Гауда – твердый голландский сыр, хорошо известный во всем мире. Классическую гауду изготавливают из цельного коровьего молока жирностью 3,7-3,9%, также есть и легкие диетические варианты жирностью 20%. Есть разные виды гауды, изготовленные из козьего и овечьего молока, созревание которых происходит дольше.

Как насчёт приготовить сыр самостоятельно?
Раз плюнуть Легче купить

Описание сыра гауда

В гауду добавляют разные добавки, специи, коптят, это делает перечень этого сыра еще более многообразным. К примеру, Лейденский сыр изготавливают по рецепту Гауды добавляя тмин и гвоздику. Гауда - сыр с плотной консистенцией и малым количеством маленьких круглых глазков
Сырная консистенция носит нежный желтый цвет, созревая стает более насыщенной темно-карамельного оттенка, в теле сыра возникают мелкие хрустящие кристаллы, схожие на пармезан, образованные аминокислотой тирозином.
Одним из основных технологических этапов при изготовлении Гауды есть промывка сырного зерна: это уменьшает кислотность и одновременно аккуратно нагревает сырное зерно, в следствии получается гладкий и упругий сыр. Обычно гауда созревает покрытая воском, что делает условия к камере созревания более мягкими: обеспечить температуру на уровне 11-13ºС.

Пищевая и энергетическая ценность

Пищевая и энергетическая ценность. У готового блюда:

Белки Жиры Углеводы Ккал
201,9г 36,1 г 353,3г 2523.5 ккал

Состав  100 г блюда:

Белки Жиры Углеводы Ккал
1,8г 0,3г 3,2г 23 ккал

Как сделать сыр гауда в домашних условиях

Весь процесс приготовления состоит из нескольких этапов.

Ингредиенты

Ингредиенты:

  • молоко — 7 л;
  • сычужный фермент;
  • закваска (мезофильная, аромообразующая);
  • хлорид кальция — 1.5 г;
  • вода — 2.5 л.

Рассол:

  • вода — 1 л;
  • соль — 250 г.

Пастеризация

Первый и ключевой этап.

Пастеризация – это метод очистки молока и продления срока хранения. Когда не уверены в безопасности употребляемого молока, то лучше его пастеризовать.

Свертывание молока и обработка сгустка

В широкую чистую кастрюлю налить молоко и подогреть до 30°С.

Шаг 1: приготовление закваски

В 1/16 ч. л. мезофильной закваски, к примеру Danisco CHOOZIT MM 101 растворить в 100 гр. теплой воды. Нагрев молоко до желаемой температуры добавить в него активированную закваску. Должно созревать 30 минут, постоянно поддерживать температуру 30°С.

Шаг 2: свёртывание

Для свертывания (коагуляции) молока разводим ½ ч. л. сычужного фермента в 20 мл. воды комнатной температуры и добавляем полученную смесь в молоко. Образование сгустка происходит 30-40 минут. Температура молока может снизится на пару градусов. Это не повлияет на процесс сворачивания.

Шаг 3: проверка сгустка

Перед нарезкой сгустка проверить его плотность. Нужно опустить кончик ножа в молоко на 3-4 сантиметра, сделать надрез и убрать нож в сторону. Если не прилипнет к ножу, значит, у вас правильный сгусток. Нарезать сгусток кубиками по 1,5-2 см (начинать с продольных и переходить к поперечным надрезам).

Шаг 4: вымешивание массы

На протяжении 15 минут вымесить массу до растворения крупных сгустков, уплотнить их и высвободить часть сыворотки. Оставить зерно на 5 минут до оседания и повторить замес. Вылить одну десятую часть сыворотки (1 литр), добавить столько же горячей воды, подогретой до 60°С.

Шаг 5: приготовление сыра

Добавляя воду снижается кислотность, из – за этого сыр Гауда имеет мягкий сладкий вкус. Мешать 15 минут. Повторить еще раз замену сыворотки водой, в этот раз заменяем 3 литра сыворотки водой при температуре 50°С. Перемешивать 10 минут. После удалить как можно больше сыворотки (не всю!).

Формирование сырной головки и прессование

Полученной массой залить формочки для твердого сыра. Заполнение производится с сывороткой, чтобы не допустить образования полостей воздуха и обеспечить плотность массы.

Сыворотка должна подниматься на 1-2 см над сырным зерном.

Закрыть крышки и поставить заполненные формы под пресс. В качестве пресса можно ставить бутилированную воду. Постепенно тяжесть пресса будет нарастать. Начать с 3 кг. Через 20 минут перевернуть сырную головку, слить сыворотку, добавить вес (до 7 кг) и выдерживать 30 минут. Повторить схему и увеличьте вес до 11 кг., оставьте на 6-8 часов. Можно увеличить до 12 часов. Это придаст готовому сыру более плотную консистенцию.

Прессование сыра.

Просаливание

Посол сыра происходит с помощью рассола. Ингредиенты для приготовления рассола:

  • 200 грамм поваренной соли (не йодированной);
  • 1 литр воды.

Рассол процедить через марлю, удалить песок и грязь, которые присутствовали в соли.

Опустить сырную головку в рассол на сутки. Для равномерного посола, сыр нужно поворачивать.

Обсушка и выдержка

Разложить сыр на дренажном коврике и оставить просыхать примерно 2 дня при комнатной температуре.

Запустить процесс выдержки Период выдержки Гауды составит от 2 до 6 месяцев. Температура выдержки 15-17°С. Влажность — 80-85%.
Очистка головки Постоянно по мере роста плесени гауду необходимо мыть (под проточной водой) и чистить щеткой. Этого можно избежать, если перед выдержкой покрыть головку сыра воском или латексом.
Появление отверстий Во время выдержки могут возникнуть маленькие внутренние отверстия. Чем выше температура сушки и созревания, тем выше шанс образования дырок.

Этот рецепт можно изменять, пропорционально увеличивая или уменьшая ингредиенты.