Таледжио – один из старейших сортов итальянской сырной классики, получивший свое название от географического месторождения. Раньше его производили исключительно в осенне-зимний период, поскольку считалось, что в эти месяцы коровье молоко наиболее концентрированное.

Сыр Таледжио.

Описание сыра Таледжио

Внешне сыр выглядит в виде небольших кубиков со сторонами 18-20 см и высотой 5-8 см. Вес отдельного бруска редко превышает 2 кг. Шершавая ароматная корочка оранжевого цвета помогает проявиться кристаллам соли, используемым при изготовлении данного сорта. Под ней скрывается нежная пастообразная мякоть белого или желтоватого оттенка, постепенно уплотняющаяся к центру куска.

Вкусу Таледжио присущи миндальные нотки с грибным оттенком. Taleggio принадлежит к молодым сырам и достигает зрелости уже через 6 недель.

История возникновения сыра Таледжио

История этого сыра началась в альпийской долине Валь Таледжио в X веке. Сначала он назывался «утомленным», поскольку делался из молока коров, уставших от долгого выпаса и дававших очень насыщенное молоко. В XX столетии сыроделы решили выделить свой продукт из всех других мягких сыров квадратной или прямоугольной формы, дав ему имя Taleggio.

Таледжио - мягкий сыр под плотной коркой.

Энергетическая ценность продукта

Сыр достаточно калорийный – 294 ккал, содержание жира – 48%. В 100 г продукта содержатся:

  • белки – 18 г;
  • жиры – 25 г;

  • кальций – 460 г;
  • фосфор – 380 г.

Как насчёт приготовить сыр самостоятельно?
Раз плюнуть Легче купить

Приготовление сыра Таледжио

Настоящий Taleggio может производиться только в регионах: Ломбардия (провинции Бреши, Бергамо, Лекко, Кремоны, Лоди, Комо, Павии, Милана), Венето (провинция Тревизо) и Пьемонте (провинция Новары) из молока коров, выращенных в этих регионах. Знаком качества служит буква «Т» в круге, выдавленная на сырной корке.

Похожий продукт можно приготовить в домашних условиях. Для этого необходим набор оборудования и ингредиентов.

Оборудование

Из инвентаря понадобится:

  • кастрюлька для варки;
  • термометр для измерения температуры молока;
  • квадратная форма для сыра или любая другая;
  • дренажный коврик;
  • емкость для созревания.

Процесс приготовления

Для домашнего Таледжио лучше всего подойдет коровье молоко самой высокой жирности. Предварительно его обязательно пастеризуют. Пошаговый рецепт приготовления сыра состоит из нескольких этапов:

  1. Молоко (6 л) наливают в кастрюлю и нагревают на плите до 35 градусов. Затем добавляют в него разведенный в воде кальция хлорид (0,6 г).
  2. Поверхность молока равномерно обсыпают бревибактериями и дают постоять 4 минуты, чтобы сухая закваска и плесень впитали влагу.
  3. Молоко перемешивают с закваской и плесенью, совершая движения сверху вниз. Накрывают и оставляют постоять в течение 35 минут.
  4. В 50 мл воды разводят молокосвертывающий фермент, вводят его в молочную смесь и перемешивают. Накрытую крышкой кастрюлю отставляют на 40 минут. За это время сформируется плотная сырная масса.
  5. Получившуюся массу разрезают ножом на кубики со стороной 6 см и снова накрывают емкость на 5 минут. После этого квадраты еще раз режут до кубиков в 1,5 см.
  6. Массу неторопливо помешивают на протяжении получаса, удаляют сыворотку и перекладывают продукт в форму. При этом прессование должно быть равномерным. Первый раз сыр переворачивают тотчас же после выкладывания.
  7. Каждые 30-40 минут в течение 3-х часов сырную массу переворачивают и оставляют ее в форме на 17-24 ч.
  8. По истечении указанного времени сыр извлекают из контейнера, натирают сухой солью, кладут головку на дренажный коврик и убирают в холодное место с температурой 6-10 градусов.
  9. Для дозревания Taleggio помещают в пластиковый контейнер, сверху укладывают дренажный коврик. Ежедневно в течение всего срока созревания сыр переворачивают.
  10. Спустя 6 суток, когда корочка на продукте подсохнет, поверхность протирают легким солевым раствором с добавлением бактерии бреви. Промывают сыр до появления на поверхности тонкой корочки бледно-коричневого или оранжево-розового цвета.

С этого времени Таледжио переворачивают через день и обязательно открывают контейнер. В завершении процесса выдерживают продукт около 2 месяцев при температуре 4 градуса.

Использование Таледжио в кулинарии

Готовый сыр употребляют как самостоятельное блюдо в составе сырной тарелки и добавляют в другие блюда. Например, натирая в пасты, салаты, ризотто. Часто его смешивают со сливками и разными сортами сыра для придания блюду особого изысканного вкуса. Taleggio едят со свежим хлебом, вяленой говядиной, грушами, ягодами и медом. Продукт подают с выдержанными белыми или розовыми полусладкими винами.

Срок и условия хранения

Таледжио не подлежит длительному хранению. В распакованном виде даже в холодильнике он хранится не более 2-3 дней. При этом каждый кусочек следует плотно завернуть в пленку.

Чем заменить сыр Таледжио

В качестве замены итальянского сыра подойдут: «Моцарелла», «Раклет» и любой голубой сыр. Причем максимально приближенным по вкусовым ощущениям будет их сочетание. Если натереть все три вида и посыпать готовое блюдо, вкус получится практически идентичным оригиналу.