Твёрдые сорта сыров, стали одним из основных продуктов повседневного рациона современного человека, так как это питательная и полезная пища. На рынке можно найти огромный ассортимент различных видов такого сыра и одним из самых популярных среди них, является пармезан.

Как и когда появился сыр пармезан

История пармезана началась ещё в далёком XI веке. В те времена при каждом крупном поместье или монастыре имелось своё собственное хозяйство.

Благодаря комфортному климату и обилию пастбищ, крупный рогатый скот был очень продуктивен, и огромное количество молока люди просто не успевали перерабатывать, а потому искали способы его длительного хранения.
Полученный в ходе этих поисков сыр пармезан, превзошел все ожидания.

Первыми производителями данного сыра считаются монахи-бенедиктинцы. Именно им приписывают оригинальный рецепт пармезана, содержащий всего три основных ингредиента:

  • молоко;
  • вода;
  • соль.

Монастырь бенедиктинцев был расположен на равнинах, между двумя провинциями: Пармой и Реджо-нель-Эмилией. Жители этих провинций начали активно изготавливать сырный продукт, с большим сроком хранения. Соединив два названия провинций-производителей, люди придумали оригинальное название этого сыра – Пармиджано-Реджано.

Широко известное наименование «пармезан», было присвоено продукту французами, и дословно переводиться как «из Пармы».

Что больше любите?
Пармезан Грана Падано

Пармезан: дорога в истории

Вплоть до конца XIV века, бенедиктинцы оставались единственными производителями пармезана и продавали его по всей стране, сохраняя процесс приготовления в тайне. Только в XVI веке рецепт знаменитого сыра был продан другим сыроварням, в том числе и за пределами страны. Пармезан начали производить на территории Франции и Германии, а 7 августа 1612 года герцог Пармский чётко обозначил список мест, в которых сыроделы могут использовать слово «Парма» в названиях своих молочных продуктов.

На 2004 год в мире насчитывалось примерно 512 производителей, которые называли свой сыр «пармезан». Спустя 4 года, Европейским судом было подписано постановление с настоятельными рекомендациями не использовать это название для продуктов, изготовленных за пределами страны. С 2008 года наименование «пармезан» можно было присваивать исключительно сырам, изготовленным на территории северных провинций Италии.

С тех пор, истинным пармезаном принято считать сыр, произведённый в провинциях:

  • Болонья;
  • Модена;
  • Парма;

  • Реджо-Эмилия;
  • левый берег реки Рено;
  • правый берег реки По.

Пармезан.

Контроль качества при производстве пармезана

Итальянские производители очень строго следят за качеством своего продукта.

Мнение эксперта
Василий Петрович
Мастер молокозавода, технолог с двадцатилетним стажем.
Все сырные головки, которые не прошли проверку экспертов даже из-за небольших отклонений от нормы, никогда не поступают в продажу под маркой «пармезан».
Такие сыры конечно попадают на полки магазинов, но уже под другим названием – «молодой сыр с малой выдержкой».

Первая поверка сырных головок происходит только после 12 месяцев выдержки. Специалисты «слушают» сыр. Для этого по головкам постукивают специальным молоточком из серебра. Если звук сыра недостаточно звонкий, это может говорить о том, что во время приготовления сырная масса не достигла необходимой консистенции, или внутри образовались пустоты.

Все сырные головки, которые успешно прошли проверку, отправляются дозревать ещё на год.
Только после этого на поверхности сырной корки ставят клеймо с аббревиатурой «DOP», что является знаком, подтверждающим оригинальное происхождения сыра. Помимо этого, вся поверхность сырной головки настоящего пармезана промаркирована повторяющейся надписью «Parmigiano Reggiano». Также на корке указывают дату производства, собственный штамп сыроварни и регион, в котором он был изготовлен.

Пармиджано Реджиано.

Внешний вид, текстура и вкус пармезана

Сыр пармезан, или как принято его называть на родине «пармеджано», является одним из самых популярных продуктов в мире. Его отличительной чертой является твёрдая, и в то же время хрупкая структура. 

Срез пармезана неровный, зернистый, и его по сути нельзя назвать срезом, так как головки сыра скорее не разрезают, а раскалывают, с помощью специальных ножей-лопаток. 

Окрас пармезана зависит от времени, в которое он был произведён. Летние сыры имеют тёплый, золотистый оттенок, а вот сыры приготовленные зимой более светлые. Запах пармезана слабый и напоминает аромат топлёного молока. На вкус пармезан солоноватый, немного пряный. Головки с двух-трёхлетней выдержкой, приобретают сладковатый, мускатный привкус и лёгкий фруктовый аромат.

Срез пармезана - неровный.

Технология приготовления пармезана

Для приготовления настоящего пармезана используют только цельное молоко, собранное в период с начала апреля до середины ноября. В это время основу рациона коров составляет сочная зелёная трава, что придаёт благородный золотистый оттенок готовому пармезану. Вес процесс приготовления сыра состоит из таких этапов.

Отбор молока
Сперва берут цельное молоко, полученное от вечерних надоев. Его заливают в большой металлический чан и оставляют до утра при комнатной температуре, для створаживания естественным путём. Молоко от утреннего надоя сперва обезжиривают и только потом добавляют к вечерним заготовкам. Количество вечернего и утреннего молока должно быть одинаковым. Чтобы получить 1 кг готового пармезана, по разным источникам необходимо от 10 до 16 литров молока. 
Нагрев
Смесь из створоженного и свежего обезжиренного молока заливают в медный котёл и нагревают до 34 градусов. В тёплое молоко добавляют фермент – ренин. Это вещество вырабатывается организмом телят и помогает им переваривать материнское молоко.
Измельчение сгустков
Под действием фермента из молока отделяется сыворотка и творожный сгусток. Этот сгусток разбивают на мелкие кусочки, сопоставимые по размеру с рисовыми зёрнами. В процессе измельчения сыроделы используют особый инструмент – спино. Внешне он напоминает огромный венчик. 
Плавление
Измельчённый творог в котле начинают медленно прогревать до температуры не более 55 градусов. В процессе подогрева творожная масса становится более плотной, эластичной и начинает опускаться на дно котла. 
Извлечение сыворотки
После того как на дне ёмкости образуется скопление из створоженных сгустков, его вылавливают из сыворотки с помощью больших деревянных лопат и куска конопляной ткани. Поместив творожную массу на эту ткань, её подвешивают над котлом с сывороткой и разделяют на две будущие головки сыра. Каждую порцию творожной массы, обёрнутую в конопляную ткань, помещают в специальную форму, чтобы придать головке правильное очертание и избавиться от лишней жидкости. 
Маркировка
Ближе к вечеру головку сыра перекладывают в другую форму, с помощью которой на поверхность будущей корочки наносят все необходимые надписи.
Соление
После маркировки сыр помещают в рассол. Соление обычно занимает 3 дня.
Дозревание
Через три дня, когда сырная головка впитает в себя необходимое количество соли, её отправляют на склад для дальнейшего созревания.

Какие вещества содержатся в пармезане

Пармезан один из самых полезных сыров. Благодаря строгому контролю за качеством используемого сырья, этот продукт собрал в себе множество полезных для организма веществ.

Элемент Количество Элемент Количество
Железо 0,82 Мг Магний 44 Мг
Марганец 0,02 Мг Цинк 2,75 Мг
Калий 92 Мг Селен 22,5 Мг
Кальций 1184 Мг Натрий 1175 Мг
Фосфор 694 Мг Медь 32 мкг

Кроме этого, пармезан – это кладезь полезных органических соединений. Регулярное употребление этого сыра, пополняет запас витаминов.

Витамин А 0,25-0,31 г Стимулирует зрение, улучшает состояние кожи
Витамины В 0,025-0,035 г Улучшение памяти, процессов обмена, регенерация мышц
К 0,0000017 Нейтрализует токсины
D 0,00000022г Предотвращение протрузии
E 0,2-0,22 г Регулирует синтез гемоглобина, свёртываемость крови
PP 0,268-0,271 Ускоряет кровообращение, обмен веществ и жиров.

Состав этого сыра без сомнений положительно влияет на здоровье, но люди, которые придерживаются правильного питания, также должны уделять внимание калорийности этого продукта. В 100 граммах продукта:

Ккал 375-395 Белки 35,75 г Жиров 25,83 г Углеводов 3,22 г

Пармезан также считают одним из самых безопасных продуктов. В процессе выдержки сыра, содержание влаги в нём сводится к минимуму, благодаря чему развитие патогенных бактерий внутри него становится невозможным.

Использование молока

Для приготовления настоящего пармезана, итальянцы используют молоко от двух удоев – вечернего и утреннего. Вечернюю партию молока используют в цельном виде, а с утренней предварительно снимают слой сливок. Благодаря такой технологии, сыр получается полужирным.

Процент жидкости

Процент жирности сыров, определяют из расчёта количества жиров в сухом веществе. Средние показатели жирности пармезана варьируются от 25 до 32 %. Такой разброс данных вполне допустим, так как даже незначительное изменение жирности используемого молока, может повлиять на состав продукта. 

Польза продукта

Пармезан – это один из полезнейших сыров. Он содержит в себе большое количество витаминов и микроэлементов, которые необходимы для поддержания здоровья человека. Но, злоупотреблять этим продуктом не стоит, так как в 100 г сыра содержат почти 20 % суточной нормы ккал.

Виды пармезана

Существует только один вид пармезана, который даже сегодня готовят по рецепту, придуманному почти 1000 лет назад. Иногда отдельным видом пармезана ошибочно называют другой твёрдый итальянский сыр – Грана падано. На самом деле этот сыр не является пармезаном, а лишь имеет схожий с ним вкус и зернистую текстуру.

Пармезан можно разделить на виды, но единственное их различие заключается в возрасте сырных головок. В зависимости от выдержки выделяют три вида этого сыра.

Молодой сыр Fresco
Молодым пармезаном считаются сырные головки, выдержка которых составляет от 1 до 1,5 лет. Он имеет нежный и маслянистый вкус, а также менее твёрдую структуру. Молодые сыры используют для приготовления мясных и фруктовых закусок, а также подают самостоятельно в виде нарезки.
Зрелый сыр Vecchio
Зрелыми считаются сыры выдержанные от 1,5 до 2 лет. Именно такой пармезан считают классическим и используют для приготовления лазаньи, пасты, соусов, и при запекании мяса или рыбы. Также зрелый пармезан является основным компонентом сырного мороженного и хорошо сочетается с красным вином. 
Старый сыр Stravecchio
Этот вид пармезана обладает самым насыщенным и пикантным вкусом. Срок его выдержки должен составлять не менее 30 месяцев. Старый пармезан добавляют в супы, пасту и блюда из морепродуктов, а также сочетают с грушами, инжиром и вином. 

Сочетание пармезана с продуктами

Пармезан имеет неповторимый вкус и его часто используют в качестве главного ингредиента для различных закусок, горячих блюд, салатов и даже десертов. Также этот сыр употребляют как самостоятельный продукт, в качестве дополнения к фруктовым нарезкам. Лучше всего пармезан сочетается с такими продуктами:

  • яблоки;
  • инжир;
  • виноград;

  • персики;
  • киви;
  • грецкие орехи.

Что касается напитков, то лучше всего выдержанный пармезан гармонирует с насыщенными красными винами:

  • Amarone;
  • Barolo;
  • Barbaresco;
  • Brunello Di Montalcino;
  • Chianti.

Также пармезан хорошо подходит в качестве закуски к различным игристым винам, например, Spumante brut, и хорошо сочетается с некоторыми видами тёмного пива и бельгийского эля.

Сочетание пармезана.

Интересные факты о пармезане

Пармезан – это продукт, который был придуман сотни лет назад. История его создания и распространения очень насыщена, но некоторые факты являются особенно интересными:

  1. С момента создания пармезана и до сегодняшних дней, рецепт и способ приготовления этого сыра практически не изменились.
  2. Первое письменное упоминание о сыре пармезан, датируется 1254 годом.
  3. Французский комедиограф Мольер, в надежде продлить свою жизнь, старался употреблять в день не менее 320 г пармезана и 3 стаканов портвейна.
  4. Персонаж из книги «Остров сокровищ» Доктор Ливси утверждал, что всегда носит с собой кусочек пармезана в табакерке, так как он очень питательный.
  5. До 50-х годов XX века, существовала профессия, которая называлась sotcaldera, что переводится как «под котлом». Задача таких работников заключалась в подкладывании дров в костёр, с помощью которого нагревали ёмкость с сырной массой.
  6. Эмигранты из Италии, которые обосновались в Аргентине, смогли приспособить производство пармезана к местным особенностям и получили свой собственный твёрдый сыр – Реджанито. По вкусу и структуре он похож на пармезан, но срок его созревания составляет всего 5-6 месяцев.
  7. Самые старые экземпляры пармезана, которые можно встретить в продаже, имеют срок выдержки 4, а иногда даже 5 лет. Они по-прежнему пригодны для употребления и обладают невероятно рыхлой текстурой и пикантным вкусом.
  8. Пармезан содержит все виды аминокислот, которые необходимы человеку для формирования структуры белков в организме.

Заключение

Пармезан неспроста носит звание «Король сырного мира». Этот вид сыра производится людьми уже на протяжении 900 лет, и он по-прежнему занимает лидирующие позиции по количеству полезных микроэлементов в составе. А неповторимый вкус этого выдержанного продукта, мало кого оставит равнодушным.