Сент Мор де Турен — фирменный французский козий сыр «полено»

Сент Мор де Турен – один из представителей знаменитой плеяды французских козьих сыров долины Луары. Родина сыра – провинция Турень, знаменитая своими роскошными садами, королевскими замками, виноградниками и богатыми кулинарными традициями.

Описание сыра Сент Мор де Турен

Этот мягкий сыр имеет вид небольшого поленца, нанизанного на ржаную соломинку и покрытого синевато-серой корочкой пушистой плесени, которая со временем сморщивается. Вес продукта не превышает 300 г, диаметр – 3-5 см, а длина – 14-16 см. Сырная мякоть — очень нежная, по вкусу – солоновато-кисловатая с ореховой ноткой.

История возникновения Сент Мор

По существующей легенде рецептуру сыра французы переняли у пленных сарацинов в VIII веке, племена которых вместе с семьями и домашним скотом, в частности козами, выдвинулись с походом на Францию, но были повержены.

Лучший фермерский Сент Мор де Турен до сих пор изготовляют с марта по ноябрь в соответствии с многовековой традицией, а созревает он в хорошо вентилируемых прохладных погребах. Его промышленный вариант похож по вкусу на оригинал, но не имеет знака качества.

Энергетическая ценность продукта

Жирность сыра – 45%. Калорийность – 274 ккал. В 100 г продукта содержатся:

• Белки – 18 г;
• Жиры – 22 г;
• Углеводы – 1 г.

Состав сыра богат на витамины A, D и B2, никотиновую кислоту, кальций, фосфор и цинк.

Приготовление сыра Сент Мор де Турен

Чтобы попробовать этот сыр, совсем необязательно отправляться во Францию. Похожий по вкусовым качествам продукт несложно приготовить самостоятельно, создав правильные температурные условия.

Оборудование

Из оборудования необходимо подготовить:

Вместо дренажного контейнера можно взять глубокую емкость, положить на нее решетку и сверху поместить дренажный коврик. На контейнер или коврик нужно поставить формы для сыра, закрепив их между собой резинкой.

Ингредиенты

Из компонентов понадобится:

• 4 л козьего молока;
• 1/8 ч.л. мезофильной закваски ММ 101;
• 1/8 ч.л. хлористого кальция;
• 1/8 ч.л. жидкого сычужного фермента;
• 1/32 ч.л. плесени Penicillium candidum;
• 1/64 ч.л. плесени Geotrichum candidum;
• 2 ч.л. соли.

Процесс приготовления

Чтобы сделать сыр, нужно:

1. Налить молоко в кастрюлю и, помешивая довести до температуры 30 градусов.
2. Снять кастрюлю с огня и присыпать молоко требуемым количеством закваски и двумя видами плесени. Дать постоять около 3 минут для впитывания порошками влаги.
3. Тщательно перемешать молоко шумовкой, совершая плавные движения сверху вниз.
4. Растворить хлорид кальция в 30 мл воды и добавить к молоку. Также растворить сычужный фермент и ввести в смесь. Все перемешать шумовкой.
5. Накрыть кастрюлю крышкой и оставить молоко созревать при комнатной температуре в течение 18 ч. За это время должен образоваться стабильный сгусток, а у поверхности – слой сыворотки.
6. Удалить лишнюю сыворотку большой ложкой. Тонкий слой сгустка брать шумовкой и раскладывать в формы, постепенно наполняя их доверху.
7. Накрыть формы салфеткой и оставить при комнатной температуре для уплотнения на сутки. В течение 24 ч необходимо 4 раза перевернуть емкости, прикрыв их решеткой с дренажным ковриком.
8. Поместить в контейнер для выдержки бумажное полотенце или слой салфеток. Достать сыр из форм и посыпать каждый кусок половиной ложечки соли. Затем выложить его в контейнер, воткнув в центр ржаную соломку. Она обеспечит продукту приток воздуха и укрепит сыр при обработке. При желании можно присыпать поверхность тонким слоем угля через ситечко.
9. Закрыть контейнер крышкой и оставить на сутки при комнатной температуре. После этого извлечь сыр и бумажное полотенце, вновь уложить на дно контейнера слой салфеток, а на них – дренажный коврик и сыр.
10. Накрыть крышкой и поставить созревать в холодильник при 8 градусах на 14 дней, ежедневно переворачивая продукт на ¼ для равномерного развития плесени и сохранения формы. Важно следить за влажностью и вовремя убирать слишком мокрое полотенце.

Когда сыр покроется пушистой белой плесенью, его можно кушать. Готовый Сент Мор следует завернуть в специальную двухслойную бумагу либо поместить в герметичный контейнер и хранить в холодильнике не более 2-3 недель.

Использование Сент Мор де Турен в кулинарии

Перед подачей сыр снимают с соломинки и нарезают на кусочки, не снимая корку, поскольку она тоже съедобна.

Его запекают, добавляют в пиццу, салаты, десерты и к тостам. Сыр прекрасно сочетается со свежим багетом, ягодами, фруктами, орехами, оливками, медом и ягодным джемом. Предварительно Сент Мор можно разогреть в духовке и подать горячим.