Копчёный сыр знаком каждому. Этот приятный привкус смолы и дыма придаёт пикантность и остроту любому блюду. Копчёные сыры – это не какое-то отдельный вид сыра, а молочный продукт, который прошёл специальные процедуры.

Копченые сыры.

История появления копчёного сыра

Считается, что первый сыр начали коптить в Дании в 19 веке для того чтобы увеличить срок хранения продукта во время его транспортировки. Коптить можно практически любой вид сыра, как твердый, так и плавленый. А некоторые сорта и вовсе нельзя представить в свежем виде, они полюбились людям только копчёными.

Любите сыр?
Души не чаю Так себе

Способы копчения сыра

Есть несколько способов копчения сыра, которым подвергают молочный продукт при производстве.

Холодное
Для того, чтобы делать сыр холодным способом его предварительно замораживают в холодильнике кусочками, а затем в массовом производстве помещают в специальную камеру при определённой температуре от 21 до 32° и оставляют для приготовления на несколько часов. Для этого сыр размещают в специальные коптильни или дымовые камеры.
Горячее
В промышленном варианте горячее копчение готовится вообще в течение 20-30 минут при высокой температуре около 80 градусов. Сыр обрабатывается и приобретает свой приятный аромат.
Жидкий дым
Дабы удешевить производство и выйти на большее количество готового продукта некоторые продавцы используют жидкий дым. При правильном использовании жидкого дыма в промышленных масштабах поверхность сыра получается равномерно окрашенной, а также приобретает пикантный, острый вкус. Однако с продуктом нужно быть очень осторожным и разбавляют строго по инструкции.

На что влияет копчение сыра

Энергетическая ценность продукта никак не меняется в зависимости от того какой вид копчения он прошёл. Калорийность зависит исключительно от сорта сыра, как и витамины состав. Поэтому копчёный сыр можно употреблять также, как и обычный вид.
Более того, благодаря тому, что корка становится более плотной и сыр дольше хранится, шансы что в сыр проникнут представители вредной микрофлоры минимальны, тем самым он является ещё более безопасным. За счёт того, что долгое хранение становится возможным, именно копчёные виды сыра берут с собой в путешествие и длинную дорогу.
При копчении уменьшается количество влаги, но увеличивается количество углеводов, поэтому нужно ограничить употребление копчёного сыра тем, кто следит за своей фигурой. Также продукты, которые обработанные жидким дымом могут вызывать аллергию и агрессивно воздействовать на слизистую желудка.

Как выбирать копчёный сыр

Есть несколько важный параметров, на которые нужно обратить внимание при выборе копченого сыра.

  1. Какой тип копчения был использован или обработаны ли продукты жидким дымом.
  2. Нужно обратить внимание при покупке на саму головку. Корочка должна быть гладкая и блестящая, без выбоин и повреждений.
  3. Недобросовестные производители начинают часто коптить те головки сыра которые склонны к порче и срок хранения которых уже истёк.

Как сделать копчёный сыр в домашних условиях

При наличии домашней коптильни – это такая печь вроде буржуйки со специальным нагревательным элементом, можно легко закоптить сыр своими руками.

Технология горячего копчения

Для того чтобы закоптить сыр горячим способом необходимо разрезать головку твёрдого сыра на брусочки около 200 г, завернуть каждый кусочек в неокрашенную ткань из льна и аккуратно закрепить кулинарной нитью. Сделать костер из ветвей фруктовых деревьев, сверху устанавливается коптильня. Когда появляется дымок на решётку выкладываются свёртки с сыром. Обычно достаточно 2-5 минут в зависимости от силы дыма, для того чтобы свёртки продукта прокатились. Их убирают, разворачивают, размещают в герметические емкости и убирают в холодильник на 3-4 часа. За это время продукт приобретёт свой специфический аромат и станет темно коричневым.

Технология холодного копчения

Этот способ похож, однако немного отличается. Коптильню, которая будет установлена над костром, необходимо будет охлаждать тарелочками со льдом. Сыр нужно подготовить заранее: разрезать на кусочки около 200 г каждый, завернуть в льняную материю и хорошо заморозить. Укладывают на решетку сыр не размораживая и оставляют на 30-40 минут, а если сыр твёрдый то до часу.

Как выбрать коптильню для дома

Полакомится домашними вкусностями можно, если подобрать подходящий инструмент. Не обязательно разжигать костер в квартире, чтобы полакомиться продуктом с ароматной корочкой.

Бытовые коптильни для квартиры

Конструкции для копчения сыра могут успешно использоваться в квартире или доме, без риска устроить пожар. К ним относятся:

  • мультиварки с режимом копчения;
  • специальные электрические коптильни;

  • цилиндрические духовки;
  • контейнеры с гидрозатворами.

Самодельные коптильни

При наличии некоторых навыков и желания, можно сделать коптильни самостоятельно. Однако их использование возможно будет только на улице, ведь потребуется позаботится о дымоотводе. Но такая печь сделает любой продукт ароматным и вкусным.

Сыры, что употребляются копчёными

Копчёный колбасный сыр, наверное, знаком каждому. Это твёрдый сыр, который переплавлен с разными добавками, чтобы придать чуть другого вкуса и снизить его цену.

Сыры холодного копчения

Есть несколько сыров которые уже не представляются в обычном виде, а употребляются копчёными. Это:

  • итальянская Скаморца в форме груши;
  • всем известный Сулугуни;
  • пикантная Моцарелла;
  • небольшие солоноватые шарики Перлини.

Сырых горячего копчения

Чаще всего горячему копчению подвергается:

  • Гауда — запах смолы и дыма удивительно дополняет нежный орехово-сливочный вкус сыра;
  • английский Чеддер с экстра ярким и пикантным вкусом, что только подчеркивается запахом копчения;
  • острый ореховый Грюйер.