Мимолет — французский сыр изготовлен из коровьего молока. Получил свое название от французского mimou – полумягкий. Обладает разнообразными вкусовыми качествами и витаминным составом. Оказывает полезное воздействие на организм.

Оранжевый сыр Мимолет.

Описание сыра мимолет

Мимолет — вид прессованного невареного твердого сыра с ореховым вкусом и приятным солоноватым послевкусием. Один из самых примечательных сыров Франции. Текстура маслянистая, консистенция плотная, при разрезании может трескаться и крошиться. В мякоти могут встречаться крупные глазки. Сыр имеет форму шара с натуральной неровной корочкой серого цвета.

Тесто насыщенного оранжевого оттенка благодаря природному красителю аннато, используемому при изготовлении. Внешний вид Мимолета напоминает мускусную дыню.

Изысканному вкусу сыра Мимолет способствуют трудолюбивые клещи из рода Acarus siro, которых преднамеренно селят на корке сыра. Клещ прогрызает в корке ходы, благодаря которым сыр «дышит». С ним в паре работают микроскопические червяки-нематоды.

Мимолетте: сыр с клещами.

Виды Мимолет

Различают 4 вида сыра Мимолет. Вкус зависит от периода вызревания.

Молодой (jeune) выдержка 4-6 месяцев. Мякоть эластичная, слегка маслянистая, тянется за ножом при разрезании. Вкус сладкий, ореховый, немного фруктовый.
Полузрелый (demi-vieille) выдерживается 6-9 месяцев. Консистенция более плотная, легче резать. Твердый, с выраженным фруктовым и пряным ароматом. Как послевкусие появляется горчинка.
Зрелый (vieille) выдержка 12 месяцев. Сырное тело становится хрупким, корка темнеет, на ней ясно видны следы жизнедеятельности клеща. Данный продукт отмечают красной этикеткой.
Экстра-зрелый (еxtra vieille) выдерживается до 18 месяцев. Это самый дорогостоящий вид Мимолета. Мякоть хрупкая, при попытке разрезать раскалывается. Богатый, дерзкий аромат сыра с полностью сформировавшимся вкусовым букетом. Внешне толстые куски напоминают засахарившийся мед или перезревшую тыкву. Также имеет красную этикетку.

История возникновения сыра с клещами

Родиной этого сорта сыра является Франция. Его часто называют Boulet de Lille. Первые упоминания о нем датируются в 16 веке. Поэтому его можно смело назвать одним из старейших в Европе.

Мимолет появился благодаря указу французского короля Луи XIV, который в 1600 году запретил ввоз в страну сыров импортного производства для поддержания коренных производителей.

На тот период времени самым популярным продуктом в этой стране был сыр «Эдам» на его ввоз также ввели ограничение. Сыроделы из Лилля разработали на его основе свой рецепт сырного лакомства. Успешно нашли достойную замену.

Чтобы сыру придать индивидуальность, в него стали добавлять в больших количествах натуральный краситель аннато, который придает сыру ореховый вкус и красивый оранжевый оттенок.

Краситель аннато.

Мимолет имеет натуральную корку от серого до коричневого цвета, которая является главным защитным элементом сыра. Предохраняет от попадания вредных микробов и предотвращает от пересыхания продукта.

Лилльские сыроделы решили усилить аромат сыра, подселив на него мучных клещей, которые прогрызали ходы в корочке, что обеспечивало сыру постоянное поступление воздуха.

Сыр Мимолет является любимым лакомством французского президента Шарля де Голля, который сам был уроженцем города Лилль.

Сыр с клещами мимолет.

Приготовление Мимолет в домашних условиях

Процесс изготовления сыра всегда примерно одинаков. Рецепты различаются наличием дополнительных ингредиентов, их видом, температурными условиями. Во всех рецептах приготовления сыра, как домашнего, так и в массовом производстве, имеют место определенные этапы.

Необходимое оборудование: 

  • эмалированная кастрюля 15 л;
  • кастрюля для водяной бани;
  • пресс для сыра;
  • термометр;
  • нож для нарезки сгустка;
  • шумовка;
  • форма для прессования сыра;
  • марля.

Оборудование простерилизовать.

Ингредиенты

Для приготовления потребуется:

  • коровье молоко — 8л;
  • сухая мезофильная закваска — 1/8 ч. л;
  • соль 1-2 ст. л;
  • жидкий сычужный фермент (телячий) 1/2 ч. л;
  • хлорид кальция, раствор 10% — 1 ½ ч. л. (8 мл.);
  • 2 г. сухого кальция на 10 л молока;
  • аннато.

Процесс приготовления пошагово

  1. Молоко смешать с натуральным красителем, нагреть на водяной бане до 32°С. Ввести хлорид кальция и медленно размешать. На поверхность насыпать закваску, выждать пару минут и плавно перемешать. Распределить по всему объему молока. Закваска начнет работать в молоке через 30-45 минут.
  2. Перемешать молоко и залить сычужный фермент и нагреть. Аккуратно перемешивать, распределяя по всему объему молока. Накрыть крышкой кастрюлю и выдержать 50-55 минут для свертывания молока.
  3. Если сгусток не плотный, оставить еще на 10-15 минут. Достигнув чистого отделения, куски предварительно прессуют между деревянными или металлическими пластинами. Нарезают сгусток на кубики со стороной 2 см. Не размешивать. Оставить на 45 минут, накрыв крышкой.
  4. На протяжении 30 минут постепенно нагреть сгусток до 37°С, регулярно помешивая. Нарезанные кубики должны уменьшаться. Удерживать температуру 37°С еще 30 минут, постепенно вымешивая. Сгусток осядет на дно кастрюли.
  5. Половину сыворотки слить, оставив такое количество, чтобы покрывала поверхность сгустка. Температуру 37°С держать еще 30 минут, периодически помешивая сгусток, чтобы не слипался.
  6. Выложить сгусток в выстланный марлей дуршлаг. Сырный сгусток посолить солью и вымешать. Оставить сгусток в дуршлаге на пару минут, чтобы стекала сыворотка.
  7. Форму для пресса застелить марлей и переложить в нее сгусток. Поставить под пресс 2.25 кг на 15 минут. Завернуть сыр в новую марлю и поставьте под груз 5-8 кг на 12 часов (или на ночь). Сыр, извлеченный из форм, погружают в рассол на 4 дня.
  8. Продукт сушат в сушильной камере, пока корочка не станет абсолютно сухой. Регулярно переворачивать сыр 2-3 раза в сутки для равномерной просушки. Подселяют сырного клеща. Придает особый вкус сорту, усиливает ферментацию. Мимолет созревает под контролем от 2х месяцев до 2х лет.

Использование в кулинарии

Молодой вид, что как правило, используется как компонент различных блюд. Это салаты, соусы, канапе и бутерброды. Выдержанные сорта составляют основу сырной тарелки, которую подают после трапезы к легкому фруктовому вину или пиву.