Сыр с плесенью – один из самых популярных деликатесов. Он пользуется спросом как среди гурманов, так и у простых потребителей. Есть большое количество разных сортов продукта, каждый из которых имеет свои особенности. От сыра с плесенью есть польза и вред для организма, особенно если употреблять деликатес в неограниченном количестве.

История появления сыров с плесенью

Про историю появления сыра с плесенью практически ничего не известно. Достоверных фактов нет, поэтому все строится на легендах. Официальной датой появления деликатеса считается 78 г. до н.э. Впервые упоминание о продукте встречается в работе Плиния Старшего «Естественные истории».

Одна из самых известных легенд гласит, что молодой чабан пас отару на альпийских лугах в итальянской провинции. На обед мать дала ему с собой кусок сыра и хлеба. В момент трапезы молодой человек увидел возлюбленную, он оставил еду и пошел к девушке.

Как дальше развивалась история любви неизвестно, но в пещеру с оставленными продуктами пастух вернулся только через три месяца. Сыр лежал на месте. Молодой человек был очень голодным и несмотря на то, что продукт покрылся плесенью и издает специфический аромат, он решил попробовать кусочек.
Его вкус так сильно понравился юноше, что он поспешил рассказать о нем землякам. Вскоре все деревенские сыроделы начали оставлять в пещеры молочный продукт, чтобы получить уникальный вкус. В древности заплесневелый сыр не считался деликатесом, т.к. его производство до XIX в. было нестабильным.

Зачастую плесень развивалась не так, как нужно. Проблема исчезла только после открытия Penicillium roqueforti, отвечающего за создание голубоватых прожилок. Люди научились управлять процессом созревания продукта и получать полезный деликатес.

Сыр с плесенью.

Плесневый сыр: технология приготовления, состав и калорийность

Химический состав плесневелых сыров очень богатый. Продукт насыщен следующими элементами:

  • минералами (калий, фосфор, натрий и т.д.);
  • микро- и макроэлементами;
  • витаминами (А, В, С, Е, К);
  • аминокислотами;
  • натуральным протеином;
  • жирными кислотами.

Насыщенный химический состав делает продукт высококалорийным деликатесом. Количество килокалорий зависит от сорта сыра:

  • с белой плесенью – от 227 до 427 Ккал;
  • с красной плесенью – от 340 Ккал;
  • с голубой плесенью – от 330 до 369 Ккал.

В составе плесневелых сыров отсутствуют углеводы, количество жиров колеблется в диапазоне 30%. В современной промышленности на производство деликатеса тратят минимум времени. Процесс изготовления идет в лабораториях.

В головке сыра делают специальные отверстия, что позволяет равномерно распределиться плесени, которую выкладывают на продукт.

Для производства деликатеса берут коровье или овечье молоко. Когда напиток свернется, его помещают в специальную форму и сверху накрывают пластиной из древесины.

Через 7-10 дней круги сыра переворачивают, массу натирают солью и прокалывают шприцами, наполненными грибками плесени. Головки остаются на созревании до тех пор, пока не прорастет плесень.

Сырный продукт с плесенью.

Виды и сорта сыра с плесенью

В мире огромное количество плесневелых сыров. Общая методика приготовления деликатеса единая, но в результате получается продукт, отличающийся внешним видом и вкусом.

Сыр с белой плесенью

Такие сорта деликатеса чаще всего бледные, с сероватым оттенком. Самый распространённый вариант продукта, который считается классическим вариантом плесневелых сыров. Есть такой сорт нужно вместе с бархатистой корочкой, под которой скрывается тягучая масса. Сыры с белой плесенью созревают на протяжении всего срока хранения. Поэтому если хочется насладиться ярким и уникальным вкусом сорта, то рекомендуется есть за несколько дней до истечения годности.

Бри
Сыр бри известен во всем мире. Головка округлой формы покрыта коркой серого цвета. Плотность продукта зависит от срока созревания. Деликатес имеет горьковатый, но при этом нежный вкус. Второе название продукта родом из Франции – «Сыр королей». Хранить бри в холодильнике нужно под плотной бумагой, иначе его специфический аммиачный запах распространится на все продукты.
Камамбер
Камамбер практически не отличается от бри, но у него более мягкая текстура и он легко плавится при готовке. Мякоть продукта имеет темноватый оттенок, во вкусе явственно ощущаются грибные нотки. В состав сыра входит цельное и обезжиренное молоко. Поскольку срок хранения у камамбера невелик, зачастую его продают в недозрелом виде.
Куломье
Мягкий французский сыр из коровьего молока считается альтернативным вариантом сорту бри. Обычно его производят в небольших головках, т.к. с транспортировкой больших кусков часто возникают проблемы. Иногда на поверхности продукта видны вкрапления красного цвета. Продукт имеет нежную консистенцию и приятный вкус. Срок созревания – до 8 недель.
Нёшатель
Сорт отличается долгим созреванием (3-4 месяца), но в результате получается очень нежная мякоть и воздушная корочка. Плесень находится сверху головки. Характерная черта сыра – необычная форма. Производитель самостоятельно определяет, в какой вариации выпустить деликатес. Всего используется 6 разных форм, но чаще всего на прилавках можно увидеть нешатель в виде сердца.
Шаурс
Квадратные небольшие головки, покрытые белой коркой. Цвет продукта не имеет стандартного серого оттенка. Характерная черта – грибное или ореховое послевкусие. Текстура – кремообразная. Срок созревания – 20-25 суток
Рокамадур
Сыр из козьего молока с плесневелой корочкой создают из двух удоев. На созревание деликатеса уходит до четырех недель. Цвет продукта постепенно меняется от белоснежного к темно-рыжему. Вкус – кисловатый, с ореховым привкусом.
Каре
Жирный сыр с характерным мягким привкусом. Хороший вариант для тех, кто хочет впервые попробовать плесневелый деликатес. Есть продукт можно вместе с корочкой. По текстуре и вкусовым характеристикам французский сыр похож на бри.
Булет д'Авен
Деликатес имеет весьма специфический запах, поэтому попробовать его рискнут лишь единицы людей. Но этот минус сорта полностью компенсируется неповторимым вкусом. Для изготовления сыра используется творожная масса, выдержанная в пивном растворе с добавлением специй и трав. Иногда встречается продукт, покрытый не белой, а красной корочкой. Изготавливается сыр в форме конусов, после созревания в рассоле его посыпают паприкой и оставляют дозревать на три месяца.
Ружетт
Рассольный сыр с плесенью, имеющий розоватый оттенок из-за присутствия в составе паприки. Имеет резкий аммиачный аромат. Технология изготовления подразумевает смывание плесени 4-5 раз за весь срок созревания.

Сыр с голубой плесенью

Прожилки голубого цвета добавляют продукту не только уникальный аромат и вкус, но и придают ему оригинальный внешний вид. Мимо такого продукта невозможно пройти. Плесень располагается внутри продукта, а не снаружи, как в белых сортах. Такие сыры содержат в составе пенициллин, который безопасен для организма, если употреблять деликатес в умеренном количестве.

Рокфор
Популярный сорт из овечьего молока, содержащий в составе ржаной хлеб. Чтобы получить равномерный узор плесень вводят с помощью спиц. Самый дорогостоящий сорт, имеет характерный пикантный вкус. Дозревает продукт не в лаборатории, а в известковой пещере.
Данаблю
Сорт характеризуется ярким запахом и солоноватым привкусом. По вкусовым качествам напоминает рокфор. Готовится из коровьего молока. Производство ведется только в промышленных условиях. Срок вызревания – 8-10 недель. Дозревание продукта идет в специальных погребах.
Бле де Бресс
Мягкий сыр с плесенью, который отличается неповторимым ароматом и тонким привкусом. Необычные органолептические характеристики продукта объясняются особыми условиями созревания – 15 недель в условиях повышенной влажности.
Бавария Блю
Баварский сыр, покрытый белоснежной плесневелой корочкой. Мякоть желтого цвета с синими прожилками имеет нежный и слегка кисловатый привкус. Продукт легко намазывать на хлеб, т.к. он обладает повышенной жирностью.
Горгонзола
Отличается длительным сроком созревания – до 22 недель. Характеризуется необычным сладковатым привкусом, поэтому его часто применяют в десертах, сладких салатах и подают к столу вместе с фруктами. Готовится из коровьего молока. Текстура сыра пастообразная. Дозревает продукт в пещерах. Готовые головки продукта заворачивают в фольгу, чтобы исключить контакт с воздухом.
Фурм д'Амбер
Коровий сыр, который готовится на молоке, собранном в горах. Покрыт сухой коркой светлого цвета, внутри имеются тонкие прожилки. Считается одним из самых нежных сортов среди голубых сыров. Период созревания – от 10 до 15 недель.
Камбоцола
Сорт объединил в себе характеристики камамбера и горгонзолы. Благодаря добавлению сливок продукт имеет мягкую консистенцию. Вкусовые качества сыра зависят от срока вызревания, используемых специй и процента жирности. Еще есть камбоцола с кремообразной текстурой, готовится на основе йогурта.
Бле де Косс
В процессе вызревания французский сыр с плесенью регулярно посыпают солью, в результате чего на поверхности образуется специфическая корочка и появляется необычный привкус. Готовится только на цельном молоке высокого качества. Срок вызревания – до 30 недель.
Пикодон
Козий сыр покрыт налетом голубой плесени, придающей ему специфический запах. У продукта нет конкретных сроков созревания, т.к. каждый вид имеет свои преимущества. Но чем дольше выдержан сыр, чем ярче и насыщеннее его вкус.

Сыр с красной плесенью

Сыры с красной плесенью считаются редкостью. Отличаются пикантным вкусом и уникальным ароматом, который невозможно спутать с другим сортом. Такой продукт покрыт корочкой цвета охры или с розоватым оттенком. При производстве их обмывают вином или иным спиртным напитком.

Ливаро
Самый популярный сорт, отличающийся коричневым оттенком. Классический вариант коровьего сыра, но имеет необычную технологию вызревания. Процесс занимает минимум полгода, но при этом не должен проходить зимой. Сыр характеризуется пикантным острым привкусом.
Бри Нуар
Корочка и мякоть сыра имеют розоватый оттенок. Для его производства берется жирное молоко коровы. Вкус пряный, с незначительной кислинкой. Текстура слегка маслянистая.
Эпуас
Коровий сыр с нежным и сливочным вкусом. Отличить его от других сортов можно по ребристой корочке, поскольку его вызревание происходит на специальных деревянных полках. После появления плесени, головка сыра обрабатывается раствором, приготовленным из соли и водки. Это исключает риск размножения патогенных микроорганизмов в продукте.
Мюнстер
Для изготовления сорта берется молоко от коров, которые паслись на высокогорных пастбищах. В процессе созревания каждые несколько суток продукт протирают подсоленной водой из природных источников.
Ремуду
Острый сыр с темно-красной коркой и нежной мякотью. Срок выдержки – 10-15 недель. Родина молочного продукта – Бургундия.
Пон-л'Эвек
Данный сорт французского сыра не пользуется большой популярностью, но при этом очень вкусный. Готовится по старинным нормандским рецептам, которые встречаются в летописях, датированных XII в. По вкусовым характеристикам напоминает камамбер.
Марой
Отличается коротким сроком вызревания – до 4 недель. В отличие от остальных разновидностей марой производят в квадратной форме. С поверхности постоянно обмывают плесень, поэтому на корке ее незаметно, она есть только внутри сыра.

Сыр с зелёной плесенью

Сыр с зеленой плесенью считается универсальным вариантом, т.к. он хорошо сочетается с любыми продуктами. Характерная черта данных сортов заключается в том, что плесень выращивается отдельно (обычно на хлебе), а потом пересаживается в деликатес. Использование подобной технологии ускоряет процесс вызревания продукта.

Самый популярный представитель данной группы. Для его приготовления берется молоко высшего качества. Плесень вводится искусственно, в результате чего получается необычный рисунок из прожилок. Обладает приятным ароматом и пряным вкусом.
Для производства бергадера берется пастеризованное молоко. Корочка продукта имеет ярко выраженный зеленый цвет, прожилки такого же цвета легко увидеть в мякоти. Сорт имеет сладковатый привкус.
Для стилтона берутся отборные сливки, собранные в утренние часы. Головку накалывают спорами грибов и зелень тонкими прожилками расходится по мякоти. Имеет приятный и насыщенный аромат, острый привкус.
Жирный сыр, обладающий мягкой кремовой текстурой и специфическим резким вкусом. Его легко распознать среди других сортов по необычной форме головки – в виде восьмиугольника. Срок дозревания – от 8 до 10 недель.

Чем полезен сыр с плесенью

У большинства людей слово «плесень» вызывает ассоциации с испорченными продуктами, которые могут навредить организму. Если говорить о сырах, то опасаться нечего.

Для их производства берутся безопасные ингредиенты, а процесс вызревания продукта контролируется технологами.

Периодическое употребление сыра с плесенью благотворно влияет на организм. Главное, придерживаться меры и не злоупотреблять деликатесом.

Любите сыр с голубой плесенью?
Да, оченьНе люблю

Почему сырная плесень (Penicillium) считается благородной

Выделяют два основных типа плесени, которые используют сыровары: Penicillium roqueforti и Penicillium glaucum. Их вводят в продукт с помощью инъекций. Попадая в сыр, плесень начинает развиваться и обогащать деликатес полезными нутриентами.

Penicillium снижает риск инфаркта, уничтожает патогенную микрофлору, способствует улучшению работы ЖКТ. Голубой сыр полезен для сердца, он обеспечивает ему дополнительную защиту от инфекций. В качестве доказательства полезных свойств плесневелых сыров ученые используют «французский парадокс». Он заключается в том, что во Франции самый низкий показатель инфарктов на планете.

Этот факт объясняется двумя основными пищевыми предпочтениями местных жителей: сыр с плесенью и красное вино. Эти продукты обладают противовоспалительными свойствами, очищают артерии, что позволяет людям преклонного возраста избежать артрита и инфаркта.

Сыры с голубой плесенью.

Витамины и нутриенты в составе продукта

В плесневелом сыре содержится множество витаминов и полезных нутриентов. Достаточно одной сырной тарелки, чтобы насытить организм следующими элементами:

  • витамин Д (укрепляет опорно-двигательную систему, зубы и иммунитет);
  • витамин В12 (поддерживает нервную систему, отвечает за расслабление и покой);
  • калий (отвечает за функциональность метаболизма, поддерживает водный баланс в клетках, регулирует энергообмен);
  • кальций (улучшает память и стимулирует работу мозговых клеток, помогает справиться с головной болью).

Также в составе плесневелого сыра есть витамин А, цинк, магний и иные полезные нутриенты.

Козье, коровье и овечье молоко в составе сыров с плесенью

Люди все чаще используют растительные виды молока (миндальное, кокосовое и т.д.), но совсем отказаться от животного жира не стоит. Овечье и козье молоко считается менее опасным, чем коровье.

В этих напитках меньше концентрация гормонов и лактозы.

Для производства некоторых сортов, например, рокфор, берут молоко козы или овцы. Поэтому такие разновидности продукта пользуются спросом у поклонников здорового питания. В козьем молоке содержится минимум холестерина и насыщенных жиров, также в нем высокая концентрация витамина А и Д.

Сыр Рокфор.

Вред и противопоказания к употреблению плесневого сыра

Польза плесневелого сыра легко трансформируется во вред, если злоупотреблять продуктом и есть его в неограниченных количествах. Нужно помнить о том, что данный продукт очень калорийный и соленый.

Он почти на 70% состоит из жира.

С осторожностью деликатес нужно употреблять людям, имеющим хронические заболевания ЖКТ. Неограниченное потребление сыра с плесенью приведет не только к перееданию, но и повышает риск появления следующих проблем:

  • ожирение;
  • нарушение работы пищеварительной системы;
  • повышение концентрации холестерина в крови;
  • метеоризм.

Норма потребления плесневелого сыра – 50-100 г в сутки.

Можно ли есть сыр с плесенью беременным женщинам

Беременным и кормящим женщинам стоит исключить деликатес из рациона. Под строжайший запрет попадают такие сорта, как камамбер, бри, ружетт и иные сыры, в которых высокая концентрация бактерий листерий.
Если женщина в положении употребляет данный продукт, то повышается риск развития листериоза, на фоне которого часто развиваются инфекционные патологии. В результате могут возникнуть сложности с вынашиванием ребенка.

Если в обычном состоянии человека даже не замечает листериоза, то у беременных он сопровождается сильной рвотой и лихорадкой. Это оказывает дополнительную нагрузку на организм, что повышает риск выкидыша.

Не все сыры можно беременным женщинам.

Можно ли давать сыр с плесенью детям

Несмотря на большое количество полезных свойств плесневелых сыров, в их составе содержатся слаботоксичные вещества, некоторые из которых могут скапливаться в организме.

Врачи настоятельно советуют отказаться от введения деликатеса в рацион детей младше 10 лет, поскольку их иммунитет еще не до конца сформировался.

К тому же плесневелые грибки являются сильным раздражителем и могут спровоцировать негативную реакцию организма у детей с предрасположенностью к аллергии.

Как определить качество плесневого сыра

Плесневелый сыр – это востребованный и распространенный деликатес. Чтобы не ошибиться при выборе продукта и купить качественный товар, придерживайтесь простых советов:

  • на поверхности продукта не должно быть масла (его наличие свидетельствует о том, что при производстве сыра использовано пальмовое масло, которое плохо воздействует на здоровье);
  • в составе деликатеса не должно быть ничего, кроме соли, пенициллина, молока и закваски;
  • рассольные сорта не должны рассыпаться в руках и крошиться при сжимании;
  • наличие пенициллинового запаха, корочка, следы от решетки – все это говорит о высоком качестве продукта;
  • срок хранения плесневелого сыра не может превышать 2 месяцев (если он больше, значит, при производстве были использованы консерванты);
  • большое количество отверстий в мякоти – признак низкого качества;
  • хороший продукт упакован в вощеную бумагу.

Как правильно хранить сыр с плесенью

После покупки плесневелого сыра нужно оградить его от воздействия солнечных лучей. Не стоит размещать его и возле источников тепла. При хранении деликатеса придерживайтесь следующих рекомендаций:

  • заверните продукт в пергамент, края закрепите скотчем;
  • воспользуйтесь пластиковым или стеклянным контейнером для хранения, положите в него завернутый сыр;
  • храните в отсеке для фруктов и овощей.

Чтобы убрать избытки влаги из продукта, можно положить в бумагу кусок рафинада. Для длительного хранения необходимо:

  • каждые 2-3 суток доставать продукт и вытаскивать из упаковки;
  • дать сыру «подышать» 20-40 минут;
  • упаковать в новую бумагу и убрать в холодильник.

Нельзя хранить деликатес в морозильнике. После такого замораживания его можно использовать только для приготовления жульена.

Сыр с плесенью – это молочный продукт, помогающий организму человека работать лучше. Но необходимо придерживаться норм потребления деликатеса, поскольку повышенная калорийность и наличие грибка в составе могут привести к неблагоприятным последствиям.