Азиаго — известный твердый сыр в Италии, а также один из старейших. Рождение этого сыра датируется 1000 лет, тогда его делали из овечьего молока. Спустя пятьсот лет, с ростом скотоводства в Италии, Азиаго стали изготавливать из коровьего молока, а еще через двести лет он был запущен в широкое производство. Сладкий и мягкий аромат, сливочный вкус и нежная консистенция Азиаго сделали этот продукт популярным во всем мире.

Сыр Азиаго.

Описание сыра Азиаго

На зеленых холмах Доломитовых Альп региона Тренто, неподалеку от города Азиаго, расположена провинция Виченца. Как раз здесь готовят сыр, покоривший мир. Продукт обладает сливочным вкусом, приятной консистенцией, сладковатым ароматом. Продукция сертифицирована DOP (Denominazione di Origine Protetta) с 1996 года.

Азиаго изготавливают из свежего молока коров Виченцы. Существует много видов сыра, они отличаются сроком созревания. Молодой продукт выдерживают от 20 до 40 дней, а твердые созревают — от 1,5 до 2 лет.

История Азиаго

Название сыра исходит от названия города в Виченце, Венеция, Италия, иным образом известного как «Плоскогорье семи коммун». Регион был известен, в основном, высококачественной шерстью и продуктами из овечьего молока, богатыми пастбищами. До начала 18 века Азиаго изготавливали из овечьего сырья. Но уже в 19 веке производство целиком перешло на коровье молоко. Фактически, это был уже новый вид сыра, сохранивший все качества и производственные особенности своего предшественника.
Крупномасштабное производство продукта началось в 20 веке. Пастбища, на которых выпасались молочные коровы, были перемещены с плато Азиаго в долину. Решение было связано не с технологическими тонкостями производства, а с политической ситуацией в стране: территория плато длительное время считалась спорной и зачастую вызывала вооруженные конфликты.

Виды Азиаго в Италии

В зависимости от срока выдержки сыр бывает трех сортов. Вкус зависит от сорта.

Молодой сыр - Азиаго меццано - созревает в течение 3-8 месяцев. Вкус нежный, сливочный, с фруктовым оттенком, консистенция нежная, цвет ярко-желтый. Этот вид азиаго прекрасно сочетается с фруктами, такими как виноград, груша.
Несколько дольше - 9-18 месяцев - созревает старое Азиаго или Asiago vecchio. Сыр имеет более плотную консистенцию, бледный цвет, почти белый. Отлично подходит для натирания. Сыр подают на стол в виде нарезки.  Идеально сочетается с белыми сухими винами.
Самый вкусный Азиаго - Asiago stravecchio, самый старый - созревает до двух лет. Яркий вкус, исключительный аромат и приятный желтоватый цвет, делают его любимым сортом гурманов всего мира. Изготавливают такой сыр в ограниченном количестве.

Польза и вред

Сыр Азиаго является весьма полезным продуктом.

  1. Ежедневное употребление сыра Азиаго поможет улучшить пищеварение, работу сердечно-сосудистой системы и насытить организм микроэлементами, необходимыми для здоровой жизни.
  2. В Азиаго процент белка выше, чем в мясе. Белок выступает основным формирующим элементом мышц и основой для восстановительных клеточных процессов. Преобразование казеина и альбуминоидов в процессе ферментации в более простые по структуре элементы помагает организму проще усваивать полезные белки.
  3. В состав сорта входят такие аминокислоты, как лизин, глицин, которые регулируют работу нервной системы, позволяя быстрей справляться со стрессом и поддерживать ровный эмоциональный фон.
  4. Сыр из частично обезжиренного молока является диетическим продуктом с низким содержанием жира, а также источником белка и витаминов для людей, сидящих на диете.

Пищевая ценность на 100 г

Показатель КАЛОРИИ БЕЛКИ ЖИРЫ УГЛЕВОДЫ
Количество 370 ккал 28 г 30 г 0 г
% суточной нормы 16,1% 37,3% 35,7% 0%

Рецепт для домашнего приготовления

Приготовление сыра Азиаго простое и в то же время трудоемкое.  Ингредиенты:

  • молоко – 3 л;
  • вода – 0,5 л;
  • соль – 125 г;

  • закваска (термофильная);
  • экстракт сычужного фермента;
  • хлорид кальция.

Порядок приготовления:

  1. Ввести закваску и хлористый кальций в подогретое до 23С0 молоко. Перемешать и оставить на 45-60 минут. За этот период в молоке образуется сгусток, который необходимо нарезать кубиками. Оставить на 15 минут.
  2. Подогреть до 32С0 и помешивать массу 15 минут. Довести до 41С0 на протяжении 25 минут, непрерывно помешивая. Подогреть до 48С0 за 15 минут. Оставить на 20 минут, периодически помешивая.
  3. Накрыть глубокую форму тканью и влить в нее половину горячей сыворотки. Потом выложить горячую сырную массу на ткань.
  4. Накрыть поверхность сыра тканью и придавить грузом весом 2 кг. Через полчаса сыр перевернуть, поменять ткань и снова накрыть грузом 4 кг. Оставьте на 2 часа.
  5. Положить сыр в форму, сняв ткань и груз, на 7 часов при комнатной температуре. Сделать рассол, смешав 0,5 л воды со 125 г соли, и положить в него сыр на 4 часа.
  6. После поставить в холодильник. Чтобы сыр высыхал равномерно, следует периодически (2 раза в день) переворачивать.
  7. Вызревание сыра. Можно сложить его в вакуумный пакет. По истечении 30 дней сыр можно употреблять в пищу.

Как правильно выбирать и хранить Азиаго

Чтобы не наткнуться на подделку и свести к минимуму риск попасться на удочку мошенников, эксперты рекомендуют внимательно изучать маркировку.

Обозначение должно включать слово «asiago» на упаковке и эмблему D.O.P. Это позволит быть уверенным в качестве приобретаемого товара.

Натертый сыр Азиаго используют в качестве добавки к пасте, пицце и другим блюдам, поэтому Азиаго зачастую продают мелко натертым и расфасованным. В таком виде сыр быстро сохнет и теряет вкус. Лучше купить целый кусок сыра и натереть его самостоятельно, предварительно дать ему нагреться до комнатной температуры. Хранить сыр плотно завернутым в пищевую пленку в холодильнике. Температура хранения не более 8С0, срок годности — 10 дней.