Всем известен такой потрясающий итальянский сыр, как Маскарпоне. Он выделяется сливочной нежностью, которая подходит десертам, а также холодным и горячим блюдам. История и технология производства уникальны. Однако при желании сыр можно приготовить в домашних условиях.

История маскарпоне

Маскарпоне начали производить в Ломбардии – северной части Италии. Изготавливают его сравнительно недавно – с середины 17 века. В самом начале его делали на основе молока чёрных буйволиц. В нынешнее время основным сырьём является коровье молоко.

У названия тоже несколько версий:

  • Mascherpa – означает сыворотка;
  • сходство рецептуры с ломбардийской рикоттой mascarpia;
  • созвучность с испанским выражением mas que bueno, что означает «более, чем хорошо».

Черные буйволицы - источники молока для маскарпоне.

Технология производства маскарпоне

Маскарпоне представляет собой пастообразный сыр, имеющий минимальную выдержку. По технологии производства имеет сходство с рикоттой. Разница заключается в основе. Основой маскарпоне являются сливки. Технология производства маскарпоне:

  1. Для получения сливок оставляют молоко при температуре от 10 до 12 градусов на сутки в покое до появления небольшого брожения.
  2. Центрифугированием отделяют сливки. Сливки размещают в нержавеющие чаны.
  3. Доводят температуру до 90-95 градусов. Добавляют лимонную или винную кислоту для сворачивания белка.
  4. После окончания процесса коагуляции сгустки гомогенизируют и упаковывают.

Раньше фасовку производили вручную. Чтобы сыворотка стекла, осадок необходимо было перенести в прохладное место и разместить на холщёвой ткани на сутки.

Производство маскарпоне в России

Чтобы попробовать этот уникальный сыр, необязательно ехать в Италию. Отечественное производство может изготовить продукт в соответствии со всеми правилами:

  1. Свежее молоко проверяют на качество. После этого производят сепарирование с образованием сливок.
  2. Далее необходимо нормализовать жирность до определённого уровня. Смешивают с молочной кислотой.
  3. После образования сгустка отделяют сыворотку. Далее происходит фасовка и охлаждение.

Сыр подходит вегетарианцам, так как в изготовлении нет сычужного фермента с животным происхождением.

Виды маскарпоне

Данному виду сыра нет аналогов и производить множество разновидностей просто нет смысла. Марки Unagrande и Pretto выпускают продукт в упаковках 500 гр и 250 гр. В обоих случаях продукт высококачественный. В его основе сквашенные свежие сливки без каких-либо добавок.

В связи с широким применением в области кулинарии и десертов было налажено производство маскарпоне шоколадного. Его состав дополнен натуральным тёртым какао. Такой сыр является отличным ингредиентом для различных кремов. Также его можно употреблять в чистом виде.

Выбор маскарпоне

При выборе маскарпоне стоит учитывать жирность сыра. Она должна быть не менее 80 %. Облегчённые версии производят сыр на основе не цельных, а обезжиренных сливок или растительного суррогата. Это влияет на качество продукта.

При выборе продукта обращают внимание на:

  • отсутствие искусственных добавок;
  • указание первым ингредиентом жирности сливок;
  • герметичность упаковки;
  • внешний вид сыра – у него должна быть равномерная белая или кремовая окраска. Отслоившаяся жидкость и крупинки должны отсутствовать. Консистенция схожа с деревенской сметаной.

Сыр обладает нейтральным, пресным или сладковатым сливочным привкусом. Наличие выраженной кислинки свидетельствует о нарушении в технологии производства либо неподходящих условиях хранения.

Хранение маскарпоне

Хранят продукт при температуре от +2 до +5. Упаковка должна быть закрытой. Закрытая герметичная тара может сохранить сыр до 3-4 месяцев. Её кладут в холодильник, недалеко от морозильной камеры.

Открытый сыр необходимо съесть в течение 3-6 дней. Не рекомендуется замораживать продукт, чтобы избежать потери вкуса и расслоения.

Полезные вещества сыра маскарпоне

Многие люди не едят этот сыр из-за его повышенной калорийности. В продуктах Unagrande и Pretto в 100 гр сыра всего 408 Килокалорий, а в шоколадном – 411.

Несмотря на свою калорийность сыр приносит огромную пользу организму. 100 гр маскарпоне содержит:

  • 3,5 гр белков;
  • 6,7 гр углеводов;
  • 40,8 гр жиров.

Рекомендованной нормой считается от 30 гр до 50 гр в день.
Такая доза не несёт опасность сосудам и сердцу и не грозит лишним весом. 30 гр маскарпоне обеспечивает 10-15% дневной нормы фосфора и кальция. Отличное усваивание происходит благодаря натуральным жирам. Также сыр содержит жирорастворимые витамины:

  • A ;
  • B;

  • K;
  • PP.

Постоянное употребление данного продукта способствует:

  • росту и восстановлению связок, костной ткани, мышц;
  • предотвращению развития артроза и артрита;
  • хорошей работе нервной и сердечно-сосудистой системы. Если заменить сливочное масло продуктом, то калорийность уменьшается в 3 раза и появляется новый привкус.

Маскарпоне детям

В основной части сыров содержится большое количество соли. Детям противопоказаны такие дозы. В связи с этим продукт не дают детям младше трёх лет.

Когда можно кормить сыром

Начиная с трёх лет, можно смело угощать продуктом в небольших количествах. Для растущего организма очень полезны витамины и микроэлементы, входящие в состав продукта.

Детское питание

Многие дети не едят творожок и молочную кашу. В этом случае маскарпоне будет незаменимым помощником. 150 гр творожной массы отлично заменит 2 ст. л сыра. В десерты с сыром необходимо минимальное количество сахара. Подсластители не нужны.

Диетическое питание

Многие диетологи советуют заменять крема яичные и сливочные на этот сыр в связи с лёгким усваиванием молочного белка и пользой для организма. С 9 лет происходит активное формирование детского организма. Ребёнку нужен кальций и белок.

Применение маскарпоне в итальянских блюдах

Обязательным ингредиентом в тирамису является маскарпоне. Он придаёт неповторимый вкус десерту. Сыр можно преподать как самостоятельно лакомство:

  • с фруктами;
  • ягодами;
  • мёдом;

  • орехами;
  • цукатами;
  • печеньем.

С чем и как приготовить маскарпоне

Продукт можно использовать в приготовлении муссов, суфле, взбитых кремов. Итальянское сформато представляет собой что-то среднее между суфле и воздушной запеканкой. Продукт перемешивают с рикоттой, добавляя каплю ликёра и ставят в духовку.

Брускетты

Сыр станет отличным дополнением в приготовлении брускетты:

  1. На высушенный кусок хлеба в духовке мажут продукт.
  2. Кладут кусок лосося или креветки.
  3. Сверху размещают помидор, корнишон.
  4. Притрушивают зеленью

Блюда с пармезаном.

Приготовление тирамису

Один из самых распространённых и популярных итальянских рецептов. Есть их варианты, но самый простой такой:

  • 24 штуки печенья Савоярди;
  • 2 ч.л. растворимого кофе;
  • 250 грамм сыра Маскарпоне;

  • 350 грамм сливок 35% жирности;
  • 1 ст.л. коньяка или ликёра;
  • 1 ст. л. какао-порошка;

Приготовление под силу каждому:

Что приготовить с маскарпоне.
Тирамису — классический десерт с маскарпоне.

  1. Заварить кофе, влить в него алкоголь.
  2. Макать печенье и выкладывать в форму.
  3. Взбить сливки до загущенности.
  4. Перемешать сыр с сахарной пудрой, добавить сливки.
  5. Взбить всё миксером.
  6. Выложить крем на печенье.
  7. Также сделать второй слой.
  8. Посыпать какао и поставить в холодильник на 2-3 часа.

Еще ряд методов использования

Взбивание не приводит к опаданию и расслаиванию, поэтому сыр используют в разных блюдах.

  1. Маскарпоне отлично подходит в производстве мороженого и крема. Он отлично гармонирует в составе сабайона (забайоне) — из взбитых желтков получается крем. К нему добавляют сыр, изюм и ром. Вкус десерта получается непревзойдённым.
  2. Продукт соединяют не только с десертами. Его добавляют к чудесному сливочному соусу для лазаньи, пицце, пасте, а также к печёночному паштету для придания нежности консистенции.
  3. Творожно-сливочная масса прекрасно гармонирует с маринованным лососем или жареными креветками.
  4. В последнее время японская кухня очень популярна. В суши и роллы «Филадельфия» входит крабовое мясо со сливочным сыром. Сыром можно заменить сметану. Его добавляют к сырникам или в борщ.
  5. Также под ним запекают корнеплоды и овощи. Он создаёт отличный контраст запечённым овощам. Сыр можно сочетать с анчоусом или горчицей. Продукт является отличной закуской к ликёру или кофе.

Стоимость маскарпоне в России и Италии

В любом городе итальянском можно приобрести сыр. Его цена варьируется от 4 до 8 Евро за 0,5 кг. Стоимость в России продукта составляет от 350 рублей до 500 рублей.

Иногда можно увидеть более дешёвый сыр. Однако стоит понимать, что на цену влияет жирность и состав. Не стоит покупать самый дешёвый продукт, так как его вкусовые качества могут не соответствовать ожиданиям.

Интересные факты

Несколько интересных фактов о сыре:

  • французский император Наполеон в 1796 году был в городе Лоде. От пармезана он был в восторге и пробовал его несколько раз подряд. Вернувшись во Францию, он регулярно заказывал итальянский продукт;
  • по одной из версий известный повар Франсуа Ватель свёл счёты с жизнью из-за того, что маскарпоне не привезли для десерта, который он планировал преподнести к королевскому столу.

Заключение

Маскарпоне покорил не только итальянскую кухню. Сыр очень распространён и востребован во многих странах. Его необычная маслянистая и сливочная консистенция подходит многим продуктам и является отличным дополнением многим блюдам.