Формаджио принадлежит к итальянской группе сыров сычужного типа, а его замысловатое название переводится довольно просто – «сыр». Это один из самых популярных продуктов не только в Италии, но и во всей Европе. Основное его достоинство выражается в высокой пищевой ценности и длительном сроке хранения.

Сыры Формаджио.

Описание сыра Формаджио

Formaggio – выдержанный полутвердый сыр из смеси коровьего и козьего молока, благодаря которому отличается богатым насыщенным вкусом с легкой остринкой. Он имеет светло-желтый цвет, плотную консистенцию и благородный выраженный аромат. Выпускается в форме круглых головок.

Виды

Формаджио ди Фосса, что в дословном переводе значит «сыр из ямы» – весьма интересный вид изысканного сыра из региона Эмилия-Романья на основе овечьего молока, иногда с добавлением коровьего, технология производства которого остается неизменной с XV века. Сначала после изготовления он созревает в обычных условиях, а затем сыр убирают в тканевые мешки и помещают на 3 месяца в специальные ямы, вырытые в скалах вулканического туфа, для дальнейшего созревания.

Формаджио ди Фосса.

Деликатесный сыр под названием «Formaggio di Fossa di Sogliano Dop» можно найти в продаже в окрестностях Римини, городах Сольяно-аль Рубикон, Мондайно и Таламело. В 2009 году ему присвоен сертификат контроля подлинности по региону происхождения PDO.

Formaggio di Fossa di Sogliano Dop

История возникновения сыра Formaggio

Formaggio di Fossa появился в итальянских регионах Романья и Марке в XV веке, когда там царила неспокойная обстановка. Уставшие от набегов разбойничьих шаек крестьяне прятали ценные вещи и продукты в высеченных в скальных породах или вырытых в земле ямах.
Так же поступали и с овечьим сыром. Попробовав выдержанный в течение трех месяцев «подземный» сыр, крестьяне обнаружили, что он приобретает совершенно иные вкусовые качества, становится пикантным, более вкусным и пропитывается запахами дерева, мха и трюфелей.
Постепенно «сыр в яме» перешел в традицию. Сейчас его производство организовано надлежащим образом: скальные ямы тщательно дезинфицируют и закладывают в них чистое сено, ткань и древесину. В подготовленную яму Формаджио погружают в августе, а достают поздней осенью.

Энергетическая ценность продукта

Энергетическая ценность сыра Formaggio на 100 г продукта составляет 1277 кДж/307 ккал. Пищевая ценность: белки – 24,2 г, жиры – 23,4 г. Массовая доля жира в сухом веществе – 45%.

Приготовление сыра Формаджио

Производство этого сыра на родине включает 4 этапа: подготовка ямы, инфоссатура (погружение в яму), созревание и сфоссатура (извлечение).

Оборудование

Для процесса сыроварения применяют соответствующее оборудование: сыроварню, формы для сыра, дренажные системы, пресс и т.д.

Как насчёт приготовить сыр самостоятельно?
Раз плюнуть Легче купить

Ингредиенты

Готовят Формаджио из овечьего, козьего, коровьего молока или их смеси с добавлением закваски мезофильных и термофильных молочнокислых микроорганизмов, ферментного препарата животного происхождения, лизоцима и соли.

Процесс приготовления

Прежде чем поместить головки сыра в яму он созревает около 30 дней, а саму ее очищают от микробов, сжигая солому и удаляя таким образом скопившуюся влагу. Затем стенки колодца выкладывают слоем соломы толщиной в 10 см, которые поддерживаются связанными между собой и закрепленными у основания деревянными стержнями. В конце в основании ямы закладывают диск из деревянных досок.

На втором этапе сыр помещают в белые матерчатые мешочки и погружают их на дно углубления, укладывая друг на друга и прокладывая соломой, пока яма не заполнится доверху.
Все накрывают деревянной крышкой и герметизируют специальной штукатуркой, обеспечивая условия для развития анаэробных бактерий.  Оставляют сыр для созревания на 90 суток при определенной температуре и влажности. После этого крышку ямы распечатывают, достают мешки и извлекают из них готовый продукт. Традиционным днем открытия колодцев с сыром считается 25 ноября.

Использование Formaggio в кулинарии

Формаджио хорош сам по себе как закуска. Чтобы в полной мере насладиться его вкусом, сыр рекомендуется подержать пару часов при комнатной температуре. Formaggio едят с овощами, луком, добавляют в легкие салаты и соусы, кладут на карпаччо вместо пармезана, используют в качестве начинки для равиоли. Мелкой сырной крошкой сдабривают ризотто и пасту.

Сыр идеально сочетается с медом, сладкими овощными конфитюрами и мясом, а также сухими красными винами.

Срок и условия хранения продукта

Хранят Формаджио в темном прохладном месте при температуре от 9 до 10 градусов и относительной влажности воздуха 80-85%. Если его держат в холодильнике, то следует завернуть продукт в бумагу или влажную ткань и положить в полиэтиленовый пакет, предварительно прорезав в нем несколько отверстий, чтобы сыр дышал, и убрать на нижнюю полку.