Если читать надписи на этикетке сыра, то можно увидеть в списке ингредиентов сычужный фермент. Его используют в сыроделии для интенсивного сквашивания молока. Также наличие этого компонента значительно продлевает сроки хранения сырной продукции.

Как добывают сычужный фермент

Сычуг – это четвёртый отдел желудка жвачных животных. Именно в нём вырабатываются химические элементы необходимые для пищеварения такие как: пепсин, соляная кислота и химозин. Говяжьи желудки делят на три сорта:

  • I сорт. Стенки тонкие, чистые, бледно-жёлтого цвета, без жира, хорошо пахнут и высушены.
  • II сорт. Допускаются лёгкие повреждения стенок сычуга, остатки жира и содержимого.
  • III сорт. Не освобождены от содержимого, с остатками жира и грязноваты. Имеют тёмный окрас, а мускульные волокна выделяются в виде алых полос.

Порошковый сычужный фермент

В условиях производства для обработки сычуга его отделяют от кишок и выдавливают всё содержимое, наружный жир очищают. Для просушивания сычуг наполняют воздухом и завязывают отверстие. После высушивания желудки сплющивают и отправляют на дальнейшую переработку. Перемолотый продукт фасуют во флаконы из тёмного стекла.

Жидкий экстракт сычуга

Чтобы получить жидкую вытяжку из порошка берут очищенную воду и греют её до температуры 35 градусов. Засыпают в тёплую воду сухое вещество из расчёта 0,050 грамм на 100 миллилитров жидкости. Массу перемешивают и настаивают в течении получаса, после чего он полностью готов для работы с молоком.

Для получения закваски повышенной активности температуру воды повышают до 45 градусов, а после смешивания компонентов настаивают 24 часа при температуре 30 градусов. Продукт необходимо использовать в течение недели.

Сфера применения

Сычужный фермент обыкновенно применяют в сыропроизводстве. Он образуется путём соединения пепсина – 5% и химозина –95%. Если доля пепсина будет больше, то у сыра будет горький вкус.

Среди сырной продукции с сычужным ферментом наиболее известны:

Твёрдые сорта Мягкие сорта Прессованные неварёные Прессованные варёные Рассольные
Российский

Гауда

Витязь

Голландский

Фета

Моцарелла

Рикотта

Брынза

Канталь

Пекорино

Чеддер

Эдамерм

Эстонский

Буковинский

Костромской

Ярославский

Сулугуни

Чанах

Армянский

Столовый

Сычужный фермент для сыра: польза и вред

Так как эта добавка животного происхождения, значит она натуральна и способна положительно влиять на человеческий организм.  Употребление сыра с наличием сычужного фермента в составе улучшает:

  • усвоение кальция, а значит и укрепление костей и хрящей;
  • зрение;
  • уровень гемоглобина;
  • иммунную систему;

  • концентрацию питательных веществ, соответственно организм быстрее восстанавливается;
  • активность работы желудочно-кишечного тракта;
  • синтез витаминов группы В;
  • обмен веществ.

Сыр с сычугом, несмотря на его калорийность, едят даже на диетах. Главное, чтобы не было непереносимости и противопоказаний. Необходимо знать меру, ведь злоупотребление любым продуктом, и сыром в том числе, может нанести ущерб организму.

Где купить сычужный фермент для сыра

Приобрести готовый фермент можно в аптеках, специализированных магазинах и на торговых площадках через интернет. Форма их выпуска: стеклянные и пластиковые флаконы, блистеры, саше.

Как приготовить сычужный фермент в домашних условиях

Есть несколько способов приготовления сычужной закваски собственными руками. Для начала нужно добыть фермент из сычуга телёнка. Делать это нужно следующим образом:

  • взять желудок свежезарезанного телёнка;
  • тщательно промыть;
  • поместить в уксусный раствор на 4 часа;

  • извлечь из уксуса и прополоскать в сыворотке;
  • снаружи и изнутри пересыпать поваренной солью;
  • через двое суток промыть сывороткой и пересыпать солью;

  • растянуть и высушить;
  • измельчить лапшой и сложить в чистую сухую тару для хранения;
  • срок годности такой заготовки составляет 4 месяца.

Способ 1

Для приготовления закваски говяжий сычуг в количестве 2,5 грамм кладут в эмалированную или стеклянную посуду. Туда же добавляют 2,5 грамма пищевой соды и 300 миллилитров воды температурой в 30 градусов. Через двое суток настоянная жидкость готова к употреблению.

Способ 2

50 грамм 5% соли поваренной заливают 1 литром воды. Подготовленную порцию говяжьего сычуга и соды кладут в кастрюлю и заливают рассолом и ставят на плиту. Жидкость доводят до кипения и охлаждают до 32 градусов. Посуду укутывают и оставляют в тёплом месте на 3 суток, после чего сычужная закваска готова к работе.

Способ 3

Взять часть простокваши и такую же часть парного молока, оставить в духовом шкафу. Когда отделиться сыворотка, её сливают и кладут небольшое количество измельчённого высушенного сычуга. Когда сыворотка закиснет её можно использовать для приготовления сыра.

Сколько сычужного фермента для сыра нужно на закваску

В условиях производства или фермерского хозяйства при изготовлении сыра в молоко, разогретое до 32 градусов, добавляют до 5% простокваши от общего количества молока.

В домашних условиях необходимое количество сычуга определяется степенью его крепости.
Чтобы узнать эту величину необходимо:

  • подогреть 0,5 стакана молока до 33 градусов;
  • взять 1 чайную ложку сычужного фермента;
  • быстро смешать ингредиенты и засечь через сколько секунд образуется сгусток. Если проба показывает крепость 60 секунд, то 40 литров молока свернётся за 1200 секунд. Требуемое количество сычужного фермента будет равно 200 миллиграммам: (40*60*0,1)/1200 = 0,2 литра.

Чем заменить сычужный фермент

Получение фермента предполагает убийство скота в малом возрасте и считается не гуманным. Современная наука внедряет ген химозина в бактерии и когда они разрастаются, то начинают вырабатывать необходимый фермент, который называют ренин. В продаже есть препараты на основе химозина такие как: «Мейто», «Аспергилопепсин», «Эндофиапепсин». Подобные добавки маркируют на этикетках как:

  • абомин;
  • ренин;
  • химозин;
  • Stаbо 1290;
  • Каlase.

В качестве замены животному сырью используют некоторые штаммы плесневых грибов:

  • Maxilact;
  • Suparen;
  • Fromase.

Есть достойная замена среди растительности. Главное преимущество фито экстрактов простоте использования и доступности. Среди основных заменителей выделяют:

  • артишок;
  • крапива;
  • сок листьев фигового дерева;

  • расторопша;
  • виноград;
  • заквасочная трава.