Хотя греческий сыр не так известен миру, как скажем, французский или голландский, при посещении Греции трудно не удивиться количеству видов, сортов и производителей этого продукта. При этом приятно удивляет не только многообразие, но и уникальный вкус каждого сыра. Сразу становится ясно, почему за Грецией остается первенство по потреблению сыров на душу населения.

Греческий сыр Кефалотири.

Виды греческого сыра

Греческие сыры изготавливаются из коровьего, овечьего, козьего и иногда даже ослиного молока. Многие из них имеют ограниченный срок хранения и не экспортируются за рубеж. Среди натуральных и полезных местных сыров особой популярностью пользуются эти.

Фета Продукт может быть более или менее солоноватым, пряным и острым. Так же может различаться и консистенция, но, как правило, она мягкая, однородная и влажная.
Манури Этот традиционный нежный сыр является побочным продуктом производства феты. В Греции он широко используется при приготовлении салатов, пирогов и десертов.
Гравьера Сыр с характерным приятным тонким ароматом и податливой, но твердой структурой может иметь как сладковатый, так и солоноватый вкус. Это поистине универсальный продукт.
Халлуми Сорт не содержит сычужных ферментов в составе, поэтому безопасен для аллергиков. Часто в него добавляют мяту.
Мизитра Сыр производится в трех вариантах: свежем, кислом и выдержанном. Свежая мизитра — мягкая и несоленая, напоминает рикотту. Кислая обладает рассыпчатой текстурой и резким вкусом. Выдержанный сыр более насыщенный и соленый.

Описание Кефалотири

Можно сказать, что Кефалотири – прародитель всех твердых сыров в Греции. Его рецептура стала базой для многих других сортов. Дословно название переводится как «головка сыра». Он имеет натуральную твердую оболочку с белым налетом, неровные ассиметричные дырочки и пряный соленый вкус. Головкам весом до 10 кг придается цилиндрическая форма. Цвет мякоти варьируется от белого до желтого в зависимости от используемого молока.

Это сезонный продукт. Для его производства берут молоко животных, только что закончивших выкармливать своих детенышей, поскольку оно считается наиболее полезным.

История возникновения сыра Кефалотири

Обстоятельства, при которых появился Кефалотири, до сих пор доподлинно неизвестны. Однако история его началась во времена Византийской Империи. Люди тогда активно занимались животноводством, разводили овец и коз. В результате переработки молока этих животных вероятно и был получен твердый сыр, служивший для византийцев ценным продуктом питания.

Греческий сыр кефалотири.

Энергетическая ценность продукта

Ломтик Кефалотири вполне может стать полноценным и полезным перекусом при физической активности, ведь козье и овечье молоко отличаются высокой питательной ценностью. В 100 г продукта содержится:

  • 369 ккал;
  • 30,5 г жира;
  • 23 г белка.

В составе сыра есть витамины A, C, E, K, B6, B12, кальций и магний.

Приготовление сыра Кефалотири

При желании можно приготовить этот молочный деликатес в домашних условиях. Для этого понадобится некоторое оснащение и ингредиенты.

Оборудование

Из оборудования нужно подготовить:

  • кастрюлю с теплораспределительным дном или водяной баней для бережного нагревания молока;
  • кухонный термометр;
  • пресс для сыра;
  • набор мерных ложек и стаканчиков;

  • нож;
  • дренажную ткань (муслин или марлю);
  • форму для прессования сыра;
  • дренажный коврик для сушки готового продукта.

Ингредиенты

Из ингредиентов потребуется:

  • 4 л цельного козьего или овечьего молока;
  • ¼ ч.л. жидкого сычужного фермента животного происхождения, предварительно растворенного в 30 мл воды температурой 30-35 градусов;
  • 1/8 ч.л. сухой термофильной закваски;
  • 4 мл хлористого кальция, разведенного в 30 мл воды комнатной температуры;
  • морская соль крупного помола.

Как насчёт приготовить сыр самостоятельно?
Раз плюнуть Легче купить

Процесс приготовления

Перед началом приготовления сыра необходимо простерилизовать все оборудование или промыть его и обдать кипятком. Затем:

  1. Медленно нагреть молоко на водяной бане до 32 градусов, постоянно помешивая для равномерного распределения температуры. Влить разведенный в воде хлористый кальций.
  2. Высыпать закваску на поверхность молока, оставить для впитывания влаги на 3-5 минут и тщательно перемешать, распределяя закваску по всему объему молока.
  3. Накрыть кастрюлю крышкой и дать постоять 30 минут.
  4. Влить разведенный фермент, помешивая молоко сверху-вниз. Затем накрыть кастрюлю крышкой и оставить на 40-50 минут для сворачивания. Если сгусток будет недостаточно плотным, нужно подержать его под крышкой еще 10-15 минут.
  5. Нарезать сгусток на куски квадратной формы и перемешать деревянной лопаткой.
  6. Медленно довести температуру массы до 43-56 градусов за 35 минут. После этого продолжать помешивать сгусток еще 15 минут и оставить его на 10 минут для оседания зерна.
  7. Слить сыворотку так, чтобы она слегка покрывала сырную массу.
  8. Застелить форму дренажной тканью и переложить в нее зерно шумовкой, прикрыть сверху уголком ткани и закрыть крышкой-поршнем. Оставить на 15 минут для стекания сыворотки.
  9. Поставить сыр под пресс на полчаса, достать из формы, перевернуть и вновь перезавернуть в дренажную ткань.
  10. Поместить под гнет весом 4 кг на 5-6 часов, перевернуть, вынув из формы и завернув в ткань, и снова поставить под груз 4 кг на 5 часов.
  11. Извлечь сыр, убрать дренажную ткань и натереть поверхность солью со всех сторон.
  12. Положить на дренажный коврик и подсушить при комнатной температуре в течение 1-2 дней, ежедневно втирая сухую соль в сырную корочку и переворачивая продукт 2-3 раза в день для равномерного просыхания.
  13. Поместить сыр в камеру для созревания с температурой 11-13 градусов и влажностью 80%. Продолжать солить Кефалотири ежедневно на протяжении недели сухим способом и переворачивать.

Созревает продукт около 2 месяцев, но по-настоящему твердую консистенцию и насыщенный вкус приобретает в возрасте 6 месяцев.

Использование греческого сыра Кефалотири в кулинарии

Поскольку этот сыр очень твердый, чаще всего его потребляют в пищу в тертом виде, добавляя в салаты, соусы, пироги, к пасте, овощам и к мясу или подавая в составе сырной тарелки. Еще с ним готовят традиционное греческое блюдо – саганаку, для чего разные сорта сыра, включая Кефалотири, натирают на терке и жарят на оливковом масле. Также к сыру подают белые и красные вина, мед, инжир, виноград и груши.

Кефалотири: прародитель греческих сыров.

Срок хранения

Кефалотири следует хранить в холодильнике, завернув в бумагу. При длительном хранении он сохнет, не теряя при этом вкусовых качеств. После вскрытия упаковки продукт нужно использовать за несколько дней. Перед подачей на стол сыр рекомендуется довести до комнатной температуры.