Грибки — древнейшие обитатели планеты Земля. Некоторые из них способны серьёзно навредить здоровью человека, однако, люди давно научились обращать свойства некоторых микроорганизмов на благо. Сегодня чудесные свойства плесени применяются в приготовлении пищи, в частности в сыроварении.
Разновидности белой плесени для сыра
Современные технологии дают возможность получать микроорганизмы в чистом виде, не только в условиях лаборатории, но и на обычной кухне в квартире. Для создания сыров с белой плесенью нужны определённые микроорганизмы такие как:
- Penicillium candidum — плесень покрывающая поверхность определённого вида сыров, придающая им пикантный грибной привкус.
- Geotrichum candidum — применяется в изготовлении сыров из козьего молока в тандеме с рenicillium candidum для предотвращения роста ненужной плесени.
- Penicillium camamberti — используется для придания поверхности более светлого оттенка.
Особенности использования рenicillium candidum в сыроделии
При производстве сыра с плесенью есть особые технологии, которые включают в себя:
- высокую температуру пастеризации;
- повышенную дозу закваски, включающей в себя стрептококки и кисломолочные палочки;
- дробление сырного пласта н крупные фрагменты;
- отсутствие повторного нагрева.
При изготовлении десертных сыров применяют рenicillium camamberti, которая культивируется на внешней стороне голов. По мере разрастания плесени продукт приобретает ореховый или грибной вкус. При помощи ватного диска раствор наносят на поверхность сыра и оставляют до созревания.
Знаменитые сыры с белой плесенью
Сыры, приготовленные с участием рenicillium candidum и рenicillium camamberti считаются десертными, а потому и подаются по окончанию трапезы. Благодаря кусочку такого лакомства переваривание даже самых тяжёлых продуктов значительно ускоряется.
В списке самых популярных значатся:
- Камамбер.
- Бри.
- Нешатель.
- Булет-де-Авен.
- Брюш-де-Шевр.
Безопасен ли плесневый сыр
Эта плесень разительно отличается от той, которую можно лицезреть на остатках некоторых испорченных продуктов. Она тщательно обрабатывается и потому не выделяет микотоксинов — значит абсолютна безопасна для употребления внутрь.
