Чанах — вид северокавказского рассольного сыра, довольно известного среди армян и грузин. Сыр созревает в чане, заполненном рассолом и разными специями. Отсюда и произошло его название. Высокая жирность продукта превышает 45%.

Рассольный сыр чанах.

Что за сыр чанах

Чанах – вид сыра, представленный в виде бруска квадратной формы. Весит до 4 кг при массовой доле жирности от 40% до 50%.

Наименование сыра произошло от его способа приготовления — в специальных горшках — чанах.
 Высокий спрос на сыр у жителей Грузии и Армении. По консистенции продукт напоминает брынзу. Характерные качества:

  • белый или с желтым оттенком (зависит от степени выдержки и качества используемого овечьего или коровьего молока);
  • солоновато-пряный вкус с легкой кислинкой.

Секреты технологии

Обычный вариант приготовления сыра чанах предусматривает использование овечьего молока. Привкус становится солоновато-острым с резким пряным ароматом. Время выдержки рассола 1-2 месяца. Превышение временного интервала уничтожит в сыре полезные свойства, потеряется вкус.

Консистенция продукта плотная и ломкая. В то же время сыр не должен крошиться. Невыполнение этих условий есть нарушение технологии производства или способа хранения.

Сыроварни в Грузии придерживаются приготовления сыра по технологическим картам. Чего не скажешь о производстве в Армении. Здесь к классическому варианту добавляют разные ингредиенты, пробуя разные вкусы. Немногие из них:

  • мед;
  • белое вино;
  • разные виды сиропов.

Состав и калорийность

Чанах имеет высокий рейтинг среди других отечественных сыров благодаря вкусовым характеристикам, отсутствию добавок искусственного происхождения и ГМО. Калорийность 290 ккал на 100 гр. продукт в том числе:

  • белки – 22 гр.;
  • жиры — 22,5 гр.

Углеводов и пищевых волокон практически нет, их количество не превышает 1,2 грамма.

В состав продукта входят витамины:

  • А, С;
  • Е, РР;
  • комплекс витаминов группы В;
  • фолиевая кислота.

Состав микроэлементов:

  • медь;
  • натрий;
  • кальций;
  • фосфор.

Общая доля солей, содержащихся в Чанах, достигает 7%. Процент влажности 50%. Имеет жизненно важные жирные кислоты.

Любите сыр?
Души не чаю Так себе

Польза и вред

По отношению к употреблению сыра необходимо быть осторожными.

Полезные свойства Чанах:

  1. Содержит много натрия. Этот элемент необходимый для пастухов. Ввиду того что, климат на Кавказе жаркий, пройдя тысячи километров вслед за стадом восстановление водно-электролитного баланса и энергетических ресурсов является проблемой для здоровья.
  2. Благоприятно влияет на нервную систему. Располагает успокаивающим эффектом.
  3. Небольшое употребление сырных изделий поможет избавится от угревой сыпи.
  4. Костная система насыщается необходимыми минералами, повышается мышечная масса тела, происходит активное заживление ран и порезов на коже.
  5. Состояние ногтевых пластин, зубов улучшается, эмаль укрепляется, прекращается развитие заболевания – остеопороза.
  6. Эндокринная система работает должным образом.
  7. Координация движений, слуховой и зрительный аппарат возобновляется, улучшается зрение.
  8. Чудесно действует на функцию памяти, способствует легкому восприятию информации.
  9. Фосфор и натрий улучшают работу сердечно-сосудистой системы.
  10. Чрезвычайно полезным является кисломолочный продукт, из цельного овечьего молока. Его могут употреблять люди, страдающие непереносимостью лактозы и казеина.
  11. Сыр идеально подходит возрастным людям. Количество строго регламентировано. Избыток соли вызывает скопление жидкости в легких и бронхах. Это приводит к нарушению работы дыхательного аппарата.
  12. Детям с 3 лет можно употреблять рассольный сыр.
  13. Повышенный уровень натрия оказывает как положительное, так и отрицательное воздействие на сердечно-сосудистую систему.
  14. Невзирая на положительные качества, сыр чанах может причинить вред организму.

Не рекомендуют его потребление:

  1. Людям с ожирением. Сырный состав содержит 40-50% жира. Избыток употребления этого продукта приведет к тяжелым последствиям – образованию целлюлита.
  2. Людям с расстройствами пищеварительного тракта. Для них суточная норма 30-40 грамм. Для снижения вреда желательно перед едой подержать сыр чуть-чуть в холодной воде, убрать лишнюю соль. Такие действия с сыром проводят для детей.
  3. Беременным женщинам. Переизбыток соли влечет за собой отеки, что негативно повлияет на плод.
  4. Пациенты, с варикозным расширением вен.
  5. Лица с хроническим артритом.
  6. Людям, страдающим атеросклерозом.
  7. Случалось, что после приема сырного ингредиента из коровьего молока возникали различные аллергические реакции и диарея.

Как правильно есть

Продукт подается как самостоятельная закуска, оставить в рассоле, который можно выпить, либо подают нарезанным ломтиками. Чанах также может выступать аперитивом. Сыр прекрасно пробуждает аппетит и подготавливает к приему основных блюд.
Сфера употребления этого сорта сыра обширна. Можно добавить в суп, подавать с макаронами, разнообразными видами мяса, рыбы. Сочетают с густым медом и подают как оригинальный десерт. Еще отличный вариант - жареный Чанах.

Приготовление в домашних условиях

Обычный вариант приготовления сыра в домашних условиях не предусматривает применения дополнительных компонентов. Если сыровар принял решение добавить, то массовая доля не должна превышать 5-10% от кисломолочного продукта.

Специфика приготовления грузинского сыра:

Выбор основы Сырную основу, как один из главных компонентов, готовят из молока: коровьего, козьего, овечьего.
Кислотность молока Основное правило – кислотность основы из молочного продукта не выходила за рамки 20-210 Т. Выполнить требование можно, добавляя в молоко закваски массовой долей не более 0,4%-0,8%, приготовленной на чистых культурах.
Количество закваски Обязательно, чтобы кислотность соответствовала показателям. Когда это значение ниже нормы — 20-210 Т закваски нужно больше, если выше, то при добавлении закваски молоко перезреет и будет непригодно для изготовления Чанах.
Качество фермента Сычужный фермент – ингредиент выполняет важную роль в процессе скисания. Заменителем может быть более дешевый компонент – пепсин.
Правила использования сычужного фермента Используя сычужный фермент надо приготовить 1% раствор, который состоит из заводского порошка, за 5-10 минут до основного момента приготовления сырной композиции. Рассол готовят из безальбуминовой сыворотки за 2-3 часа до приготовления сырной массы.
Как готовить пепсин Выбирая пепсин необходимо приготовить 2% раствор. При подготовке используется кислая сыворотка, приготовленная за 12 часов до основного приготовления смеси. При отсутствии сыворотки в литр воды положить 25 мл дымящейся соляной кислоты, удельный вес которой равен 1,19.
Смесь пепсина и фермента Среда, подходящая для активирования пепсина — кислая. Другой вариант предусматривает приготовление смеси в соотношении 1:1 сычужного фермента и пепсина. Готовый раствор добавляют только после получения солей кальция, селитры и закваски.

Срок приготовления: 60 суток.

КБЖУ на 100 гр.:

  • 84,1 ккал.
  • Белки 2,9
  • Жиры 6
  • Углеводы 4,6
  • Калории 84,1

Ингредиенты:

  • 10 л коровьего молока;
  • 2-3 ст. л. сметаны;
  • 1/16 ч. л. или 0,3 гр. пепсина;
  • 200 гр. соли.

Инструменты для приготовления:

  • мешок, из серпянки;
  • пищевой термометр;
  • шумовка или половник;
  • посуда с плотным дном;
  • поваренная соль без добавления йода.

Порядок действий:

Для приготовления вкусного грузинского сыра в домашних условиях, нужно начать со свертывания молока. Для этой цели берем молоко (коровье, козье, овечье) налить в миску с толстым дном. Нагреть до температуры 3200С-3500 небольшом огне в течении 30-35 минут. Этапы образования сгустка: через 5-10 мин образуются зерна на поверхности молочной смеси; на протяжении 20-25 минут смесь замешивается; полученную консистенцию нагревают в течение 10-15 минут при 380°С.
Готовый сгусток нарезать небольшими кубиками одинакового объема. Полученную консистенцию надо продолжать вымешивать 15-20 минут, чтобы измельчить зерна. На продолжительность влияет: степень зрелости, кислотность и жирность молока. Когда зерна потеряли достаточно влаги и просохли, начинается второй период нагрева на протяжении 40 минут. При повторном нагревании нужно удалить 30% сыворотки.
Следующий этап – сушка в течение 25-45 минут, после предыдущего этапа необходимо удалить 30-40% сыворотки. Готовая масса стала пластичной и из нее формируют заготовки. Процесс самопрессования продолжается 5-6 часов. На протяжении этого времени брикет следует перевернуть 4-5 раз. Прессовка сырной массы продолжается при пониженном давлении до 40 минут или одного часа. Солится сыр около 20-30 дней.
Готовый брикет дозревает в рассоле. Соленая жидкость на долгое время повышает сохранность сыра. Целесообразная форма для хранения – чаны, бочки, большие емкости. Готовность кисломолочного продукта определяется через 60 дней.