Сыр из козьего молока – это восхитительный и изысканный продукт. Существует большое разнообразие сортов: от мягких и молодых до твердых и выдержанных. Усваивается лучше, чем коровий. Домашний сыр из козьего молока богат ценными микроэлементами и витаминами в легкоусвояемой для организма форме.
Особенности приготовления козьего молока
Особенностью изготовления сыра из козьего молока является его низкая способность к свертыванию ферментами. Это объясняется фракционным составом белка и низкой титруемой кислотностью. Преобразовывая козье молоко на сыр, нужно проводить его созревание, добавляя часть зрелого коровьего молока, или вносить повышенные дозы бактериальной закваски, регулировать кислотно-солевой состав.
Что нужно для сыроделия в домашних условиях
Оборудование для сыроделия:
- кастрюля из нержавеющей стали или эмалированная;
- молочный термометр;
- марлевый мешочек;
- дренажный коврик;
- формы;
- дуршлаг и корзины;
- закваски, разные для конкретного вида сыра;
- хлорид кальция (компонент обязателен).
Рецепты сыра из козьего молока
Существует множество оригинальных рецептов изготовления сыра из козьего молока. Несложные, самые вкусные домашние рецепты.
Адыгейский сыр
В рецепте, кроме молока, применяют и творог, который можно приготовить самостоятельно или же купить. Для приготовления Адыгейского сыра понадобится:
- молоко – 1 л;
- творог – 1 кг;
- яйцо – 1 шт;
- сливочное масло – 100 г;
- соль по вкусу.
Способ приготовления:
- На медленном огне молоко довести до кипения. Добавить творог. Помешивать на протяжении 3-5 минут.
- Отделив сыворотку, полуфабрикат положить в марлевый мешок и тщательно отжать. После положить в миску.
- До однородной массы растирать масло, яйца, соль и добавить к полуфабрикату. Хорошо перемешать.
- На 10-15 минут установить сыр на водяную баню. Творог растворяется и превращается в вязкую массу.
- Сформировать красивую головку, смазать маслом и поставить в форму под пресс.
- Выдерживать 15-20 часов можно сутки.
Твердый сыр
Для приготовления сыра понадобится:
- 10 л. молока;
- фермент (Super Maya).
| Этап 1 | На медленном огне нагреть молоко до 35-38°С помешивая. Фермент растворить в стакане кипяченой охлажденной воды. Температура воды и молока должна быть одинаковые. Полученный раствор аккуратно влить в молоко и беспрерывно перемешивать две-три минуты для равномерного распределения. |
| Этап 2 | Накрыть кастрюлю и оставить настаиваться 1 час. Проверить сгусток на разрез. Созревший калье аккуратно порезать кубиками. Нагреть содержимое на водяной бане до 42°С и выдержать 30 минут, непрерывно помешивая и измельчая крупные куски. |
| Этап 3 | Зерно проверить на готовность, сжать двумя пальцами оно не должно размазываться, а быть упругим и держать форму после сжатия. Не дать зерну оседать на дно, чтобы не слиплось раньше времени. Откинуть его, а после равномерно распределить по формам, плотно утрамбовав. Дать стечь лишней сыворотке и осторожно перевернуть головку, проделав это несколько раз. Установить гнет 5 кг на 12 часов. |
| Этап 4 | Вытянуть головку из формы и натереть ее со всех сторон солью. На доску положить дренажный коврик и выложить на него сыр. Оставить на восемь часов. Переворачивать один раз за это время. Завернуть головку льняной тканью и поставить в холодильник на месяц для созревания. Время от времени переворачивать. |
Мягкий сыр
Для приготовления мягкого сыра понадобится:
- козье молоко — 2,2 л;
- соль 45 г;
- яйцо куриное — 7 шт;
- сметана домашняя — 380 г.
Сыр готовится быстро и просто.
В кастрюлю влить молоко, посолить, размешать. Попробовать на соль. Довести содержимое кастрюли до кипения. Молоко легонько помешивать, пока закипит. Пока содержимое емкости постепенно закипает, приготовить сметану, яйца, взбить их.
В кипящее молоко добавить яично-сметанную смесь. Еще раз плавно перемешать массу и довести до кипения. Во время процесса в емкости начнет появляться сыворотка.
Взять марлю и положить ее на дуршлаг. Выложить содержимое кастрюли на марлю. Подождать, пока стечет вся сыворотка.
Аккуратно завязать концы марли и положить массу под пресс. Под гнетом сыр должен находиться пару часов, столько же - в холодильнике. Без марли, просто на тарелке.
Плавленый сыр
Для приготовления плавленого сыра понадобится:
- молоко 2 л;
- столовый уксус 4 ст. л.;
- соль 40 г;
- тмин по желанию можно другие специи.
Способ приготовления:
Брынза
Для приготовления брынзы понадобится:
- козье молоко;
- закваска.
- Постепенно нагреть молоко до 40°C. По рецепту добавить закваску. Оставить настаиваться на 15-20 минут. Разрезать сгусток и поставить нагревать на водяной бане. Постоянно тщательно помешивая.
- Когда масса начнет слипаться в ком, осторожно слить сыворотку. Массу отжать и поставить под гнет. Выдержать под гнетом 12 часов.
- Головку щедро натереть солью, завернуть и убрать в холодильник на 12 часов.
Пористый сыр
Для приготовления сыра из козьего молока понадобится:
- козье молоко — 1, 2 л;
- творог из козьего молока — 500 г;
- яйцо куриное — 2 шт;
- соль — 5 г;
- сода — 5 г.
Пряный сыр
Для приготовления пряного сыра понадобится:
- 1,5 литра козьего молока;
- 1 л простокваши из козьего молока;
- 600 гр. 20% сметаны;
- 6 яиц;
- 250 гр. кефира;
- 2,5 ст. л. соли;
- сухая зелень (базилик, укроп, чеснок).
Осетинский
Для приготовления Осетинского сыра понадобится:
- козье молоко – 4 л;
- термофильная закваска – 0,1 г (1/8 ч. л.);
- сычужный фермент – 0,2 г (1/4 ч. л.);
- хлористый кальций – 1 г (1/4 ч. л.);
- кипяченая вода комнатной температуры – 100 мл.
Для рассола:
- крупная соль – 200 г,
- хлористый кальций – 1 г (1/4 ч. л.),
- уксус (9%) 1/4 ч. л.
- сырная сыворотка — 1 л.
Порядок приготовления:
Приготовить рассол:
- Ингредиенты по рецепту тщательно смешать и нагреть до 80°С. Процедить и охладить до комнатной температуры.
- Прессованный сыр вытянуть из формы и переложить в приготовленный рассол. Отправить в холодильник на десять часов. Несколько раз переворачивать сыр в рассоле.
- Достать из рассола и насухо промокнуть бумажным полотенцем.
Халлуми
Для приготовления халлуми понадобится:
- козье молоко;
- закваска для сыра халлуми;
- мята (свежая или сухая) по вкусу;
- соль по вкусу.
Порядок приготовления:
- Постепенно подогреть молоко до 30-38°C. Развести закваску в теплой воде, добавить в молоко, хорошо перемешать.
- Образовавшийся плотный сгусток оставить на пару часов для созревания. Калье нарезать одинаковыми кубиками. Процедить. Остается сырое зерно.
- Переложить его в формы. По истечении двух часов сыр перевернуть, оставить еще на два часа, затем снова перевернуть и оставить еще на час.
- Сыворотку разогреть. Опустить в нее головки халуми (поставить на дно кастрюли решетку, чтобы не прилипали ко дну).
- Варить на медленном огне полтора часа. Вытянуть головки, дать досконально стечь жидкости.
- Не остужать. Сформировать толстые лепёшки и посыпать измельчённой мятой. Складывать пополам (как сочник). И присыпать ароматной приправой сверху.
В нем незначительное количество холестерина и калорий. Его можно смело выбирать любителям сыров, которые хотят освободиться от лишних килограммов. Содержащиеся в нем антиоксиданты и полезные бактерии помогают организму держаться в форме и бороться с различными инфекциями.
