Сыр Белпер Кнолле: описание пикантных шариков с перцем

Самый молодой из всех видов швейцарских сыров, сыр Белпер Кнолле, привлекает любителей сыра своим необычным внешним видом и пикантным вкусом. Молодой полумягкий сыр, можно намазать на хлеб, а после года созревания он становится очень твёрдым, и его нельзя нарезать, а можно только потереть или разломать на кусочки.

История создания рецепта

Этот сыр создал потомственный сыровар Герр Глаузер, который хотел создать вид твёрдого сыра. В 1993 году на сыроварне Чес Глаузер в швейцарском городе Белпер он сделал твёрдый сыр, с пикантным, острым вкусом. Изготавливается сыр в виде маленьких шариков, покрытых чёрным перцем, похожих на трюфеля. В переводе с немецкого языка, название сыра означает «клубень или трюфель из Белпа». Официальное признание сыр получил в 2007 году, его признали лучшим новшеством в сельском хозяйстве Швейцарии.

Описание сыра

Сыр Белпер Кнолле выглядит как круглые шарики, обсыпанные чёрным перцем.

После месяца созревания сыр остаётся мягким и легко намазывается на хлеб, а к концу срока, он становится очень твёрдым и настрогать его получится только с помощью специального сырного ножа или разломать на мелкие кусочки.

Пикантный вкус сыру придаёт:

• чёрный перец;
• чеснок;
• розовая гималайская вулканическая соль.

Состав и изготовление сыра

Изготавливают сыр из свежего молока, которое дают коровы породы Зимменталь.

Использование в кулинарии

Натёртый сыр можно добавить в разные блюда: пасту, ризотто, фондю. Его добавляют в супы и разные салаты. Пикантный вкус швейцарского сыра Белпер придётся по вкусу гурманам и подойдет для сырной тарелки. Его можно подавать к белым столовым винам.

Изготовление сыра в домашних условиях

Не у всех есть возможность купить настоящий швейцарский Белпер Кнолле, но его можно приготовить дома. Процесс приготовления не сложный и не требует каких-либо специальных навыков, но принесёт массу удовольствия, особенно после дегустации сыра, приготовленного своими руками.

Рецепт

1. Для приготовления берут 4 литра цельного коровьего молока, если есть возможность, то лучше взять домашнее, деревенское.
2. Нужна мезофильная аромаобразующая закваска – 1/8 часть чайной ложки.
3. Жидкий сычужный фермент, лучше телячий – 4-6 капель, его растворяют в 20 мл тёплой воды, 30-35 градусов.
4. Кальция хлорид 10%, ¼ чайной ложки и растворяют в 30 мл воды комнатной температуры.
5. 2 зубчика чеснока.
6. 1,5 чайной ложки соли, гималайской или морской, но не йодированной.
7. Чёрный перец крупного помола 3 столовых ложки.

Выход сыра – 6-8 шариков весом по 60-80 грамм.

Процесс приготовления сыра:

Начать приготовление сыра лучше вечером.

1. Молоко нагревают до 30 градусов, добавляют кальция хлорид и перемешивают, оставляют на несколько минут. Добавляют закваску, всё хорошо перемешивают, вливают фермент, хорош перемешивают и оставляют на 12-14 часов для образования сгустка.
2. Образовавшийся сгусток разрезаю и выкладывают в дуршлаг, застеленный марлей, сложенной в 3 слоя и оставляют для удаления сыворотки на период от 6 до 24 часов, несколько раз перемешивая, для быстрейшего удаления сыворотки.
3. Из плотной сырной массы делают шарики, предварительно добавив в неё соль и измельчённый чеснок.
4. Перец горошком прокаливают и остуживают, измельчают, но не в порошок, и обваливают сырные шарики до образования плотного слоя перца.
5. Готовые шарики кладут на дренажный коврик и сушат в течении суток, периодически их переворачивая. В процессе сушки будет выделяться жидкость и шарики могут деформироваться. Ускоряют процесс сушки можно с помощью фена, включив на холодный режим, обдувая шарики.
6. Как только корочка просохла, сырные шарики помещают в камеру для созревания. Температура в ней должна быть 11-13 градусов и влажность воздуха – 75-80 %. Процесс созревания может длится от 2 месяцев до года.