту;
  • если нет возможности приобрести плесень, приготовьте ее самостоятельно из кусочка сыра »Бри» и внесите в молоко;
  • молоко перемешивается, добавляется сычужный фермент;
  • отстаивается минут 50 (за это время масса превращается в сгусток-колье);
  • для надреза используйте металлическую лопатку или же шумовку (из надреза, будет выходить сыворотка);
  • снова подогрев сырной массы до 40 градусов при непрерывном помешивании во временном промежутке 30 минут;
  • сыворотка сливается только в том случае, если сырные гранулы осели (все через решето-сито);
  • форму для формирования будущего сыра, необходимо застелить натуральной тканью, вымоченной в крепком солевом рассоле, в таком виде все оставить часа на 4 (не накрывайте массу);
  • получившийся сыр заворачиваете в сухой тканевый мешочек, все это помещаете в стеклянную емкость с плотно прилегающей крышкой;
  • обсыпаете солью, отправляете в холодильник на 10 суток вызревать, но не в морозильную камеру (каждый день заменяете ткань и переворачиваете сыр).

Вкусное блюдо.

Какое оборудование понадобится

Залогом успешного производства сыра в домашних условиях является правильный подбор необходимого оборудования. Для начального этапа обойдитесь минимальными вложениями.

Оборудование:

  • кастрюля литров 10 с пароводяной рубашкой или же мультиварка (процесс нагрева должен происходить медленно);
  • мешок из муслина или из марли, сложенной в несколько слоев, стоит недорого по сравнению с ситом, но экономит силы и время;
  • коврики для дренажа(3 штуки), необходимы для слива сыворотки и созревания сыра (просты в использовании и обработке);
  • градусник;
  • формы для производства домашнего сыра с разной конструкцией (с поршнем для прессования, с мелкой и крупной перфорацией);
  • контейнеры для созревания продукта (в контейнер размером10*50сантиметра, вмещается две головки);
  • длинный нож для среза сгустка;
  • шумовка металлическая или из пищевого пластика;
  • деревянные дощечки, по количеству ковриков для дренажа.

Готовый продукт.

Необходимые ингредиенты

Для приготовления вкусного и натурального продукта необходимы качественные ингредиенты.  При использовании разных видов молока, необходимо учитывать тот факт, что готовые продукты будут отличаться по вкусу. Цельное молоко, считается самым качественным.

Ингредиенты:

Фермерское молоко

Фермерское молоко с большим содержанием белка. Порошковое и магазинное молоко, для приготовления сыра не подойдет.

Хлорид кальция

Хлорид кальция – именно он влияет на качество образованного сгустка, уменьшает потери жира и казеина при производстве (вносится в первую очередь, при необходимости только 10% раствор).

Сычужный фермент

Сычужный фермент – для свертываемости молока (ренин, пепсин – препарат, произведенный из высушенного желудка телят).

Краситель

Допустима добавка натурального красителя »Аннато» для стандартной окраски бри, на вкусовых свойствах это не отражается.

Заквасочные сырные культуры

Заквасочные сырные культуры – вносят свой вклад в процесс созревания и формирования вкуса. Закваски повышают кислотность молочного сырья и предотвращают рост патогенных бактерий.

Пошаговый рецепт приготовления сыра Бри

Срок созревания сыра Бри больше месяца. Мягкий, прекрасный, пикантный с плесневой корочкой цвета Айвори продукт, изготавливается из молочного сырья. Классический сыр по традициям делают из сырого молока. Рецепт:

  1. Подготовка молока – пастеризация фермерского продукта, первый шаг и условие в приготовлении сыра. Необходимо нагреть молоко до 35 градусов и поддерживать такую температуру 50 секунд. По истечении этого времени, требуется срочное охлаждение с применением водяной бани до 35 градусов.
  2. Добавление в молоко сычужного фермента от БакЗдрав »Сыр» (1 стик*50 литров молока). Разведите в небольшой порции молока и добавьте в общую массу. Размешивайте до растворения.
  3. Культуры белой плесени »Penicillium Candidum» разводятся в небольшом объеме воды.
  4. Растворенный калийхлор в кипяченой чуть теплой воде, вылейте в молоко.
  5. Емкость с молочным сырьем накройте герметично и оставьте для активации процессов с добавленными ингредиентами на 50 минут.
  6. Проверка формования сгустка при помощи надреза или разреза в виде кубов. Используется длинный острый нож. Консистенция сгустка должна быть упругой без творожистых следов на ноже.
  7. Вымешивание в медленном режиме сырной массы около 30 минут при поддержании температуры 35 градусов.
  8. Выкладка сырной массы в дренажную форму, для отделения жидкости – сыворотки.
  9. Проверка на уплотнение, способом переворачивания. Форму необходимо накрыть дренажным ковром и перевернуть.
  10. Этап самопрессования – 3 часа при комнатной температуре, далее отстаивание при температуре 13-15 градусов от 11-11 часов.
  11. Просолка – вотрите соль по всей поверхности готового продукта. Выложите на дренажный коврик на просыхание и посол.
  12. Нанесение раствора плесени. Произвести этот шаг можно при помощи пульверизатора.
  13. Созревание производится в контейнере с герметичной крышкой при температуре 10 градусов в затемненном месте с ежедневным переворачиванием, желательно в погребе. На этот процесс уйдет неделя.
  14. Визуальный осмотр на разрастание плесени, и отправка в холодильную камеру на 4 недели (на 1 неделе оберните сыр в сырную или вощеную бумагу и отправьте на дальнейшее созревание).
  15. Хранение производится в холодильнике не больше 5 недель, в завернутом состоянии.

Готовый к употреблению продукт.

Подготовка молока

В свежевыдоенном молоке под воздействием низких температур задерживается рост и развитие микроорганизмов и бактерий, без предварительной подготовки его нельзя использовать для производства сыра.

Сам процесс созревания заключается в сбраживании молочной сахарозы при определенных условиях, и ее превращение в молочную кислоту при воздействии молочнокислых бактерий.

Процессы подготовки:

Визуальный осмотр
Проверка консистенции - сырье не должно содержать хлопьев, осадка. По цвету - от желтоватого до ярко-выраженного белого. Определение класса молока - методом сычужно-бродильного пробирования.
Нормализация молока
Производится для проверки содержания жира на пригодность в сыроделии с использованием сепаратора-нормализатора.
Улыпрафилыпрационная подготовка
Улыпрафилыпрационная подготовка - процесс проводится для определения количественного содержания белка. Подготовка осуществляется при температурном режиме 55 градусов. Массовая доля сухих веществ должна составлять не менее 15%, а кислотность не более 13, измеряется при помощи ручного pH-метра. При необходимости кислотность повышается добавлением необходимой доли белка.
Пастеризация молока
Необходима, для предотвращения процессов, наносящих вред при свертываемости, она проводится непосредственно перед самим процессом приготовления сыра. Во время пастеризации сохраняется малая доля микроорганизмов в основном нежелательных, ее проводят при температуре от 71-73 градуса, по времени это займет 30с.
Вакуумная подготовка молока
Подразумевает процесс удаления летучих соединений и газов, которым не желательно попадать в готовый продукт, они замедляют время свертываемости и обработки образовавшихся сырных частиц. Повышает качество самого продукта, производится при высокой температуре. Чем выше t, тем ниже вакуум.
Охлаждение
Проводится немедленно после пастеризации. Охлаждается сырье до температуры 30-35 градусов.
Подготовка к свертыванию
Подготовка к свертыванию - внесению бактериальных заквасок, калия, хлористого кальция. Хлористый кальций добавляют для восстановления начального солевого состава молока. По рецептуре на 100 килограмм молока от 10-40г, в растворенной субстанции при температуре сырья 90 градусов из расчета на 1кг, соли 1,5дм, куб.
Подбор бактериальных заквасок
Подбор бактериальных заквасок, сырной плесени для начального этапа развития молочнокислой микрофлоры.

Последний этап необходим для приобретения сыром следующих качеств:

  • повышения пищевой и биологической ценности;
  • активной работы образования сычужного сгустка;
  • интенсификации молокосвертывающих ферментов;
  • предотвращения развития патогенных микроорганизмов.

Свертывание молока

При производстве домашнего сыра, для свертывания молока применяется сычужный фермент. Фермент можно приготовить самостоятельно, для этого необходимо приобрести обработанные желудки телят или же готовый купить порошок.
Активность порошкового вида составляет 1:100 000, проверить это легко, 0,5 литра молока подогревают до температуры 35-36 градусов, добавляют 10мл, 10% водного раствора. Продолжительность свертывания по времени составляет 1,5-3,5 часа.

После введения сычужного фермента для гомогенизации смеси, ее необходимо интенсивно перемешать. Если этого не сделать вовремя, сыр может получиться рассыпчатым, ломким и сухим, то есть с бракованной консистенцией.

Сычужный фермент распределился по всей молочной массе, оставьте все отстаиваться, жидкость должна находиться в неподвижном состоянии, это предотвратит появление слоистости сгустка.

Временной промежуток от начала свертывания до приобретения необходимой консистенции сгустка, является периодом свертывания молока. Проверить связанность сгустка можно нажатием указательным пальцем.

Готовая вкуснятина.

Формирование сырной головки

Для слива сывороточной жидкости, зерно перекладывается в дуршлаг или в дренажную емкость, начинается процесс формирования сырной головки. Все микробиологические процессы продолжаются, микрофлора увеличивается, повышается кислотность будущего продукта.

Необходимо при данном процессе соблюдение всех температурных норм (+18-10 градусов), масса не должна охлаждаться (сырное тесто станет крошиться). Сырное зерно должно быть упругим и плотным.

Формирование происходит в дренажной форме с механическим прессом (бессалфеточное), вес пресса постепенно увеличивают, или же по типу самопрессования (под действием собственного веса).

Салфеточное (самопрессование) производится в марлевом мешочке, через определенные промежутки времени мешочки переворачивают, полностью процесс занимает 10 часов.

Готовое блюдо.

Просаливание и просушка

Для просаливания сыра используется морская, первого или высшего сорта среднего помола. Йодированная соль для этих целей неприменима. Сыроварами разработаны три способа посола – сразу во время приготовления, рассольный (мокрый) и сухой (обсыпание). Способы:

  1. В сыроварне – непосредственно при приготовлении в той же емкости.
  2. Мокрый – просол (рапа) в емкости с концентрированным солевым раствором (15%). По времени занимает от 4-6 дней. Для приготовления рапы, требуется очищенная вода.
  3. Сухой – обсыпание и обтирание готовых сырных головок солью или соляной гущей.

Скорость просаливания зависит от коэффициента влажности сыра Бри, чем больше влаги – тем быстрее просол, ориентир на килограмм веса:

  • полутвердый – 7 часов;
  • твердый – 11 часов;
  • мягкий – 5 часов.

Готовый продукт наполняется солью из раствора, при большом весе сырной головы, возможно дополнительное добавление соли. Концентрацию солевого раствора измеряют ареометром со шкалой Боме. После просаливания, следует этап просушки, то есть образование естественного защитного покрытия.
Качество появившейся корочки зависит от формовки. Просушка при производстве в домашних условиях производится до 7 дней в хорошо проветриваемых помещениях. Сырные головы выкладывают на деревянные поддоны и через каждые два часа их переворачивают.

Если влага из сыра выделяется в начале сушки (это нормально), ее аккуратно следует удалить бумажным полотенцем или салфетками. При появлении белой плесени протрите поверхность сыра тряпочкой вымоченной в крепком солевом растворе, сушка продолжается.

Как долго должен созревать сыр Бри

Срок созревания сыра до 1 месяцев. Мякоть за это время приобретает необходимую плотную структуру, насыщается ароматом и приобретает пикантный вкус и корочку. Оптимальная температура созревания 15-10 градусов, влажность до 98%.

Недопустимо повышение температуры выше 15, так как произойдет деформация и нежелательное изменение консистенции сыра.

При условии домашнего созревания, производится процесс, в кладовой или в холодильной камере в герметично закрывающихся контейнерах с ковриками для дренажа, на нижних полках.

При появлении первых признаков выхода влаги из продукта, вытрите контейнер, переверните сыр. Этапы созревания:

  • молодость сыра наступает в двухнедельный период. Образуется твердая белесая корочка и кремовая тягучая оболочка под ней. Вкус утонченный, грибной;
  • на четвертой неделе, происходит процесс зрелости. Оболочка и внутренняя консистенция твердеет, но пока еще мягкая. Поверхность приобретает цвет Айвори, вкус набирает остроту и становится сливочно-острым;
  • зрелость наступает на шестой неделе. Именно на этом этапе проявляются все вкусовые качества, требуемые при производстве натуральных Французских сыров — острота. Сыр приобретает кирпичный оттенок и плавленую, эластичную консистенцию.