Кесо Фреско — полутвердый сыр из смеси коровьего и козьего молока и мезофильной закваски. Вкус сливочный, цвет белый, консистенция плотная и ломкая. Используется сам по себе и в виде ингредиента в блюдах. Нагреваясь Кесо Фреско не плавится и не теряет форму, а стает мягким, впитывая приправы. Сыр популярен в южных штатах США, в Латинской Америке и на Пиренейском полуострове, является национальным блюдом мексиканской кухни.
Описание сыра Кесо Фреско
Кесо Фреско — полутвердый сыр испанского происхождения, производимый в Мексике. Сыр имеет нежную, мягкую, легко крошащуюся белую сырную массу, нежную, пряную, молочную, с легкой кислинкой, слегка солоноватый вкус и приятный аромат. Keso Fresco имеет свежий вкус, который изменяется (дозревает) при хранении в холодильнике. При нагревании, сыр становится мягче. Прекрасно звучит в салатах.
Состав и калорийность
Пищевая ценность продукта, выполненного в промышленности и на дому, отличается ненамного.
Калорийность Кесо фреско — 191.2 ккал, из них:
- белки — 16.1 г;
- жиры — 10.7 г;
- углеводы — 7.3 г;
- пищевые волокна — 2.2 г;
- органические кислоты — 0.4 г;
- вода — 59.1 г;
- зола — 2.6664 г.
Витамины на 100 г:
- витамин А — 526.4 мкг;
- ретинол — 0.026 мг;
- бета каротин — 3.003 мг;
- бета криптоксантин — 0.288 мкг;
- ликопин — 0.036 мкг;
- лютеин + зеаксантин — 1.23 мкг;
- витамин В1, тиамин — 0.141 мг;
- витамин В2, рибофлавин — 0.214 мг;
- витамин В4, холин — 1.27 мг;
- витамин В5, пантотеновая кислота — 0.054 мг.
Полезные свойства сыра Кесо Фреско
На целительный эффект кисломолочного сыра надеяться не стоит — это не медикамент. Тем не менее он оказывает помощь при решении со многочисленными органическими трудностями.
Ценность Кесо Фреско:
- урегулирует деятельность нервной системы, повышает стрессоустойчивость;
- активизирует производительность, усиливает функциональность памяти;
- стабилизирует работу органов пищеварения, оберегает слизистую оболочку желудка, сокращает формирование пищеварительных ферментов;
- нормализует процессы обмена, увеличивает объем гемоглобина в крови.
При наличии склонности к развитию аллергических реакций в качестве сырья рекомендуют использовать только козье молоко. В то же время после употребления продукта снижается выброс гистамина.
Противопоказания и вред
Абсолютное противопоказание к введению сыра в рацион существует только одно – непереносимость молочных продуктов. В процессе приготовления ферментации казеина не происходит, моментально появляется аллергическая реакция. Симптомы: рвота, диарея, кишечные спазмы и головная боль.
Вред от сыра Кесо Фреско возникает при переедании:
- быстро увеличивается вес из-за содержания жирных кислот и за счет стимуляции аппетита;
- при атеросклерозе существенно увеличивается уровень холестерина, ухудшается состояние сосудов, что неблагоприятно сказывается на кровоснабжении головного мозга.
При систематических приступах мигрени употребление сыра следует прекратить. Повышенное содержание аминокислот способствует возбуждению центральной нервной системы, усиливает частоту судорог, приводит к бессоннице.
Особенности изготовления сыра Кесо Фреско
Основное отличие Кесо Фрески от мягких сыров — применение специальной мезофильной закваски. Не нужно делать Кесо Фреску, как адыгейский сыр или брынзу, и кипятить молоко. Вполне хватит, нагреть его до температуры 32-38°С. В Мексике крестьяне прогревали продукт под солнцем.
Стимулируя активное выделение углекислого газа, закваска усиливает вкус и аромат продукта. Однако, невзирая на газоотделение, глазков в полученном сыре не образуется. Процесс изготовления в промышленных и бытовых условиях отличается только масштабами производства.
Компоненты:
- молоко — 2,5 литра козьего;
- молоко — 2 литра коровьего;
- закваски мезофильных культур — количество в пересчете на объем исходного сырья 1,7%;
- хлористый кальций – 1 ампула;
- фермент для свертывания молока — представляет собой смесь пепсина и химозина (в настоящее время приобретают в аптеке, а когда-то изготавливали самостоятельно из слизистой оболочки четвертого отдела желудка новорожденных телят);
- соль – 3 столовые ложки.
Приготовить:
- кулинарный термометр;
- латексную шумовку;
- острый нож с тонким лезвием.
Приготовление Кесо Фреску в домашних условиях:
- Пастеризованное молоко нагреть до 32°С, сырое молоко кипятить и охлаждать. Любой вид домашнего молока обрабатывается отдельно и только после этого смешивается.
- Подготовить фермент. Растворить и развести в прохладной кипяченой воде. В сырье ввести закваску и хлористый кальций, все аккуратно перемешать. Дать настояться 15 минут.
- Влить молокосвертывающий фермент и перемешать — сверху вниз, соединяя слои и стараясь сохранить структуру. На этом этапе должна произойти флокуляция — коагуляция, при которой хлопьевидные мелкие частицы сгущаются. Творожная масса уплотняется.
- Сгусток разрезать на мелкие кусочки, дать постоять 10 минут. Чем они меньше, тем лучше. Для удобства процедуры сгусток придерживают или приподнимают шумовкой.
- Часть сыворотки удалить. Посуду поставить на водяную баню и повышать температуру с 32°С до 35°С. Перемешивать вначале медленно и осторожно, затем более энергично. Контролировать, чтобы кубики творога не слипались. Этот процесс должен занять не менее 40 минут. Снять посуду с водяной бани и оставить остывать на 10-15 минут.
- Сыворотку полностью удалить, оставшуюся массу пересыпать солью. Размешать. Соль насыпать по 1 ложке, иначе сложно получить однородную структуру. Соленый творог подвешивают, до полного отделения жидкости.
- Через 5-6 часов форму накрывают льняной тканью, выкладывают сырную массу, заворачивают и ставят гнет. Во время прессования переворачивать. Ткань расправляют, в противном случае гладкой поверхности не получить.
- Прессовать не менее 14-18 часов. Гнет можно увеличить. Готовую головку достают, обрезают, если надо получить правильную форму. Дозревание происходит в холодильнике, поверхность ежедневно протирать бумажным полотенцем или льняной салфеткой.
- Как только сыр подсохнет, считается, что выдержка окончена. Это происходит от 4 дней до 1 недели. Чтобы домашняя Кесо Фреска настоялась, нужно еще 3 недели. Головку смазывают оливковым маслом и снова кладут в холодильник.
Мексиканские хозяйки варят сыр без кулинарного термометра, определяя температуру и степень созревания сырья «на глаз». Занимаясь изготовлением Кесо Фреско впервые, тяжело обойтись без специальных приспособлений. Особенно сложно справиться со сгустком – разрезать на мелкие кусочки, чтобы не повредить. Если это не выполнить, качественный сыр не получится.
