Одним из лучших итальянских сывороточных сыров можно назвать рикотту. Название продукта означает «вторично приготовленный» в связи с производством из сывороток других сыров.

История рикотты

Появилась рикотта в Бронзовом веке. 2 тысячелетие до н.э. в Италии тесно связано с сыроварением, в основе которого цельное молоко. Подтверждением этому являются найденные археологами древние котлы, в которых створаживали и нагревали молоко. В некоторых городах были обнаружены сырные тёрки.

Документальных доказательств до сих пор не найдено. Возможно так произошло, потому что рикотта отличалась невыгодным производством и коротким сроком годности.
Из-за этого сывороточный продукт не смог попасть на большой рынок. По некоторым предположениям сыром питались пастухи.

Сыр рикотта.

Несколько упоминаний о рикотте

В нескольких старинных документах есть данные о сыре:

  • 2-3 вв до н.э. государственными деятелями было регламентировано изготовление таких сыров, как рикотта и пекорино на овечьем молоке;
  • сицилийский король Фридрих 2 в 13 веке попробовал сыр у хозяина молочной фермы и остался очень доволен;
  • технология производства описана в средневековом трактате по медицине;
  • книга Ортензио Ландо (1548 г) рассказывает о вымышленном герое, который направляется в пригород Пизы с целью покупки самой вкусной в мире рикотты;
  • в 2005 году Ricotta Romana официально внесли в список сыров с защищёнными наименованиями, связанными с происхождением.

Технология производства рикотты

В изготовлении ничего не изменилось с давних времён. Алгоритм пошагово:

  1. В сыворотку добавляют лимонную или винную кислоту.
  2. Нагревают сыворотку до 85-90 градусов. Происходит сворачивание и поднятие альбумина и глобулина. Створаживание возможно с помощью сычужного фермента или кислого фруктового сока (самым необычным было применение сока коры фигового дерева).
  3. Остуживают смесь.
  4. Творожную массу фасуют в корзины конусообразной формы, чтобы удалить лишнюю жидкость (максимум на сутки).
  5. Рикотту хранят в сухих прохладных помещениях.

Раньше продукт размещали в корзины из ивы. В данный момент используют металлические и пластиковые. В связи с увеличением производства рикотты сыроделы разработали новый рецепт. Его главное отличие заключается в добавлении небольшого количества молока.

В сыворотке содержится маленькое количество белка. Это послужило причиной того, что продукт получают различными способами, используя всевозможные виды сыворотки и молока.

Сыр рикотта.

Разновидности рикотты

Хотя всё производство налажено до пустяков, в зависимости от некоторых особенностей отличаются и вкусовые качества. В России в сыр добавляют сливки, чтобы получить нежную кремообразную текстуру. Это классический вид Unagrande. Виды сыра.

Рикотта романа
В основе овечья сыворотка, которая остаётся после производства Пекорино Романо. В сыворотку добавляют цельное овечье молоко, которое берут только у овец с пастбищ Тосканы. Сыр белого цвета со сладким привкусом. У продукта бугристая текстура.
Рикотта ди буфала
В основе сыворотка и молоко буйволиц из провинций Кампании, Апулии, Лацио, Молизе. Продукт схож с белым фарфором. Корочка отсутствует. У сыра нежный и немного сладковатый привкус. Имеет кремовую и мягкую консистенцию.
Рикотта салата
Регионами производителями являются Сицилия и Сардиния, а также несколько регионов на материковой части. Сыр молочно-белого цвета. Имеет мягкую и податливую консистенцию. Творожная масса подвергается отжиму и посолу, а затем выдержке в течение 3 месяцев. Имеет солёный ореховый привкус.
Рикотта инфорната
Свежая рикотта запекается в печке до появления коричневой корочки. У сырной массы бледно-золотистая окраска.
Рикотта аффумиката
Корочка продукта красновато-золотая. Имеет молочный привкус и копчёный аромат. Температурная обработка происходит в коптильне. В процессе применяют древесину дуба, каштана и можжевельника.
Рикотта форте
В основе смеси коровьего, козьего, овечьего, буйволиного молока. Срок выдержки до года. Чтобы предотвратить появление плесени мешают сыр 1 раз в 3 дня. В результате происходит образование мягкой коричневой пасты, имеющей острый и пикантный вкус. Продукт фасуют в стеклянные банки.
Рикотта претто
Зернистый сыр. У него пониженное содержание влаги и невысокая калорийность. Плотная консистенция позволяет применять продукт запечённым и свежим.
Шокодадная рикотта
Смесь классического сыра с тёртым какао натуральным. Масло, жир, красители, консерванты недопустимы в изготовлении.

Выбор и хранение рикотты

Сыр фасуют в твёрдые и непрозрачные пластиковые упаковки. Информацию о сроке годности можно найти на этикетке. Также там указана разновидность продукта и пищевая ценность. По другим признакам определить нельзя, так как через упаковку не виден продукт.

Запечённую или копчёную рикотту хранят до 14 дней. Выдержанный вид рикотта салата сохраняет свои свойства до 4 месяцев.

При открытии обращают внимание на текстуру сыра. Консистенция должна быть влажной и не иметь сухих корочек. Цвет продукта белоснежный. По виду рикотта схожа с мягким творогом или домашним сыром. Отличие заключается в пластичности, пресности.
Срок годности после вскрытия до 3 суток. Для хранения используют герметичный контейнер и холодильник. При выборе шоколадной рикотты единственная добавка это тёртое 100% какао. Такой сыр не замораживают, чтобы сохранить вкус и консистенцию.

Как насчёт приготовить сыр самостоятельно?
Раз плюнуть Легче купить

С чем едят рикотту

Такие разновидности, как инфорната, аффумиката и форте являются самостоятельным блюдом. Сыр дополняет хлеб, фрукты, вино. Свежая рикотта является ингредиентом для чизкейков, пасты, соусов, лазаньи, пиццы, мясных пирогов, сладкой выпечки, десертов.

Очень вкусно можно позавтракать тостом с джемом и рикоттой. Сыр добавляют в бисквиты и плюшки, а также он является начинкой профитролей и пончиков. Рикотта может быть в сырниках, запеканках, чизкейках, ароматных травах, вяленых или свежих помидорах.

Блюда с сыром рикотта.

Рикотта и её применение на кухне.

Сыр стал популярным и востребованным продуктом. 5 способов применения рикотты:

  • кладут в посуду, добавляют оливковое масло, посыпают солью, перцем, сухариками и употребляют;
  • смазывают яичницу или омлет;
  • взбивают с добавлением сахарной пудры, шоколадной стружки, ванили – основа вкусного десерта;
  • добавляют к нарезанному арбузу, семечкам и авокадо – получается лёгкий фруктовый салат;
  • намазывают чёрный хлеб, выкладывая кубики помидоров, листья салата и солят;
  • в сицилийских трубочках канноли сырная масса и хрустящее рассыпчатое тесто идеально контрастируют;
  • неаполитанская пастьера представлена в виде пирога (в основе песочное тесто), на верхушке которого рикотта с дольками персиков и апельсин.

Польза и содержание микроэлементов в рикотте

Рикотта – отличный источник витамин и микроэлементов. 150 гр сыра обеспечивают:

28% — нормы протеина, который поддерживает мышцы; 26% — селена – предотвращающего появление опухоли;
26% — кальция для крепости и здоровья волос, костей, кожи и зубов; 16% — витамина А – способствующему здоровому зрению и иммунной системе;
Омега -6 и Омега-3 кислотами, которые препятствуют развитию онкологии и сердечно-сосудистых заболеваний; 15% — витамина В12 – отвечающего за нормальное функционирование нервной системы.
20% — фосфора; 10% — цинка.

В классической рикотте содержится:

  • 12-13 гр белков;
  • 6-7 гр жиров;
  • 3-4 гр углеводов;
  • в 100 гр -127 ккал.

В зернистой рикотте:

  • 8-9 гр белков;
  • 6-7 гр жиров;
  • 3 гр углеводов;
  • в 100 гр – 103 ккал.

В шоколадной рикотте:

  • 4-5 гр белков;
  • 12-13 гр жиров;
  • 23 гр углеводов;
  • в 100 гр – 228 ккал.

Рикотта детям

Дети любят нежную, воздушную, сладковатую рикотту. В сыре много полезных веществ и немного жиров. Продукт полезен детям. Рикотта не может вызвать аллергию в отличие от остальных молочных продуктов.

Однако детям до 3 лет всё же стоит воздержаться от такого продукта. С 3 лет сыр можно смело употреблять. Высокое содержание кальция с витаминами восстанавливает силу и энергию после физических упражнений.

Варианты подачи сыра рикотта.

Чем можно заменить рикотту

Рикотту в блюдах можно заменить:

  • творогом, имеющим пастообразную консистенцию и без кислинки – отличное решение для лазаньи;
  • сметаной – выбирают густую массу. Этот вариант для запекания и соусов;
  • маскарпоне – название старшего итальянского брата рикотты. Сыр более жирный. Его обязательно надо взбить. Продукт подойдёт бутербродам, пасте, лазанье;
  • сливочным сыром – применяется для десертов и чизкейков.

Заключение

Итальянская кухня знаменита своими сырами на весь мир. Рикотта не является исключением. Продукт может составить конкуренцию творогу и другим сырам, а также быть самостоятельным блюдом. Недорогая стоимость сыра также является огромным преимуществом.