Сыроделие – это одна из основных отраслей пищевой промышленности в Италии. Эта страна подарила миру множество кулинарных шедевров. Чего только стоит знаменитый пармезан, который удостоен звания «король сыров». Но, есть у итальянцев и другой не менее популярный сыр с мелодичным названием – моцарелла.

История создания сыра моцарелла

Родиной моцареллы является область Кампания, а точнее город Капуя, находящийся на юге Италии. Изобретателями этого продукта считаются монахи Сан-Лоренцкого монастыря, а первые упоминания о нём датируются I-III в. н.э.

Сыр был создан по счастливой случайности. Кочевники часто брали с собой в дорогу овечье молоко, которое в те времена хранили и перевозили в специальных мешках, изготовленных из овечьих желудков.

В процессе длительных путешествий, молоко поддавалось постоянному перемешиванию и воздействию палящего солнца.
Такие условия очень похожи на современный процесс приготовления сыров. Финальным штрихом этого превращения, стал сычужный фермент, который «сырная масса» получала из стенок овечьего бурдюка.

Нежный, сливочный вкус такого сыра пришелся по вкусу многим. Монахи стали самостоятельно готовить его и раздавать нуждающимся и нищим итальянцам на улицах. Уже в те времена мягкий сыр стали называть «Моцца», от итальянского слова «mozzare», что дословно переводится как «отделять» или «отсекать».

Шарики сыра моцарелла.

Дальнейшие шаги в истории

В XVI веке этот сыр стали изготавливать исключительно из молока азиатских чёрных буйволиц и нарекли его «Mozarella di Bufala». Широкую популярность на территории Италии моцарелла завоевала в XVIII веке. До этого её производили только в пределах одной области. Спустя ещё два столетия этот итальянский сыр стал популярен и за пределами страны. В связи с тем, что количество буйволов в Италии к тому моменту значительно сократилось, его стали готовить из коровьего молока и называть «fior di latte».

На сегодняшний день, истинную моцареллу продолжают производить из молока буйволиц. Сыр изготовленный на территории области Кампания был отмечен несколькими знаками качества. В 1993 году марка «Mozzarella di Bufala Campana» получила статус DOC, а в 2008 Евросоюз защитил её отличительным знаком POD.

Внешний вид и вкусовые качества моцареллы

Моцарелла известна в мире как полутвёрдый, вытяжной сыр. Вытяжными принято называть сыры, которые готовят вручную, используя особый метод «вытягивания». Благодаря этому методу, моцарелла приобретает характерную упругость и выраженную волокнистость.

Мнение эксперта
Василий Петрович
Мастер молокозавода, технолог с двадцатилетним стажем.
Головки моцареллы чаще всего имеют шарообразную форму и гладкую, практически глянцевую поверхность. В месте отрыва сырного шарика от общей массы можно заметить характерные неровности. 

Несмотря на то, что моцареллу чаще всего хранят в рассоле, во вкусе практически не чувствуется соль. Этот сыр очень нежный и обладает приятным сливочным привкусом. Для кого-то моцарелла даже моет показаться пресной и безвкусной, но именно эта «нейтральность» делает её вкус неповторимым.

Сыр моцарелла.

Как готовят моцареллу

Создание моцареллы занимает не так много времени, но основная сложность заключается в том, что большую часть важной работы люди по-прежнему делают вручную. Весь процесс приготовления этого сыра, состоит из таких этапов:

  1. Молоко пастеризуют путём нагрева до 65-72 ºС. Пастеризованное молоко охлаждают до температуры 32-33 ºС.
  2. В тёплое молоко добавляют натуральную сыворотку для получения нужного уровня кислотности.
  3. После окисления в молоко добавляют сычужный фермент для свёртывания и медленно подогревают до температуры 34-38 ºС. В процессе подогрева и под воздействием ферментов молоко сворачивается.
  4. Полученный сырный сгусток нарезают на небольшие кубики со стороной 2,5-3 см и на время оставляют.
  5. После «отдыха» сырные сгустки медленно нагревают до температуры 40-42 ºС, при этом постоянно перемешивают. В это время сгустки становятся мягче и начинают плавиться.
  6. Сырное «тесто» вынимают из сыворотки и помещают в горячую воду, прогретую до 85-90 ºС.
  7. Разогретую массу разминают и растягивают несколько раз, для получения необходимой консистенции, после чего формируют сырные шарики моцареллы.

Как правильно хранить моцареллу

Итальянцы предпочитают не хранить моцареллу, а употреблять её сразу же после приготовления. Самые свежие шарики сыра, которые ещё не были в специальном рассоле для хранения, называют «моцарелла джорната». Такую истинную моцареллу можно попробовать на родине этого продукта, в области Кампанья.

Если с момента приготовления моцареллы прошло более 12-24 часов, то она не может называться джорнатой. Такой продукт именуют классической моцареллой. Её хранят в специальном рассоле и герметично закрытой упаковке.

Максимальный срок хранения классической моцареллы – 20-40 дней в упакованном виде. 

После вскрытия всю моцареллу лучше употребить сразу. Если сыр всё-таки остался, то его нужно оставить в рассоле и поместить в стеклянную ёмкость с крышкой. Если этого не сделать, то вскоре у моцареллы появится кисловатый привкус и непривлекательная жёлтая корочка. Хранить такой сыр необходимо на дверце в холодильнике. Срок хранения распакованной моцареллы составляет не больше 2-3 дней. 

Приготовленная моцарелла.

Виды моцареллы

По мере роста популярности этого сыра за пределами Италии, появилось множество разных вариантов его приготовления. Большинство из них не получили широкого распространения, но несколько удачных рецептов всё же были признаны во многих странах. На сегодняшний день можно выделить такие разновидности моцареллы.

Mozzarella di Bufala
Та самая классическая моцарелла, которую производят по старинному рецепту, используя исключительно молоко чёрных буйволиц.
Mozzarella fior di latte
На данный момент – это самый популярный вариант моцареллы. Сыр готовят так же, как и в классическом варианте, но используют качественное молоко обычных коров. По вкусу коровья моцарелла практически не отличается от оригинальной, но её стоимость немного ниже. 
Mozzarella solido
Прессованный сыр, который упаковывают в специальные термопакеты для удобной транспортировки на большие расстояния.
Mozzarella trecce и Mozzarella nodini
Эти виды моцареллы изготавливают не в форме привычных шариков, а в виде косичек (trecce) и узелков (nodini).
Mozzarella affumicata
Копчёный вид моцареллы. У итальянцев такой сыр принято использовать сразу после копчения, но благодаря такой обработке, срок его хранения значительно увеличивается. 
Mozzarella Galbani
Этот вид моцареллы имеет более плотную структуру и содержит меньшее количество жиров по сравнению с классической версией. Головки такого сыра выпускают в вакуумных упаковках. 

Также моцареллу разделяют на несколько подвидов, в зависимости от размера шариков.

Боккочинни
Этот размер моцареллы считается стандартным. Такие шарики весят около 125 г и в диаметре сопоставимы с куриным яйцом. Их нарезают тонкими дольками и используют в пицце, салатах или кладут на бутерброды.
Чильеджини
Эти сырные шарики весят около 20 г, а их размер примерно, как у крупной черешни или перепелиного яйца. Такую моцареллу употребляют в целом виде. Её подают на стол в составе салатов или в качестве закуски, выкладывая сырные шарики на одну тарелку с помидорами черри.
Перлини
Это самые маленькие по диаметру шарики. Они весят около 5-10 г и внешне напоминают жемчужинки. Их добавляют в пасту, каши и супы.
Аверсана
Представляет собой крупный шар сыра весом от 300 до 800 г. Такая моцарелла не особо популярна, но её преимуществом является длительный срок хранения.
Гигантская дзидзона
Такая моцарелла может весить от 1 до 5 кг. Родиной этого вида является городок Баттипалья. Эти огромные сырные шары изготавливают в форме женской груди, и чаще всего подают на свадьбах, мальчишниках и других мероприятиях.

Пищевая ценность и химический состав сыра моцарелла

Пищевая ценность В 100 г продукта
Калории 296 ккал
Белки 23,5 г
Жиры 22,5 г
Вода 50г

Благодаря такому составу, регулярное употребление небольшого количества настоящей моцареллы способствует укреплению костных тканей, приводит в норму уровень холестерина и хорошо влияет на сердечно-сосудистую систему.

Но людям с лишним весом необходимо учитывать высокую калорийность продукта.

В составе моцареллы имеется много разных витаминов, основная масса приходится на ряд витаминов (суточная норма в процентном соотношении).

Витамин В12 — 76% В4 — 3,1%
А — 20% D — 4%
B2-16 % K — 1.9%

Они необходимы организму человека для поддержания здоровья и крепкого иммунитета. Кроме того, этот сыр содержит в себе ряд полезных элементов:

  • кальций;
  • селен;
  • холин;
  • магний;

  • железо;
  • фосфор;
  • медь;
  • цинк;

  • казеин;
  • натрий;
  • калий;
  • йод.

Всё же есть некоторые противопоказания в употреблении моцареллы. Этот сырный продукт не рекомендуют употреблять людям, у которых есть некоторые проблемы со здоровьем:

  • нарушение обменных и накопительных процессов в организме;
  • аллергия на молочные белки;
  • непереносимость казеина либо лактозы;
  • почечная или печёночная недостаточность;
  • язва желудка.

С какими блюдами и продуктами сочетается моцарелла

В Италии моцарелла является основным ингредиентом для огромного количества блюд. С этим сыром готовят различные салаты, закуски, пиццу, пасту и даже супы. Моцарелла входит в состав таких знаменитых на весь мир блюд, как:

  • пицца Маргарита;
  • салат Капрезе;

  • салат Греческий;
  • пицца 4 сыра.

Благодаря нежнейшему сливочному вкусу, моцарелла не «забивает» другие ингредиенты, а лишь подчёркивает их. Список вкуснейших блюд, в которые стоит добавлять моцареллу будет бесконечным. Лучше всего этот полутвёрдый сыр сочетается с такими продуктами:

  • свежие овощи, в особенности томаты;
  • базилик и другая зелень;
  • оливки;
  • ветчина;

  • ягоды;
  • авокадо;
  • курица;
  • креветки;

  • лосось;
  • грибы;
  • кедровые орехи;
  • фасоль.

Стоит отметить, что профессиональные повара никогда не отправляют моцареллу в духовку. Этот сыр принято выкладывать или посыпать сверху на уже готовое блюдо, сразу после того как его вынут из печи. Только так можно сохранить неповторимый сливочный вкус и консистенцию моцареллы.

Варианты подачи блюд.

С какими винами сочетается моцарелла

Мягкий, нейтральный вкус настоящей моцареллы отлично сочетается с вином, причём его сочетают как с белыми, так и с красными сортами этого напитка. Выбирая белое вино, стоит отдать предпочтение полусухому сорту. Лёгкое, ароматное вино с приятной кислинкой, прекрасно раскрывается в сочетании с нежной моцареллой.

Поклонники красного вина утверждают, что этот несолёный сыр в сочетании с ветчиной отлично дополняет насыщенные, сладкие и полусладкие напитки.

Подача сыра и вина.

Интересные факты о моцарелле

На территории Италии моцарелла производится уже около 900 лет и за это время она обзавелась богатой историей. Сыр стал достоянием и гордостью всех жителей страны и стоит отметить несколько очень интересных фактов о нём.

Особенности технологии Некоторые виды моцареллы производят без использования сычужного фермента. Благодаря особой рецептуре, такой сыр считается допустимым продуктом для вегетарианцев.
Глубокий национализм Некоторые источники утверждают, что белый цвет на флаге Италии символизирует моцареллу, однако никаких подтверждений этому факту нет.
Настоящая ценность В документации бирж города Неаполя, моцарелла упоминается наряду с такими ценными объектами, как зерно и золото.
Известность сыра Моцарелла является обязательным продуктов в официальном райдере легендарной группы Rolling Stones.
Сыр за пределами По слухам, сама королева Англии регулярно употребляет итальянскую моцареллу перед десертом.

Заключение

Моцарелла – это один из самых популярных в мире сыров. Он прекрасно вписывается как в повседневный рацион, так и в праздничное меню. Именно благодаря прекрасному вкусу сыр моцарелла завоевал целую армию поклонников не только в родной Италии, но и далеко за её пределами.