Сыр Бри и Камамбер – чем отличаются эти сыры, вопрос, который часто встаёт при знакомстве с деликатесами с белой плесенью. Несмотря на сходство, эти сыры не так тяжело отличить между собой, если знать их особенности. Оба сорта – это достойные представители деликатесов, родом из Франции. Стоит хоть раз в жизни попробовать эти необычные и яркие на вкус сорта.

История происхождения сыров Бри и Камамбер

Сыр Бри родом из французского города Мо, провинции Бри, в честь которой и получил своё наименование. Обрел свою популярность благодаря признанию монарших особ, до сих пор он именуется сыром королей, однако доступен был и крестьянам. Есть теория о том, что этот продукт стал популярен из-за того, что в районе города Мо находился один из крупнейших рынков Франции.

Бри часто называют отцом Камамбера и чисто с технической точки зрения это отчасти так.
Рецепт сыра Brie король Франции Людовик Шестнадцатый передал крестьянке, проживающей в Нормандии, в благодарность за то, что она дала ему укрытие. Но из-за разницы в составе молока коров из деревни Бри и деревни Камамбер, что связано с различным климатом и питанием животных.
У Мари, получившей рецепт сыра с белой плесенью, получился свой продукт, отличавшийся от оригинального сыра Бри. В 20 веке принцип приготовления сыра был изменён и тот деликатес, который знаком сейчас, отличается от своего прародителя.

Состав и технология приготовления сыров с белой плесенью

По составу и способу приготовления эти 2 сорта очень схожи между собой, что и объясняет их путаницу. Однако, даже небольшие отличия порой сильно отражаются на вкусовых качествах.

Подробней рассмотрев способ приготовления Бри и Камамбера, можно понять, что даже небольшие изменения рецептуры сильно меняют итоговый результат.

Камамбер
Камамбер готовится из непастеризованного коровьего молока с добавлением бактерии Penicillium commune, а также молочной закваски и кисломолочных бактерий, как и сыр Brie, однако время приготовления Camambert всегда приходится с сентября по май, потому что он не терпит высоких температур и предпочитает холод. Необходим для приготовления Камамбера также сычужный фермент – реннин, его добавляют после нагрева молока до 27 градусов, в процессе массу регулярно мешают, чтоб предотвратить образования сливок. После достижения необходимой густоты массы его оставляют на ночь в специальной форме, после смешивая с новой порцией смеси. Когда сыр достигнет необходимой плотности его подсаливают и кладут на полки, до созревания. Camambert зреет от 21 дня до 35 суток.
Бри
При приготовлении сыра Бри молоко нагревается до температуры в 37 градусов, вмешивают сычужный фермент реннин и томят в нагретом виде до загустевания до необходимой консистенции. Когда пройдет необходимое количество времени, смесь переливают в формы и дают отстояться, после солят и выдерживают от 3 до 5 недель. Главным отличием в производстве сыров является то, что в Камамбер несколько раз вводят фермент, в отличии от Бри, который замешивают единожды. Также сильно отличаются температуры приготовления и период созревания сыров.

Основные отличия Бри от Камамбера

Характеристика Бри Камамбер
Жирность сыров Когда готовят Бри, наоборот добавляют сливки, для более нежного и сливочного вкуса, однако это увеличивает жирность конечного продукта. В противовес 60-65% у Бри. При приготовлении Camambert к обычному молоку добавляют обезжиренной, что делает продукт более легким по жирности. Разница в содержании жира в деликатесах – 45-50% у Камамбера.
Объём сырной закваски Содержании бактерий в Brie значительно ниже, они вводятся единожды, оставляя деликатесу более нежный и сливочный вкус. В Camambert вводят закваску около 5 раз, что и придает нежный грибной вкус с пикантными нотками.
Внешний вид сыров Внешне разница очевидна, в первую очередь, по текстуре. Корочка Камамбера заметно плотнее, чем белый бархат, укрывающий мякоть сыра Бри. Голова Бри тоньше и гораздо больше диаметре, у Камамбера четко фиксированы параметры сырной головы – 3,5 см. в высоту, 11 см. в диаметре. Мякоть будет значительно разниться – Camambert обладает практически «расплавленной» сердцевиной, это и есть так особенность, за которую многие его так любят, Бри, в свою очередь не теряет свою форму при нагревании до комнатной температуры.
Цвет сыра внутри По цвету отличить Бри от Камамбера очень просто – цвет мякоти у него будет нежный и сливочный. Камамбер обладает слегка желтоватый оттенок.
Вкус, запах и текстура Brie по вкусу более нежный и сливочный, сердцевина сыра, пусть и очень нежная, но в отличии от Камамбера продолжает держать форму при комнатной температуре. Аромат сыра более нежный и приближен к ореховым нотам. Вкус Camambert нежный, сладковатый, в нем присутствует лёгкий аромат лесных грибов. Он острее и изысканнее более сдержанного собрата – Brie. Текстура у правильно приготовленного продукта тягучая, когда деликатес достигнет комнатной температуры.
Аффинаж Аффинаж – это процесс, которому подвергают сыры для полного созревания, по сути это процесс искусственного старения. Сыр Бри не подвергают подобным процессам. Камамбер, в свою очередь, выдерживают около 2 месяцев на полках, тем самым, подвергая его процессу аффинажа.
Остальные характеристики Бри не ставят в жесткие рамки, высота головки сыра может колебаться от 3 до 5 сантиметров, а их диаметр от 30 до 60 сантиметров. Как описано выше, у сыра Камамбер есть строго регламентированный размер готового изделия.

Это поможет очень просто отличить сыры на этапе покупки, если диаметр головы от 20 сантиметров, то это точно не Камамбер.

Как правильно есть и в каких блюдах используется

У любого деликатеса есть правила классической подачи, которые помогут раскрыть всю палитру вкуса и правильной текстуры продукта. Сыры с белой плесенью не являются исключением.

Сыр Камамбер
Camambert не принято подавать холодным, вся его прелесть раскрывается при температуре, близкой к комнатной. Нарезать сыр лучше заранее, пока он более стабилен по консистенции. Деликатес относят к десертным и его принято подавать со сладкими фруктами, орехами, несладкой выпечкой и кислыми ягодными джемами. Вина, которые подают к сырам схожи, это: Шардоне, Божоле, Пино Нуар. Однако к Камамберу часто подаётся сидр или шампанское. Благодаря большей остроте вкуса и текстуре, этот сыр больше востребован в кулинарии. Его часто добавляют в соусы, супы, запекают и добавляют в выпечку.
Сыр Бри
Brie также советуют нагревать до температуры комнатной. Корочку с сыра убирать не принято, хоть она пригодна к пище у обоих сортов, однако раскрыть вкус Бри без употребления в пищу белой бархатной корочки гораздо труднее. Хорошо сочетаться белый сыр будет с менее сладкими фруктами, такими как яблоки, сладкие ягоды, груши, а также с выпечкой. Вина, подходящие к деликатесу аналогичны тем, которые подходят к Камамберу. Бри также часто используют в готовке, рецепты схожи, однако этот сорт поможет добиться большей нежности и сдержанности вкуса.

Полезные свойства сыров Бри и Каммамбер

Сыры с белой плесенью – это хорошие источники различных микроэлементов, их состав очень богат кальцием и фосфором, что положительно отразиться на здоровье костей и зубов.

  1. В отличие от Бри, Камамбер – низколактозный продукт и подойдет людям с аллергией на лактозу.
  2. В Бри высокое содержание витамина А, что благоприятно сказывается на зрении.
  3. Витамины группы В, сконцентрированные в обоих сортах, окажут благоприятное воздействие на сердечно-сосудистую и нервную систему.

Возможный вред для здоровья от употребления сыров Бри и Камамбер

Оба сорта не рекомендуют употреблять в пищу беременным и кормящим женщинам, а также детям, не достигшим возраста 7 лет.

С осторожностью нужно относиться к этим деликатесам тем, у кого повышен холестерин, имеется лишний вес, а также имеют непереносимость лактозы.

Любите сыры с плесенью?
ОченьНе люблю

Как правильно хранить сыры с белой плесенью

Долго хранить сыр с белой плесенью в холодильнике не рекомендуется – это негативно отразиться на палитре его вкуса и текстуре.

  1. Максимальный срок хранения сыра с белой плесенью – 3-5 недель.
  2. При комнатной температуре оставлять сыр на долгое время также не стоит, в нем содержаться живые грибки, что приведёт к порче продукта.
  3. Остатки сыра лучше всего завернуть в вощенную бумагу и хранить в деревянной коробочке, для лучшего сохранения его свойств.