В производстве сыра немаловажную роль играют вещества, которые отвечают за сворачивание молока, ведь изначально его необходимо разделить на составляющие: белковый плотный сгусток и жидкую сыворотку. Применение сычужного фермента позволяет сократить продолжительность этого процесса до минимума.
Как сделать сычужный фермент в домашних условиях
Сычужный сыр не приготовить без одноимённой закваски. Фермент можно приобрести в специализированном магазине или же приготовить самостоятельно. Основным ингредиентом служит желудок только что убитого телёнка. Чтобы получить качественный препарат нужно следовать несложным правилам и соблюдать последовательность, выполняя работу:
- Взять желудок свежезарезанного телёнка.
- Тщательно промыть.
- Поместить в уксусный раствор на 4 часа.
- Извлечь из уксуса и прополоскать в сыворотке.
- Снаружи и изнутри пересыпать поваренной солью.
- Через двое суток промыть сывороткой и пересыпать солью.
- Растянуть и высушить до состояния пергаментной бумаги.
- Измельчить лапшой и сложить в чистую сухую тару для хранения.
- Срок годности такой заготовки составляет 4 месяца.
Как определить наличие сычужного фермента в сыре
Присутствие в составе сыра говяжьего сычуга никоим образом не сказывается на внешнем виде, вкусовых качествах и аромате продукта. О его наличии может рассказать только заводская этикетка, на которой он может быть маркирован как:
- химозин;
- реннин;
- сычужный фермент;
- абомин;
- калаза;
- stabo 1290.
Чем заменить сычужный фермент в домашних условиях
Если по каким-либо причинам использование животного фермента не представляется возможным, то можно воспользоваться аналогами.
Научная альтернатива животному сырью
По мнению многих людей, убивать молодых животных для получения вытяжки не гуманно. Поэтому учёные нашли выход из ситуации и вывели в лабораторных условиях достойные аналоги, которые ничем не уступают натуральному веществу.
Наименование | Описание |
Микробиальный реннин | Принцип действия этих микробов, как у натурального химозина. Улучшает вкусовые качества и срок годности сырных голов. В продаже препараты известны под названиями “Пепсин”, “Химозин”, “Мейто”, “Chymogen”, “ChyMax”, “Ацидин”. Выпускают в сухом и жидком виде. |
Milase | Представляет собой модифицированную версию гриба Rhizomucor miehei. Производиться только в условиях лаборатории. |
Fromase | Прозрачная на вид жидкость без осадка. Продуцируется микробом Rhizomucor miehei. Добавление его в молоко жирностью 3,5% выход готового продукта увеличивается. |
Suparen | Пробиотик Saccharomyces способен ферментировать и увеличивать количество лактозы. По этой причине продукция с его участием имеет сладкий привкус. |
Maxilact | Микробы гриба Cryphonectria parasitic распадаются на молекулы и ускоряют процесс вызревания сыра. Большая их часть погибает на этапе пастеризации. Придаёт твёрдым сортам сыра неповторимый аромат. |
Альтернатива среди растений
Коагулянт из сычуга или грибов более целесообразно использовать в массовом производстве. Для приготовления сыра в малых количествах вполне можно обойтись растительными аналогами.
Наименование | Описание |
Артишок | Для изготовления фермента в ход идут ветви и листья. Их измельчают, добавляют небольшое количество воды и доводят до кипения. Массу откидывают на дуршлаг, отжимают. Срок хранения в холодильнике не должен превышать недели. |
Чертополох | Для приготовления раствора корешки растения помещают в воду на 1 час. Когда сырьё размягчилось к нему добавляют горячее молоко, и оно моментально створаживается. Большой популярностью этот метод пользуется в Испании. |
Заквасочная трава | Это готовый препарат, который активно используют сыроделы всего мира. Экстракты растений, из которых он состоит очень сложно получить самостоятельно. Продукция с его участием обладает нежным и изысканным вкусом. |
Листья инжира | Из молодых деревьев выделяется белёсая жидкость. Её собирают и отстаивают несколько дней до смены её цвета на бурый. Чтобы приготовить закваску нужно добавить к молоку 1 столовую ложку сока и оставить в тёплом месте на 7 часов. Срок годности составляет две недели. |
Крапива | Для приготовления крапивной пасты используют стебли и листья растения. Их перемалывают и доводят до кипения на медленном огне. После закипания масса томиться ещё 20 минут. Процеженную и отжатую зелень выбрасывают, а жидкость используют в качестве коагулянта. Хранят в холодильнике не более 7 дней. |
Мальва | Растение знакомое многим. Его часто можно увидеть на полках аптек. Мальву хорошо используют в косметической промышленности. У неё отличные молокосвёртывающие показатели, хотя в сыроделии её используют редко. |
Сыры из пастеризованного молока без использования сычужного фермента
Сырная продукция без содержания сычужного фермента не обрела ещё грандиозных масштабов, однако есть немало производителей, которые занимаются её выпуском.
Производители | Названия торговых марок |
Славянские | «Денмакс», «Белебеевский», «Казерай Шампиньон», «Ферма», «President», «Ромол», «КОМО», «Ранiца», «Слугуни», «Ривера». |
Заграничные | «Valio», «Kaserei Champignon», «President», «Arla», «Friendship», «Akadia», «Babybel», «Dairyland», «Kiri», «Prestige», «Galbani», «Hermis» |